| Te presentamos a Chef Lois Elles Frank. Tuvimos el placer de hablar con ella sobre su trabajo y la cocina nativoamericana. Sigue leyendo para disfrutar de su receta de tacos de frijoles careta y espinacas. |  |
Háblanos sobre ti y sobre tu recorrido profesional.
Me llamo Lois Ellen Frank, y soy de Santa Fe, Nuevo México. Soy chef junto con Walter Whitewater en Red Mesa Cuisine. Se trata de una empresa de cáterin especializada en la cocina nativoamericana. Nos centramos en la educación cultural y la cocina indígena, y trabajamos para revitalizar la cocina nativa americana ancestral con un toque moderno, utilizando ingredientes que promuevan la salud y el bienestar. Llevamos más de 30 años trabajando juntos con las comunidades nativoamericanas del suroeste. Nuestro último recetario, Seed to Plate, Soil to Sky: Modern Plant Based Recipes Using Native American Ingredients, salió en el otoño del 2023 y se centra en los Ocho Mágicos, las ocho plantas que los nativos compartieron con el mundo. También trabajamos con el Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM) en el programa The Power to Heal Diabetes: Food for Life in Indian Country, que utiliza la dieta nativoamericana ancestral para cuidar de la salud y bienestar de las comunidades nativoamericanas de los Estados Unidos y reindigenizar, revitalizar y reintroducir alimentos ancestrales en nuestra dieta. (Visita www.nativepowerplate.org para saber más.)
¿Puedes hablar del movimiento de reindigenización de la comida en la comunidad nativoamericana?
Al utilizar alimentos saludables del pasado ancestral, como los Ocho Mágicos (maíz, frijoles, calabaza, chiles, tomates, papas, vainilla y cacao), y al aumentar la cantidad de alimentos de origen vegetal en la actual Dieta Americana Estándar (SAD), el movimiento de alimentos nativoamericanos trabaja para recuperar los alimentos ancestrales en búsqueda de nuestro bienestar. Revitaliza técnicas de cocina tradicionales y las recetas asociadas a ellas; educa y enseña a niños, adolescentes, estudiantes universitarios y adultos sobre la importancia de los alimentos tradicionales y el papel que desempeñan en la salud y el bienestar; forma profesionales culinarios bien capacitados tanto en la teoría como en la técnica de esta cocina; desarrolla talleres especializados dirigidos a las necesidades individuales y grupales que incluyen salud, nutrición, trabajo en equipo, desarrollo juvenil y mejora de habilidades técnicas, así como otros aspectos de desarrollo social y profesional; crea conciencia sobre las costumbres y tecnologías culinarias nativas americanas tradicionales y contemporáneas que incluyen conceptos de agricultura sostenible, salud y nutrición; y enfatiza cómo los beneficios para la salud de una dieta ancestral basada en plantas pueden mejorar la salud y conectar a los miembros de la comunidad con alimentos ancestrales saludables.
¿Puedes hablarnos de los Ocho Mágicos? ¿Qué son y cuál es su historia?
Los Ocho Mágicos son las ocho plantas que la gente nativa le regaló al mundo: el maíz, las legumbres, la calabaza, los chiles, los tomates, las papas, la vainilla y el cacao. No existían fuera de América antes de la llegada de los europeos en 1492. Una vez estas plantas se introdujeron en otras culturas, su cocina cambió para siempre. Y estas ocho plantas, que ahora encontramos en la cocina de casi cualquier país, son nativoamericanas y una parte importante de nuestra cocina, además de los pilares fundamentales de lo que cocinamos en Red Mesa Cuisine. Si te paras a pensar, esto significa que los italianos no tenían tomates, los irlandeses no tenían papas, los asiáticos, indios del este y africanos no tenían chiles, o sea, todos los curry eran sin chiles. De hecho, no hubo chiles en el sur de Asia hasta el siglo XVI, cuando dominaron el comercio de especias. Y no hubo postres con vainilla o chocolate antes de 1492. La cocina mundial no tenía nada que ver con cómo es ahora.
¿Cómo se utilizaban históricamente estos Ocho Mágicos en la cocina nativoamericana en comparación con cómo se usan en la cocina moderna?
Estos alimentos se usaban de diversas maneras. El maíz, los frijoles y la calabaza se servían (y todavía se hace) a menudo juntos. El Chef Walter los considera como una familia. Se cultivan juntos y se comen juntos. Los chiles, los tomates y las papas también se solían usar a menudo juntos, al igual que hoy en día, ya que sus sabores funcionan bien juntos y son plantas de la familia de las solanáceas. La vainilla y el cacao se consideran las “dulces hermanas” y se juntan a menudo. En nuestro libro de cocina Seed to Plate, Soil to Sky, hemos compartido algunas recetas ancestrales muy tradicionales que presentan estas ocho increíbles plantas y hemos introducido algunas formas nuevas y creativas de comerlas en platos tanto salados como dulces.
