La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria María José.
¿Cómo diseñan las industrias cárnica y láctea los estudios que demuestran que sus productos tienen efectos neutros o incluso beneficiosos sobre el colesterol y la inflamación?
Estudios observacionales como “Milk and Dairy Consumption and Risk of Cardiovascular Diseases and All-Cause Mortality: Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies” (un metaanálisis dosis-respuesta de estudios de cohortes prospectivos sobre el consumo de leche y productos lácteos y el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mortalidad por todas las causas), que sugiere que los lácteos podrían no ser tan malos, pueden verse alterados por factores externos, como el hecho de que las personas que consumen más queso tienden a tener “un nivel socioeconómico más elevado”. En ese caso, ¿qué mostraría un estudio intervencionista? Los investigadores diseñaron un ensayo aleatorizado y cruzado que comparaba una dieta rica en grasas con queso, con una dieta rica en grasas con carnes y una dieta de control “sin lácteos, baja en grasas y alta en carbohidratos”. Tanto la dieta con mucho queso como la que incluía mucha carne estaban cargadas de grasas saturadas, pero todos los participantes del estudio, incluidos los que seguían una dieta baja en grasas, terminaron con los mismos niveles de colesterol. Conviene señalar que el estudio lo financió, en su mayor parte, la industria láctea.
Entonces, ¿cómo lo hicieron? Si estás en la industria láctea y tratas de diseñar un estudio para demostrar que una dieta en la que se consuma mucho queso no eleva los índices de colesterol, ¿cómo lo harías? Este es el tema de mi video Friday Favorites: Cómo la industria de los lácteos diseña estudios engañosos.
La industria de la carne de vacuno estaba en el mismo aprieto que la industria del queso: la carne de res contiene grasa saturada, que aumenta los niveles de colesterol, y esto incrementa el riesgo de morir por culpa de nuestro asesino número uno. ¿Qué puede hacer una industria? Bueno, como se puede ver en el punto temporal 1:20 de mi video, se diseñó un estudio en el que se añadió carne de vacuno y el colesterol bajó. ¿Cómo es posible? Se logró eliminando tantos productos lácteos, carne de aves de corral, carne de cerdo, pescado y huevos que el consumo general de grasas saturadas se redujo a la mitad. De hecho, los niveles de grasas saturadas se redujeron a la mitad, y los de colesterol disminuyeron. Claro que pasó eso. Podrían haberlo cambiado por unos pasteles procesados como los Twinkies estadounidenses y afirmar que los pastelillos bajan el colesterol… o que es el glaseado… o cualquier otra cosa.
Ahora ya conoces el truco. La forma de obtener los mismos niveles de colesterol es asegurarse de que las tres dietas tengan la misma cantidad de grasas saturadas. ¿Y cómo conseguimos que una dieta rica en grasas con quesos y una dieta rica en grasas con carnes tengan el mismo nivel de grasas saturadas que una dieta que no contiene ni queso ni carne? Los investigadores agregaron tanto aceite de coco y galletas a la llamada dieta baja en grasas, que las tres dietas tenían la misma cantidad de grasa saturada y… ¡listo! Así es como se puede hacer creer que una dieta rica en queso o carne no aumenta los niveles de colesterol.
Esto me recuerda la desesperación evidente en un estudio que comparaba los efectos del queso cheddar lácteo y un queso cheddar no lácteo llamado Daiya. El consumo de leche se ha desplomado en los últimos años, a medida que la gente ha ido descubriendo alternativas basadas en plantas, como la leche de soja y la de almendras, y ahora hay alternativas al queso de origen vegetal. ¿Qué puede hacer el National Dairy Council, el consejo lácteo estadounidense? ¿Cómo va a diseñar un estudio que demuestre que es más saludable comer queso lácteo? Bueno, diseñas un estudio donde el queso lácteo cause menos inflamación que la alternativa vegana. Tenían mucho trabajo por delante. Daiya no es un alimento saludable en absoluto, pero definitivamente tiene tres veces menos grasa saturada que el queso de leche de vaca. Entonces, ¿cómo mostraron que los participantes del estudio tenían más inflamación con Daiya?
Hay una grasa que puede causar más inflamación que la de la leche: el aceite de palma. De hecho, el aceite de palma puede elevar los niveles de colesterol tanto como el aceite parcialmente hidrogenado cargado de grasas trans. Y, probablemente, ya lo has adivinado: Añadieron un poco de aceite de palma extra al grupo del Daiya. ¿Te lo puedes creer? Compararon el queso de leche de vaca con el queso no lácteo Daiya más aceite de palma. De hecho, había tanto aceite de palma extra que la comida vegana terminó teniendo la misma cantidad de grasa saturada que la comida con queso. Eso es como probar que el tofu es peor que la carne de vacuno con un estudio donde comparen una hamburguesa de carne de vacuno con una empanada de tofu rellena con manteca de cerdo. Oh, espera. ¡Eso ya lo hizo la industria cárnica! Pero, al menos, tuvieron la decencia de admitir que “la sustitución de la carne por tofu en la dieta habitual no suele ir acompañada de la adición de mantequilla y manteca de cerdo”.
