La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Victoria Rodríguez.
El microondas podría ser la manera más eficiente de reducir la concentración de agaritina en los hongos frescos.
Hay una toxina en los champiñones blancos comunes que se llama agaritina, la cual puede ser cancerígena. Los champiñones blancos comunes se convierten en hongos cremini (los champiñones marrones) y estos se convierten en hongos portobello. Todos son exactamente el mismo hongo, del mismo modo que los pimientos verdes son tan solo pimientos rojos inmaduros. La cantidad de agaritina de estos hongos se puede reducir a través de la cocción: freírlos, cocinarlos en el microondas, hervirlos e incluso congelarlos y descongelarlos reduce la concentración de esta sustancia. “Es por eso que se recomienda cocinar o procesar los champiñones comunes antes de consumirlos”, algo que mencioné en un video hace más de una década.
No obstante, como se muestra abajo y en el minuto 0:51 de mi video ¿Es seguro comer hongos crudos?, si observamos los diversos métodos de cocción, la agaritina de estos hongos no se destruye por completo. Tomemos como ejemplo la cocción en seco: hornear estos hongos 10 minutos a 400 °F (200 °C) (“como se hace con la pizza”) solo disminuye la concentración de agaritina en una cuarta parte, es decir que el 77 % permanece.
Hervirlos parece una mejor opción, ya que así se eliminaría más de la mitad de la toxina luego de solo 5 minutos. Sin embargo, la agaritina no se elimina, sino que pasa al agua de cocción. Por lo tanto, la concentración de esta sustancia en los hongos disminuye a la mitad tras hervirlos 5 minutos y en un 90 % tras hervirlos una hora, pero eso se debe, en su mayor parte, a que la agaritina se transfiere al agua. Por ejemplo, si haces una sopa, hervirlos por 5 minutos no es más eficaz que hornearlos en seco por 10 minutos. Incluso tras hervirlos por una hora, alrededor de la mitad de la toxina sigue presente.
Freír los hongos de 5 a 10 minutos elimina una gran parte de la agaritina, pero cocinarlos en el microondas no solo es más saludable, sino que funciona aún mejor, como se puede ver aquí y en el minuto 1:39 de mi video. Los investigadores descubrieron que cocinarlos tan solo un minuto en el microondas “reduce el contenido de agaritina de los hongos en un 65 %” y que cocinarlos en microondas solo 30 segundos elimina más del 50 %. En conclusión, cocinar los hongos frescos en microondas podría ser la manera más fácil de reducir la concentración de agaritina.
Mi técnica es agregar hongos deshidratados al agua de la pasta cuando hago espaguetis. Entre la reducción de alrededor del 20 % al deshidratarlos y de alrededor del 60 % al hervirlos por 10 minutos y luego colarlos, se elimina más del 90 % de la agaritina.
¿Nos debería preocupar la agaritina residual? Según una revisión financiada por la industria de los hongos, no nos debería preocupar. “Los datos disponibles hasta la fecha indican que la agaritina que se ingiere al consumir hongos no representa ningún riesgo toxicológico para las personas sanas”. Los investigadores reconocen que la agaritina se considera un carcinógeno potencial para los ratones, pero dicen que los datos se deben extrapolar a sus efectos en la salud de los seres humanos.
Por ejemplo, el Swiss Institute of Technology (Instituto Suizo de Tecnología) estimó que el consumo promedio de hongos en el país podría causar unos 2 casos de cáncer por cada 100,000 personas. Es similar al consumo en los Estados Unidos, como se puede ver abajo y en el minuto 3:00 de mi video, por lo que “en teoría, se podrían esperar unas 20 muertes por cáncer cada 1 × 106 [un millón] de personas solo por el consumo de hongos”. En comparación, se suele procurar que una nueva sustancia química, un pesticida o un aditivo alimentario tenga un riesgo de cáncer por debajo de 1 en 1,000,000. “Con este enfoque, el consumo promedio de hongos en Suiza sería 20 veces más alto de lo aceptable. Para no superar el límite”, y mantener el riesgo en 1 en 1,000,000, “las personas a quienes les encantan los hongos deberían limitar su consumo a una porción de 50 g cada 250 días”. Equivale a alrededor de media taza una vez cada 8 meses, aproximadamente. Para ponerlo en perspectiva, incluso si una persona comiera una sola porción todos los días, el riesgo de cáncer adicional sería de 1 en 10,000. “Dicho de otro modo, si 10,000 personas consumieran una comida con hongos todos los días durante 70 años, además de los 3000 casos de cáncer que se producen por otros factores, se podría atribuir un caso más al consumo de hongos”.
Sin embargo, todo eso se basa “en el supuesto de que esos resultados de los modelos con ratones son igualmente válidos en los seres humanos”. Desde luego, todo esto se extrapola de los datos de ratones. Lo que necesitamos es un estudio prospectivo grande para analizar la asociación entre el consumo de hongos y el riesgo de cáncer en seres humanos. No había ningún estudio así, hasta ahora.
Los investigadores titularon su artículo “Mushroom Consumption and Risk of Total and Site-Specific Cancer in Two Large U.S. [Harvard] Prospective Cohorts” (Consumo de hongos y riesgo de cáncer total y de localización específica en dos cohortes prospectivas grandes en los EE. UU. [Harvard]) y “no hallaron ninguna asociación entre el consumo de hongos y los casos de cáncer total y de localización específica en mujeres y varones en los EE. UU.”.
Sin embargo, comer hongos shiitake crudos o poco cocidos puede causar otros problemas, como dermatitis flagelada. “Flagelada” se refiere a “flagelación”, “maltrato”, “azotes”. Abajo y en el minuto 4:48 de mi video, se puede ver la imagen de una erupción que parece lesiones por azote.
Aquí y en el minuto 4:58 de mi video, hay otra foto de la erupción. Se considera que se produce por un compuesto presente en los hongos shiitake llamado lentinano, pero, dado que el calor lo desnaturaliza, solo es un problema en los hongos crudos o poco cocidos.
Ahora bien, esto es poco frecuente. Solo alrededor de 1 de cada 50 personas son susceptibles a esta reacción y desaparece sola en una o dos semanas. Es interesante que puede aparecer hasta 10 días después de haber comido los hongos shiitake, por lo que puede ser difícil establecer la conexión. Un pobre hombre la sufrió de forma intermitente durante 16 años hasta llegar al diagnóstico. Espero que muchos médicos vean este video y, si alguna vez ven una erupción así, que les indiquen a los pacientes que cocinen los hongos shiitake.
