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Los problemas del caldo de huesos

Existen problemas toxicológicos asociados con la producción y el procesado de la carne, como la presencia de varios contaminantes tóxicos, desde dioxinas y policlorobifenilos (PCB) hasta carcinógenos en la carne cocinada. La carcinogénesis (el desarrollo del cáncer) puede que sea la preocupación principal, pero hay una serie de respuestas tóxicas relacionadas con el consumo de productos cárnicos. El plomo, por ejemplo, pueden ser tóxico para los nervios, el tracto gastrointestinal, la médula ósea y los riñones.

¿Dónde se encuentra el plomo en el suministro de alimentos? En términos generales, los niveles más altos de plomo, así como de arsénico y mercurio, se encuentran en el pescado. Las sardinas tienen los niveles más alto de arsénico, pero el atún mucho más mercurio y plomo que las sardinas. El problema es que “los informes sobre el consumo de pescado relacionados con la protección de la salud humana, no tienen en cuenta los subproductos del pescado con los que se alimenta a otros animales”, como al pescado de piscifactoría. Si las tilapias comen productos derivados del atún, podrían bioacumular metales pesados y pasárnoslos a nosotros cuando las comemos. Los niveles más altos se han encontrado en filetes de lenguado congelados, con una concentración media superior al límite legal para el plomo.

Se ha demostrado que la exposición al plomo tiene efectos adversos en casi todos los órganos del cuerpo. Los síntomas de la exposición crónica van desde la pérdida de memoria y el estreñimiento hasta incluso la impotencia y la depresión. Esto, sin embargo, sería la consecuencia de una exposición bastante fuerte. Ahora sabemos que “los niveles de plomo en sangre dentro del rango actualmente considerado como aceptable se asocian con un aumento en los casos de gota e hiperuricemia”, es decir, niveles elevados de ácido úrico en la sangre. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y la Organización Mundial de la Salud, los niveles de plomo en sangre deben ser inferiores a 25 microgramos por decilitro para no ser considerados como “elevados”. Podríamos asumir que con menos de 25 no tendrían consecuencias para salud pero, aun dentro de este rango “aceptable”, menos plomo significaría menores niveles de ácido úrico y un menor riesgo de gota. Así que, incluso los niveles de plomo en sangre 20 veces por debajo del nivel aceptable pueden asociarse a un mayor riesgo de gota. “Esto sugiere que no hay tal cosa como un nivel ‘seguro’ de exposición al plomo”. Una vez que entra en el cuerpo, tiende a permanecer en el cuerpo. Se acumula en los huesos de tal manera que podrías tardar 30 años en deshacerte de la mitad. Por lo tanto, lo mejor sería nunca llegar a entrar en contacto con estos metales pesados.

Si el plomo se acumula en los huesos, ¿qué pasa cuando los hervimos para hacer caldo? Como explico en mi video La contaminación por plomo en el caldo de huesos,
sabemos que los huesos guardan plomo, el cual podría después filtrarse de estos; por lo tanto, se ha sugerido que “los huesos de animales de granja pueden filtrar plomo que puede acabar en el caldo”. ¿Quién consume caldo de hueso? Muchos defensores de la dieta paleo fomentan su consumo. En Internet podrás aprender todo acerca de los “beneficios” del caldo de huesos, pero lo que no se menciona es el posible riesgo que conlleva la contaminación por plomo. Era una simple teoría, hasta ahora. En el caldo de huesos de pollo se han encontrado concentraciones muy altas de plomo, hasta 10 veces más que otros caldos. “En vista de los peligros del plomo para el cuerpo humano, se recomienda a médicos y nutricionistas que tomen en consideración el riesgo de contaminación por plomo a la hora de aconsejar a los pacientes sobre las dietas con caldo de huesos”. ¿Qué pasa si solo se utilizan huesos de pollos ecológicos? Estos investigadores ya utilizaron huesos de pollos ecológicos…


Para saber más sobre la dieta paleo:

Otros productos que pueden estar contaminados con plomo son los suplementos ayurvédicos, los polvos de proteínas, los animales cazados con munición con plomo, los lácteos y el té de China: 

Un saludo,

Michael Greger

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Michael Greger M.D., FACLM

Michael Greger, M.D. FACLM, is a physician, New York Times bestselling author, and internationally recognized professional speaker on a number of important public health issues. Dr. Greger has lectured at the Conference on World Affairs, the National Institutes of Health, and the International Bird Flu Summit, testified before Congress, appeared on The Dr. Oz Show and The Colbert Report, and was invited as an expert witness in defense of Oprah Winfrey at the infamous "meat defamation" trial.


Una respuesta a “Los problemas del caldo de huesos

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  1. Hola,
    En los templos de budismo zen de Japon, donde no se come carne ,
    preparan un caldo con hongo shitake + alga kombu +
    le añaden raices de todo tipo :
    rabanos de todos los colores,
    nabos bardana apio
    puerros cebollas patatas zanahorias boniatos
    etc

    Suelo hacerlo en casa
    cada vez que cuezo legumbres si no son eco
    quito el agua y le añado un poco de este caldo
    que guarde en el congelador
    y en diferentes botes para usarlo diariamente

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