| Esta es Nisha Vora. Tuvimos el placer de hablar con ella para que nos desvelara los secretos de las especias. |
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¿Cómo aprendiste sobre las especias y su riqueza culinaria? ¿Te lo enseñó alguien de tu familia, fue a través de la experiencia, o ambas?
Casi todo lo que sé sobre las especias se lo debo a mi madre. Lleva más de 40 años cocinando comida india, así que el uso de las especias es intuitivo para ella. No mide las cantidades y siempre le sale todo perfecto. Cuando empecé a prestar atención a lo que hacía en la cocina, me sentí más segura y con más ganas de experimentar yo misma con las especias.
¿Qué especias son esenciales para cualquier cocina?
Las especias son una manera fabulosa de elevar cualquier tipo de cocina. Pueden potenciar los sabores y aromas de muchísimos platos, como el chili de frijoles, los salteados de tofu o las galletas de desayuno. Incluso pueden darle un toque especial a la avena de desayuno o al bizcocho de plátano.
Además, resulta que la mayoría de especias son realmente buenas para nuestra salud, ya que contienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticarcinógenas, o incluso nos ayudan a reducir los niveles de glucosa o de colesterol en sangre.
¿Cuáles son las cinco especias que siempre deberíamos tener a mano?
Seguro que muchos chefs tendrán respuestas variadas, pero, para mí, si solo puedo escoger cinco, serían: el comino, por su toque terroso; el cilantro, por su aroma cítrico; la cúrcuma, por lo llamativa que es; la canela, por el toque cálido y dulce que aporta; y algún tipo de chile, por el picante. (Es fácil encontrar escamas de chile, pero mi favorito es el Aleppo.) Aunque utilizo mucho otras especias y hierbas secas, como el ajo y la cebolla en polvo, el jengibre seco o el orégano, puedo conseguir esos sabores con los ingredientes frescos, así que no estarían en mi top 5.
¿Cuál es el mayor error que solemos cometer al usar especias?
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¡No tostarlas primero! El calor libera los aceites de las especias y crea compuestos más complejos, con lo cual consigues un sabor más potente. Si alguna vez has hecho un guiso y te supo amargo, es probable que sea porque añadiste las especias al caldo directamente en lugar de tostarlas primero. (Normalmente las tuestas un momento después de saltear la cebolla y el ajo.) |
¿Cuál es la mejor manera de potenciar el sabor natural de las especias sin usar aceite?
Compra las especias enteras, tuéstalas y luego tritúralas.
Las especias enteras tienen mucho más sabor que las ya molidas que compramos en el supermercado, ya que la capa exterior de la semilla permite que se mantenga fresca durante mucho más tiempo.
Si comparas el aroma y el sabor de un bote de comino premolido con semillas de comino recién tostadas, verás que la diferencia es enorme. Las semillas tienen un sabor y aroma más fuerte y complejo.
Para tostar especias enteras, solo tienes que precalentar una sartén a fuego medio, añadir las especias, y mover la sartén de vez en cuando para que no se quemen. En unos minutos, las especias se oscurecerán y obtendrán un aroma más fuerte.
Ahí ya las puedes sacar del fuego. Una vez que se enfríen, puedes molerlas con un molinillo o a mano con un mortero. Y ya estarían listas para usarlas en cualquier receta. ¡Tus sopas y estofados sabrán mejor que nunca!
¿Cuál es la mejor manera de usar especias en casa para conseguir los mejores resultados? ¿Existe alguna estrategia para poder entender cuáles funcionan bien juntas?
Recomiendo que te hagas con una copia del libro Vegetarian Flavor Bible. Incluye todos los ingredientes que te puedas imaginar, como las especias, y te propone un montón de combinaciones para despertar tu imaginación.
Para poder aprender qué especias funcionan bien juntas (y en qué cantidad) es necesaria la práctica, así que no dudes en experimentar en la cocina. También puedes buscar inspiración en chefs que sean expertos en ciertos tipos de cocina y ver qué especias utilizan. (YouTube es una fuente de información estupenda.) A menudo, me paso horas en YouTube viendo chefs indios cocinar. Aunque estén cocinando algo que no sea vegano, siempre aprendo algo nuevo sobre las especias que puedo incorporar en mi propia cocina.
¿Son todas las especias iguales? De no ser así, ¿cómo podemos saber dónde comprar especias de buena calidad?
Desde luego que no son todas iguales. Es fácil pensar que las especias son un producto comercial empaquetado, pero deberían verse más como las verduras y frutas frescas. Las cultivan agricultores en campos, muchas veces en países en desarrollo, y requieren mucho trabajo, esfuerzo y tiempo.
En general, las marcas pequeñas con una cadena de distribución más corta podrán ofrecer especias más frescas y con más sabor, y suelen tener prácticas más éticas y con mayor transparencia con respecto a las condiciones de trabajo y a la sostenibilidad.
Dos de mis empresas favoritas con especias maravillosas, sueldos dignos y prácticas sostenibles son Burlap and Barrel y Diaspora Co.
En los supermercados, me gusta comprar marcas como Frontier Co-op, con una gran selección de opciones ecológicas y Fair Trade, y Simply Organic.
¿Cuál es la mejor manera de almacenar especias? ¿Y cuánto suelen durar?
Deben mantenerse fuera de la luz directa y del calor, así que lo mejor es una despensa o los muebles de la cocina. Si las guardas encima del horno o de los fogones, mejor búscales otro lugar, ya que estar tan cerca de una fuente de calor puede dañarlas.
También debes minimizar su exposición al aire, así que los envases herméticos o con tapas que cierren bien serían lo mejor.
Las especias molidas suelen tener una vida útil de entre seis meses y un año y las especias enteras suelen mantenerse bien entre uno y dos años. Abre el bote y huélelo, y si apenas te huele a nada es que ya pasó su mejor momento.
Puedes revivir las especias viejas al tostarlas lentamente en una sartén. Para las especias enteras, con tres o cuatro minutos a fuego bajo removiendo constantemente ya llegaría, o cuando parezcan algo aceitosas y empiecen a oler más fuerte. Debes tener más cuidado con las molidas, ya que con un minuto ya debería llegarles.
¿Qué consejos son fundamentales para quien quiera empezar a usar más especias en la cocina?
¡Cuidado con la cúrcuma! Es frecuente ver cómo la gente usa demasiada cúrcuma en casa. Es una especia fuerte, y si usas demasiada puede quitarle sabor al resto de especias o incluso estropear el plato. Un cuarto de cucharadita o media cucharadita ya es suficiente. Quizás una cucharadita entera si estás haciendo un plato indio muy cargado de especias. También necesita cocinarse más que otras especias molidas, o te sabrá un poco cruda.
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Háblanos un poco de tu trayectoria profesional. Soy una bloguera vegana, youtuber y autora de recetarios. Creé la página web Rainbow Plant Life, un blog de recetas veganas llenas de sabor. En YouTube, creo videos informativos y entretenidos sobre cómo mejorar tus aptitudes culinarias desde un punto de vista vegetal. Empecé mi blog como forma de desarrollar mi creatividad cuando aún era abogada, y después me metí en el mundo de las startups de comida, en el que trabajé varios años. Pasé a dedicarme a Rainbow Plant Life a tiempo completo en el 2019, poco después de sacar mi recetario The Vegan Instant Pot Cookbook. Mi segundo recetario se pondrá a la venta en el 2024. Háblanos de tu siguiente libro. Mi segundo recetario se publicará el año que viene, en el 2024 (Avery Books / Penguin Random House). Reúne todos mis métodos para crear comida vegana llena de sabor de manera divertida pero entendible. |
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