Fideos de calabacín con pesto de espinacas y nueces
Las nueces añaden omega 3 y más contenido nutricional a este pesto tan sabroso. En lugar de espinacas, puedes usar acelgas o col rizada como hoja verde. Si no tienes una sartén lo suficientemente grande para cocinar todos los fideos de una vez, cocínalos en varias tandas. La receta utiliza tomates cherry y frijoles blancos, pero puedes usar cualquier verdura cruda o cocinada que tengas por casa. También sería delicioso con algo de tempeh picado.
Ingredientes
PESTO
- ⅓ taza nueces
- 2 dientes de ajo grandes picados
- 5 tazas espinacas picadas
- 1 taza albahaca fresca picada
- 2 cucharada levadura nutricional
- 2 cucharadita miso blanco
FIDEOS DE CALABACÍN
- 3 calabacines medianos
- 1 taza tomates cherry cortados por la mitad
- 1½ tazas frijoles blancos
- ¼ cucharadita hojuelas de chile (opcional)
Elaboración paso a paso
PARA EL PESTO:
- En un procesador de alimentos, añadir las nueces y el ajo, procesar hasta que queden muy picados. Añadir la espinaca, la albahaca, la levadura nutricional y el miso. Procesar hasta que todo quede bien picado e incorporado. Añadir 80 ml de agua y procesar bien.
PARA LOS FIDEOS:
- Cortar los extremos del calabacín. Utilizar un espiralizador o un pelador en juliana para hacer fideos con el calabacín. En una sartén grande, calentar 120 ml de agua a fuego medio. cocinar los fideos hasta que ablanden, unos 3 minutos. Evitar cocinarlos demasiado para que no se deshagan.
- Inmediatamente, transferir los fideos a un cuenco grande, añadir los tomates, los frijoles y la salsa pesto y mezclar todo. Servir caliente, con hojuelas de chile al gusto.
Notas
VARIACIÓN: Puedes usar el pesto con papas asadas o con pasta integral.