¿Hay alguna manera de que los sistemas alimentarios locales puedan recibir más apoyo para que se puedan cultivar estas plantas mucho más y resulten más accesibles?
Somos muy afortunados en Nuevo México. Hay muchos agricultores en el norte de Nuevo México, que es donde vivo, y cultivan muchas variedades de maíz, frijoles, calabazas, chiles, tomates y papas, por lo que es fácil para alguien que vive aquí comprar muchas de estas plantas e incorporarlas en su alimentación. También es fácil cultivar tu propio jardín aquí, incluso en un espacio pequeño. Comprar en el mercado de agricultores local de Santa Fe permite apoyar a los agricultores y perpetuar el cultivo de estas plantas tan importantes. Y cada vez más comunidades nativoamericanas están haciendo jardines para sus miembros y cultivando variedades tradicionales de estas increíbles plantas, lo cual permite que estos alimentos sean accesibles y asequibles para quienes realmente los necesitan. Algunos programas como WIC, SNAP ed y FDPIR están incluyendo productos cultivados en Nuevo México como parte de sus programas de distribución, y el Chef Walter y yo estamos trabajando arduamente para enseñar al público a usar estas plantas en platos deliciosos y nutritivos.
¿Hay otras plantas menos conocidas que se utilicen en la cocina nativoamericana que te gustaría resaltar?
La cocina nativoamericana es regional, por lo que una planta que es típica en una comunidad específica de una región específica de los Estados Unidos puede no ser tan típica en otra. También depende de lo que crece en cada región. Por ejemplo, el arroz silvestre crece en las regiones lacustres y es un alimento muy importante y sagrado para las comunidades allí. Donde vivo, las plantas silvestres comestibles desempeñan un papel importante en nuestra dieta. Me encanta comer lechugas y espinacas silvestres, verdolaga silvestre y flores comestibles. Hay muchas hierbas de esta región que desempeñan un papel importante en nuestra cocina, tanto plantas silvestres como cultivadas. Creo que, cuantas más plantas, mejor. Amo las plantas, y el Chef Walter y yo tratamos de honrarlas y comer de temporada cuando están disponibles. También usamos ceniza culinaria para aumentar los nutrientes y minerales en algunos de nuestros platos de maíz.
¿Qué significa para ti el Native American Heritage Month?
Vaya pregunta tan difícil. Para mí, la comida es medicina. Trato de practicar la gratitud y apreciar la abundancia de alimentos y plantas en mi vida a diario, no solo un mes al año. Pero, si así podemos hacer que haya más gente que aprecie estas plantas que los nativoamericanos compartieron con el mundo y se honre la contribución nativoamericana a la alimentación diaria de tantos países, me hace muy feliz que esto exista. Muchas personas no son conscientes de la tremenda contribución que los pueblos nativos han hecho a los alimentos que comemos diariamente, en lo que incluyo al maíz, los frijoles, la calabaza, los chiles, los tomates, las papas, la vainilla y el cacao. Cuando preparamos estos alimentos de manera saludable y revitalizamos el conocimiento ecológico tradicional (TEK, Traditional Ecological knowledge) que rodea a estas plantas, todo lo asociado con ellas también se revitaliza. Y, cuando te alimentas con estos alimentos, te nutres, y así honras el conocimiento y la importancia de este saber ancestral.
Tacos de frijoles careta y espinacas
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Esta receta, adaptada del recetario Seed to Plate, Soil to Sky, es una combinación fantástica de hojas de espinacas frescas salteadas con frijoles careta. Es un plato muy fácil de preparar, para comer sano y nutritivo.
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Asar el ajo. Cuando esté listo, quitar del horno y dejar que enfríe. Una vez enfríe, picar bien. Calentar una sartén a fuego medio, añadir los tomates, la cebolla y el ajo, y cocinar 2 o 3 minutos, mezclando repetidamente para que nada se queme. Añadir la espinaca y cocinar otros 2 minutos. Añadir los frijoles careta, un poco de pimienta negra, y cocinar otros 2 minutos, mezclando para que no se queme. Servir con tus tortillas favoritas, pico de gallo y guacamole casero, por ejemplo.
Para 6 tacos.
Puedes encontrar a la Chef Lois Ellen Frank aquí (en inglés).
