La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria María José.
¿Cuáles son las mejores ollas y sartenes?
En la publicación anterior, expresé mi preocupación sobre el uso de utensilios de cocina de aluminio. Entonces, ¿cuáles son las mejores ollas y sartenes? Como comento en mi video Acero inoxidable o hierro fundido: ¿cuáles utensilios de cocina son mejores? ¿Es seguro el teflón?, el acero inoxidable es una opción excelente. Es el metal escogido para su uso “en aplicaciones en las que la seguridad y la higiene se consideran de suma importancia, como los utensilios de cocina”. Pero ¿qué pasa con los estudios que demuestran que el níquel y el cromo del acero inoxidable, que evitan que el hierro del acero inoxidable se manche de óxido, pueden filtrarse a los alimentos durante la cocción? Parece que solo se filtran cuando el utensilio es nuevo. “La filtración de metales disminuye con los ciclos de cocción secuenciales y se estabiliza después del sexto ciclo de cocción”, es decir, después de la sexta vez que cocinas con él. En las condiciones más habituales del día a día, el uso de ollas de acero inoxidable se considera seguro incluso para la mayoría de las personas con sensibilidad aguda a esos metales.
Que se filtre un poco de metal puede ser incluso algo bueno en el caso del hierro puro, como en una sartén de hierro fundido, que puede tener el “efecto beneficioso” de ayudar a mejorar los niveles de hierro y potencialmente reducir la incidencia de anemia ferropénica en niños y mujeres en edad reproductiva. La única salvedad es que no conviene freír en hierro fundido. Freír no es saludable, independientemente del tipo de utensilio de cocina, pero, si lo haces a temperaturas elevadas, el aceite vegetal puede reaccionar con el hierro y crear grasas trans.
¿Y si utilizamos sartenes antiadherentes? El teflón, también conocido como politetrafluoroetileno (PTFE), “se utiliza como material de recubrimiento interior en los utensilios de cocina antiadherentes”. La oscura historia del teflón fue objeto de una película de 2019 llamada Aguas oscuras, protagonizada por Mark Ruffalo y Anne Hathaway. Algunas empleadas de la división de teflón de DuPont empezaron a dar a luz a bebés con deformidades antes de que “DuPont retirara a todo el personal femenino” de la unidad. Por supuesto, la empresa lo enterró todo y se lo ocultó a los reguladores y al público. “A pesar de este importante historial de conocimiento de la industria” sobre lo tóxicos que eran algunos de los productos químicos utilizados para fabricar teflón, fue capaz de mantenerlo oculto hasta que, finalmente, se vio obligada a llegar a un acuerdo por más de 500 millones de dólares después de que una de las sustancias químicas se relacionara con “cánceres de riñón y testículos, hipertensión inducida por el embarazo, colitis ulcerosa y colesterol alto”.
“A temperaturas normales de cocción, los utensilios de cocina recubiertos de PTFE liberan diversos gases y sustancias químicas que presentan una toxicidad de leve a grave”. Como se puede ver a continuación y en el punto temporal 02:38 de mi video, se liberan diferentes gases a diferentes temperaturas y sus efectos tóxicos están documentados.
¿Has oído hablar de los “canarios en las minas de carbón”? Esto se parece más a “canarios en la cocina, ya que se sabe que cocinar con utensilios de cocina de teflón mata aves de compañía”, y las bombillas de las lámparas de calor recubiertas de teflón pueden acabar con media bandada de pollos.
“Aparte de los gases que se liberan al calentar las sartenes, el recubrimiento en sí comienza a dañarse al cabo de cierto tiempo. Normalmente, se recomienda calentar a fuego lento cuando se cocina en sartenes recubiertas de teflón”, pero te puedes imaginar cuánto caso podrían hacerle a esto los consumidores. Y, si no tiene cuidado, parte del teflón puede comenzar a desprenderse y llegar a los alimentos, aunque se desconocen los efectos de su ingestión.
Solo he podido encontrar un estudio que analizase los posibles efectos en la salud humana de cocinar con ollas y sartenes antiadherentes. Los investigadores descubrieron que el uso de utensilios de cocina antiadherentes estaba asociado con un aumento de aproximadamente un 50 % del riesgo de padecer cáncer colorrectal, pero esto puede deberse a lo que cocinaban. “Los utensilios de cocina antiadherentes se utilizan en métodos de cocción peligrosos (es decir, asar, freír, cocinar a la parrilla o en barbacoa) a altas temperaturas, sobre todo para carne, aves o pescado”, en los que se forman aminas heterocíclicas carcinogénicas (HCA) a partir de la proteína animal. Además, la grasa animal puede producir otra clase de carcinógenos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). Aunque es posible que fuera el propio teflón, que contiene compuestos sospechosos de ser carcinógenos, como ese compuesto C8 de la película Aguas oscuras, también conocido como PFOA, o ácido perfluorooctanoico.
“Debido a la preocupación por su toxicidad, el PFOA se ha visto reemplazado por otros compuestos químicos como el GenX, pero también se sospecha que estas nuevas alternativas tienen una toxicidad similar”. Sin embargo, ya hemos contaminado tanto la Tierra con él que podemos conseguirlo preenvasado en los alimentos incluso antes de que se cocinen, especialmente en productos lácteos, pescado y otras carnes; ahora, “la carne es la principal fuente de exposición humana” a estos contaminantes tóxicos. De ellos, el marisco es el peor. En un estudio sobre dietas de todo el mundo, pescado y otros productos del mar fueron los “contribuyentes principales” de las sustancias perfluoroalquiladas, como era de esperar, dado que todo acaba fluyendo hacia el mar. Aunque la cadena alimentaria acuática es el “mecanismo de transferencia principal” de estas toxinas a la dieta humana, “los alimentos almacenados o preparados en materiales de envasado resistentes a la grasa”, como las palomitas de maíz para microondas, también pueden ser una fuente.
En 2019, se puso a prueba al hilo dental Oral-B Glide. Seis de los 18 productos de hilo dental analizados por los investigadores mostraron indicios de compuestos de tipo teflón. ¿Aquellos que usaron este tipo de hilo dental acabaron con niveles más elevados en su torrente sanguíneo? Sí, eso parece. Se encontraron niveles más altos de ácido perfluorohexanesulfónico en los hilos dentales Oral-B Glide, como se puede ver a continuación y en el punto 05:28 de mi video.
Hay muchas exposiciones medioambientales en el mundo moderno que no podemos evitar, pero no debemos empeorar las cosas agregándolas a los productos de consumo. Al menos tenemos algún poder para “reducir [nuestra] exposición personal a estos químicos dañinos”.
Este es el segundo video de una serie de tres sobre utensilios de cocina. El primero fue ¿Son seguras las ollas, botellas y papel de aluminio?, y el siguiente es ¿Son seguros los platos de melamina y los utensilios de plástico de poliamida?.
¿Y qué pasa con la cocción a presión? Traté esta cuestión en ¿La cocción a presión preserva los nutrientes?.
Entonces, ¿cuál es la forma más segura de preparar la carne? Échale un vistazo a Carcinógenos en la carne.
