¡Impresionante video, Dr. Greger! Me queda la duda de los efectos anticancerígenos del ajo y la cebolla crudos vs. cocinados. Sé que cocinar reduce algunos de los nutrientes, pero ¿se han analizado los efectos anticancerígenos de los alliums crudos y cocinados? En otras palabras, ¿es importante intentar consumirlos crudos a pesar de su intenso sabor?
Michelle Rowe/Publicado originalmente en Verdura anticancerígena #1
Respuesta:
El secreto para mantener los efectos anticancerígenos del ajo es, o bien comerlo crudo (por ejemplo, en aderezos caseros, salsa, pesto, etc.), o bien aplastarlo, esperar 10 minutos y cocinarlo.
¿Conoces las bengalas químicas? ¿Esas que se doblan, se mezclan dos químicos y se produce una reacción de emisión de luz? Lo mismo sucede con el ajo. Flotando alrededor en el citoplasma de las células del ajo hay un compuesto llamado aliína y envasada en pequeños compartimentos de almacenamiento intracelular (llamados vacuolas) se encuentra una enzima llamada aliinasa. Cuando los tejidos del ajo son machacados la aliína y la aliinasa se mezclan y esta última se convierte en alicina, el fitonutriente considerado responsable de muchos de los beneficios del ajo para la salud. Sin embargo, el cocinado destruye la enzima por lo que incluso si se aplasta el ajo, si se echa inmediatamente a la sartén se produce poca alicina. Aunque la alicina es relativamente estable al calor, por lo que si cortas el ajo y esperas 10 minutos para que esta se forme ya se puede cocinar (la enzima ya ha hecho su trabajo) y presumiblemente mantiene muchos de los beneficios.
¡Una reacción similar ocurre en las verduras crucíferas como el brócoli! Echa un vistazo a mis videos: La mejor desintoxicación y A veces el mito de la enzima es cierto.
Imagen Danielle Scott / Flickr
Traducido por Ana Grau.
