| Te presentamos a Chef Lois Elles Frank. Tuvimos el placer de hablar con ella sobre la historia de la comida, la salud y la cultura. No te pierdas el final para ver su receta de estofado de las “Tres Hermanas”. |  |
Háblanos sobre tu trabajo.
El chef Walter Whitewater y yo trabajamos en Santa Fe, Nuevo México, en Red Mesa Cuisine. Se trata de una empresa de cáterin especializada en revitalizar la cocina nativa americana ancestral con un toque moderno, utilizando ingredientes que promuevan la salud y el bienestar.
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Llevamos más de 30 años trabajando juntos con las comunidades nativoamericanas del suroeste. Fue un honor recibir el premio Local Hero Olla Award, para personas excepcionales cuyo trabajo ayuda a crear sistemas alimentarios locales y sostenibles que sean innovadores y saludables. El chef Walter y yo trabajamos con el Departamento de Salud de Nuevo México ofreciendo cursos para los cocineros que trabajen con comunidades nativas. También trabajamos con el Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM) en el programa The Power to Heal Diabetes: Food for Life in Indian Country. Visita www.nativepowerplate.org para saber más. |
¿Qué son las Tres Hermanas, y cuál es su importancia para los nativos americanos?
Las Tres Hermanas son el maíz, las legumbres y la calabaza. Algunas tribus las consideran regalos del gran espíritu. Su manera de crecer nos muestra el concepto de interconexión, así como los nutrientes que nos aportan. Son ingredientes que el chef Walter y yo usamos a menudo y constituyen la base de la dieta nativoamericana ancestral saludable.
Hace poco aprendimos sobre los “Ocho Mágicos” gracias a ti.¿Podrías describir lo que son y su historia?
Los Ocho Mágicos son el maíz, las legumbres, la calabaza, los chiles, los tomates, las papas, la vainilla y el cacao. Se trata de ocho alimentos que no existían fuera de América antes de la llegada de los europeo en 1492. Si nos paramos a pensar, eso significa que los italianos no tenían tomates, los irlandeses no tenían papas, los asiáticos, indios del este y africanos no tenían chiles, y no había postres con vainilla o chocolate. Son alimentos realmente indígenas nativoamericanos que se extendieron por todo el mundo y ahora forman parte de la identidad culinaria de muchos países. Los Ocho Mágicos son la temática principal de nuestro siguiente recetario, Seed to Plate, Soil to Sky: Modern Plant-Based Recipe Using Native American Ingredients, que se publicará en el otoño del 2023 de la mano de Hachette Book Group.
¿Cuáles son tus comidas vegetales integrales y sin aceite favoritas?
Ayer hice una enchilada con las Tres Hermanas. Utilicé frijoles de careta refritos con calabacín y maíz, en una tortilla de maíz y con salsa de chile rojo, cebolleta y un poco de calabaza y maíz salteados. Estaban deliciosas. Otra de mis favoritas es chile poblano relleno con quinoa, champiñones y espinacas, con una salsa de tomate casera que hago todos los años para poder disfrutarla durante el invierno. Al chef Walter le encanta el maíz, y le gusta hacer un plato tradicional que se llama Navajo Kneel Down Bread (Nitsidigo’i), hecho con maíz dulce asado dentro de una hoja de maíz, fresca o seca. Su versión moderna incluye grosella roja, uva pasa y manzana fresca, ya que son alimentos accesibles para la Nación Navajo en su comunidad de Pinon, donde creció.
¿Puedes hablarnos de tu trabajo con PCRM y el programa Native Food for Life?
Hemos trabajado mucho con PCRM en su programa Native Food for Life. En su apartado de recursos nativoamericanos, tienen libretos con recetas vegetales tanto del chef Walter como mías, además de muchos videos, información y recetas con alimentos sanos fáciles de hacer.
¿Qué mensaje tienes para la población americana nativa que quiera recuperar su salud a través de sus legados y tradiciones?
Creo que todos (todas las naciones, etnias y grupos) debemos recuperar nuestra salud y bienestar. En las comunidades nativoamericanas, existe un movimiento para “reindigenizar”, recuperar y revitalizar la dieta ancestral. Es algo bueno, porque, cuando te alimentas con los Ocho Mágicos y otros alimentos de la zona de tus ancestros, puedes revitalizar todo lo asociado a esos alimentos, como la tierra, las técnicas alimentarias y las prácticas agrícolas, para que esos conocimientos continúen pasándose de generación en generación.
Estofado de las Tres Hermanas
para 4 a 6 personas
El chef Walter y yo hicimos esta receta en la Reserva Navajo en Pinon, Arizona, donde él creció. Se ha usado para muchas juntanzas familiares y ceremonias. Para esta versión, he utilizado calabacín en lugar de carne. Hace que el estofado no sea tan pesado. Esta receta es estupenda, porque puede darte para cuatro a seis personas, o puedes conseguir dar de comer a 60 o incluso 600 personas si la aumentas. Es un plato que satisface por sí solo pero que también puede usarse como acompañante, y se puede combinar con tortillas o pan.
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1 cda. jugo de frijoles ½ cebolla amarilla grande, picada (aprox. 1 taza) ½ pimiento verde, picado (aprox. ½ taza) 1 calabacín, en cubos pequeños (aprox. 1 y ½ tazas) 2 cditas. ajo ennegrecido 1 lata (400g) de tomate picado, sin sal 1½ tazas frijoles rojos cocidos (o 1 lata) 1½ tazas frijoles de careta cocidos (o 1 lata) 1 taza maíz, fresco o descongelado 1½ cdas. chile suave en polvo 1 cdita. chile picante en polvo (opcional) ¼ cdita. pimienta negra, o al gusto ¼ cdita. tomillo seco ¼ cdita. orégano seco 4 tazas de agua o jugo de frijoles |
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Precalentar una olla grande a fuego medio. Añadir el jugo de frijol y calentar. Añadir la cebolla y saltear 3 minutos. Añadir el pimiento y saltear otros 3 minutos. Añadir el calabacín y saltear otros 3 minutos. La meta es que las verduras comiencen a caramelizar. Es posible que la olla empiece a ponerse marrón en la base, pero es parte del proceso de caramelización. Añadir el ajo y cocinar otro minuto, removiendo para que no se queme y se incorpore al resto de ingredientes. Añadir el tomate y cocinar 2 minutos, removiendo. Añadir los frijoles, el maíz, el chile en polvo, la pimienta negra, el tomillo y el orégano y mezclar. Añadir el agua, llevar a ebullición, reducir al mínimo y dejar cocinar 25 minutos, removiendo de vez en cuando. Servir inmediatamente.
Nota: Puedes usar tomillo y orégano frescos si los tienes disponibles. Solo debes doblar la cantidad, de ¼ de cucharadita a media. Suelo comprar hierbas frescas si puedo, pero, si me sobran de otras recetas, las seco en una bandeja en mi despensa y las guardo en tarros de cristal.
Receta sacada de Seed to Plate, Soil to Sky: Modern Plant-Based Recipes Using Native American Ingredients de Lois Ellen Frank. Copyright © 2023. Disponible a través de Hachette Go, un sello de Hachette Book Group, Inc.
Podrás encontrar a la chef Lois Ellen Frank aquí.
