La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Malu Belén.
La clorhidrina contamina los productos proteicos vegetales hidrolizados y los aceites refinados.
En 1978, se encontraron clorhidrinas en hidrolizados de proteínas. ¿Qué significa eso? Las proteínas se pueden descomponer en aminoácidos utilizando un proceso llamado hidrólisis, y los aminoácidos libres (como el glutamato) pueden tener propiedades que mejoran el sabor. Así se elaboran las salsas de soja y los condimentos no tan costosos, como los aminoácidos líquidos de Bragg. Para descomponer la proteína, en este proceso se necesita temperatura elevada, alta presión y ácido clorhídrico. El problema es que cuando cualquier grasa residual se expone a estas condiciones, puede formar compuestos tóxicos llamados clorhidrinas, o sea, compuestos que son tóxicos: al menos para ratones y ratas.
Las clorhidrinas como el 3-MCPD se consideran “un problema mundial de la química relacionada con los alimentos”, pero hasta la fecha no se han publicado estudios a largo plazo en personas. La preocupación se centra en los efectos perjudiciales sobre los riñones y la fertilidad. De hecho, hubo un momento en que “se pensó en el 3-MCPD como un posible anticonceptivo masculino” porque podía afectar la producción de esperma. No obstante, se dejó de financiar la investigación después de que “se observaran efectos secundarios inaceptables en primates”. Los investigadores detectaron testículos flácidos en ratas, que era lo que buscaban, pero también se encontraron cicatrices neurológicas en los monos.
¿Qué hacer cuando no existen estudios en humanos? ¿Cómo se establece algún tipo de factor de seguridad? No es fácil, pero se puede tomar el nivel más bajo de efecto adverso observado (LOAEL) en estudios con animales, que, en este caso, fue daño renal, agregar algún tipo de factor de manipulación y luego llegar a calcular una ingesta diaria tolerable (TDI). En el caso del 3-MCPD, esto significa que las personas que consumen gran cantidad de salsa de soja pueden superar el límite. Sin embargo, esto se basóen niveles de contaminación extraordinariamente altos. Desde ese estudio, en Europa se introdujo un límite regulatorio de 20 partes por mil millones de 3-MCPD en productos de proteína vegetal hidrolizada como los aminoácidos líquidos y la salsa de soja. No obstante, las normas estadounidenses son mucho más laxas y establecen un “nivel de referencia” de hasta 50 veces más: 1000 partes por mil millones.
Llamé a Bragg para conocer cuál era el nivel: la buena noticia es que están realizando un análisis independiente de sus aminoácidos líquidos para detectar 3-MCPD. La mala noticia es que, a pesar de mis ruegos para que el resultado fuera totalmente transparente, Bragg no me permitió compartir los datos con ustedes. Aunque los he visto, solo puedo confirmar que cumplen cómodamente con los estándares estadounidenses, pero no con los europeos.
Pero esto es solo el comienzo de la historia del 3-MCPD. En un estudio realizado en Italia se analizó la orina de algunos individuos para detectar 3-MCPD o sus metabolitos, y el 100 % de las personas dieron positivo, lo que confirma que se trata de “un contaminante alimentario generalizado”. Pero el 100 % de las personas no consumen salsa de soja o aminoácidos líquidos todos los días. Recuerda que los resultados químicos provienen de una reacción con aceite vegetal residual. Cuando el aceite vegetal en sí mismo se refina, cuando se desodoriza y se blanquea, esas condiciones también conducen a la formación de 3-MCPD.
De hecho, sabemos desde hace años que diversos alimentos están contaminados. ¿En qué tipos de alimentos se han detectado este tipo de sustancias químicas? Bueno, si están en aceites y grasas, entonces están en alimentos grasosos elaborados con ellos: margarina, productos horneados, pasteles, alimentos fritos, bocadillos grasosos, como papas fritas y chips de maíz, y también las fórmulas infantiles.
El límite de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para la salsa de soja es 1000 partes pos mil millones (ppb), pero las donas pueden tener más de 1200, el salami más de 1500, el jamón casi 3000 y las papas fritas más de 6000, como se ve aquí y en el minuto 4:03 de mi video Los efectos secundarios del 3-MCPD de Bragg’s Liquid Aminos.
La mayoría de nosotros no tiene que preocuparse por esto, a menos que consumamos comida frita. Por ejemplo, alguien que pese aproximadamente 70 kilos y coma 116 gramos de donas excedería la ingesta diaria tolerable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, incluso si el 3-MCPD que ingiere viniera únicamente de ahí. Esto equivale a, aproximadamente, dos donas, pero la misma cantidad excesiva de 3-MCPD se puede encontrar en solo cinco papas fritas.
Nota del médico:
Pueden creerme: me comuniqué con la gente de Bragg en repetidas ocasiones. Me resulta curioso que Bragg me haya permitido hablar sobre dónde se redujo su nivel de 3-MCPD en comparación con los estándares, pero no divulgar el número en sí. Al menos está realizando pruebas independientes.
Puedes obtener más información sobre este tema en: El 3-MCPD en los aceites de cocción refinados.
