Las endotoxinas pueden acumularse en las verduras prepicadas y quitarles algunos beneficios.
Quizás recuerdes aquella vez que hablé sobre la literatura que aborda la teoría de la endotoxina en mi video The Exogenous Endotoxin Theory, que intentaba explicar por qué una sola ingesta de McMuffin con salchicha y huevo puede incapacitar la función arterial tan solo unas horas después de consumirlo. Quizás se deba a que dicho combo genera inflamación a las horas de su consumo al inducir una endotoxemia de bajo grado, es decir, la presencia de endotoxinas en el torrente sanguíneo. Las endotoxinas son componentes estructurales presentes en las bacterias gram negativas como la E. coli, como puedes ver en el minuto 0:35 de mi video ¿Las verduras ya cortadas son igual de sanas?. Algunos alimentos, como la carne picada, tienen una gran carga bacteriana. Por eso se creía que las endotoxinas de la comida eran responsables de la inflamación.
Quienes critican esta teoría sostienen que, debido a que ya hay tantas bacterias viviendo en el colon humano y tantas endotoxinas merodeando por el intestino grueso, consumir algunas endotoxinas adicionales a través de la comida no debería aportar mucho a la inflamación sistémica. Al fin y al cabo, tenemos alrededor de un kilo de pura bacteria en ese lugar que no ve la luz del sol, así que podría haber unos cuantos gramos de endotoxinas. La dosis letal de endotoxinas inyectadas por intravenosa puede ser tan solo una millonésima parte de un gramo, así que podría haber un millón de dosis letales ahí abajo. Sin embargo, la aparente paradoja se explica a través de la compartimentación. La clave es la ubicación.
Las heces son inocuas cuando están en el colon, pero no deberíamos inyectarlas al torrente sanguíneo o comerlas, en particular en combinación con grasa, ya que eso puede promover la absorción de endotoxinas en el intestino delgado. Esto aplica a las heces que llevan un rato horneándose en el cuerpo.
Como puedes ver en el minuto 1:44 de mi video, puedes hervir las endotoxinas por dos horas sin que eso afecte su capacidad para inducir la inflamación. Podríamos matar todas las bacterias si hervimos esa “sopa de heces” el tiempo necesario, pero no podemos matar las endotoxinas que estas producen, de la misma manera que no podemos cocinar los excrementos de la carne hasta hacerlos desaparecer. El consumo de carne contaminada con excrementos no solo causa intoxicación alimentaria. También puede esparcirse sobre la piel del animal durante el proceso de evisceración, cuando se rompe el tracto digestivo.
Incluso cuando los obreros del matadero eliminan la “contaminación fecal visible”, esta eliminación en sí misma puede, irónicamente, aumentar la presencia de ciertas bacterias fecales. Se cree que esto se debe a la “contaminación cruzada que ocurre cuando se manipula la carne y se remueve la contaminación fecal” de un cadáver a otro. Es decir que, incluso cuando se conserva la carne correctamente en el refrigerador, las endotoxinas comienzan a acumularse y se da un sobrecrecimiento bacteriano, como puedes ver en el minuto 2:30 de mi video.
¿Qué ocurre con otros alimentos? La carne y los lácteos presentaron los niveles más altos de endotoxinas, y las frutas y verduras frescas, los más bajos. Estos fueron análisis realizados en frutas y verduras enteras. “La mayoría de los organismos de descomposición no pueden penetrar la barrera superficial de las plantas y descomponer el tejido interno”. Por eso las frutas y verduras pueden estar todo el día bajo el sol en el campo. Sin embargo, cuando las cortamos y abrimos, las bacterias pueden acceder al tejido interno y, al par de días, nuestras verduras empiezan a pudrirse. Entonces, ¿qué implicancia tiene esto en los vegetales prepicados tan convenientes de hoy en día?
A pesar de que no se detectaron endotoxinas en la mayoría de los vegetales sin procesar, una vez que dañamos las capas externas que protegen al vegetal, disminuimos su resistencia al crecimiento microbiano. Entonces, mientras que las zanahorias y las cebollas recién picadas tienen niveles indetectables de endotoxinas, a medida que pasan los días, incluso si las conservamos frías en el refrigerador, empiezan a crecer bacterias y, junto con ellas, se da una acumulación de endotoxinas. No tanto como ocurre con la carne, pero tampoco es insignificante, como puedes ver en el video 3:27 de mi video. Pero ¿será lo suficiente para hacer la diferencia? Imposible saberlo hasta que no lo pongamos a prueba.
¿Qué pasaría si cambiáramos la dieta de las personas que consumen alimentos que se espera que tengan una menor carga endotóxica por alimentos que se espera que tengan una mayor carga? Por ejemplo, pasamos de la carne intacta, como el bistec, y frutas y verduras enteros, a otros alimentos como la carne molida, verduras precortadas, y comidas preparadas, como puedes ver en el minuto 3:39 de mi video. Después de una semana consumiendo la dieta baja en endotoxinas, el recuento de glóbulos blancos, un indicador de la inflamación corporal total, disminuyó un 12%, y luego volvió a aumentar un 14% después de tan solo cuatro días de seguir la dieta alta en endotoxinas. Además, bajaron más de medio kilo siguiendo la dieta baja en endotoxinas y adelgazaron en la zona de la cintura.
Sin embargo, a parte de este factor, no estaban siguiendo dietas exactamente iguales. Parece que estaban consumiendo más carne y queso en la dieta alta en endotoxinas y quizás más aditivos en las comidas preparadas. Entonces, ¿cómo sabemos si las endotoxinas están implicadas en primer lugar? Abran paso al estudio de la cebolla. Se diseñó otro estudio que incluía dos comidas con distintos contenidos bacterianos, pero idénticas en los demás aspectos nutricionales. Los investigadores compararon la cebolla apenas picada y la cebolla prepicada que se había conservado en el refrigerador un par de días. La cebolla prepicada no estaba en mal estado, todavía estaba dentro de la fecha adecuada para su consumo. ¿Habría diferencia?
Tres horas después de su consumo, la comida preparada con la cebolla fresca ocasionó importantes reducciones en varios marcadores de inflamación. Ese es el efecto que tienen las frutas y las verduras (reducen la inflamación), pero no se observaron estos mismos efectos con las comidas preparadas con la cebolla prepicada. Por ejemplo, tres horas después de ingerir la cebolla fresca, los investigadores observaron una caída importante en el estado inflamatorio. En el caso de la cebolla prepicada, no hubo ningún cambio significativo tres horas después de consumir la misma cantidad de cebolla, como puedes ver en el minuto 5:06 de mi video. Esto no significa que la cebolla prepicada ocasione más inflamación, como sí ocurrió en los ensayos sobre carne, huevos y lácteos, pero sí parece que algunos de los efectos antiinflamatorios de la cebolla se perdieron. “En conclusión, la tendencia moderna de consumir verduras mínimamente procesadas” (verduras prepicadas) “en lugar de alimentos enteros [intactos] probablemente se asocie con una mayor exposición a endotoxinas orales”. No caben dudas de que es mejor comer verduras prepicadas que no comer verduras en absoluto, pero quizás la opción más saludable es picarlas tú mismo.
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