La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Carmen Otero.
Las aves de corral son la causa más común de brotes graves por intoxicación alimentaria, seguidas del pescado y de la carne de vacuno. Pero, ¿no es cierto que la gente tiende a pedir hamburguesas en lugar de sándwiches de pollo? El lugar principal donde se dan estos brotes es en casa, no los restaurantes.
En 2017 un estudio de más de mil brotes de intoxicación alimentaria determinó que las aves de corral, concretamente el pollo, era la causa más común de dichos brotes, “recalcando el papel de las aves de corral como fuente importante de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos”. El pescado fue la segunda “categoría de alimentos de la que se informó con más frecuencia”, y la carne de vacuno fue la tercera. No, el mayor problema con las aves de corral no es la “forma inadecuada de cocinarlas”, sino los “errores en la manipulación de alimentos” tanto en el hogar como en el supermercado.
Como analizo en mi video Cómo comprar, manejar y guardar pollo, se realizó un “estudio observacional de compras para determinar el comportamiento real de compra, transporte y almacenamiento de los consumidores que compran productos avícolas crudos”. ¿De qué se dieron cuenta los investigadores? “No se observaron desinfectantes de manos ni toallitas húmedas en el 71% de las secciones de carnes de las tiendas visitadas”. Incluso cuando había productos desinfectantes, sólo 1 de los 96 participantes los usó. Las bacterias que intoxican los alimentos pueden entrar en el exterior de los paquetes, “por lo que también es importante concienciar sobre la importancia de usar desinfectante de manos en la sección de carnes tras tocar los paquetes”. Las bolsas de plástico estaban disponibles en la mayoría de secciones de carnes, “pero sólo el 25 % de los compradores usaron una bolsa para comprar aves crudas. Los compradores colocaban las aves directamente en la cesta del carrito el 84 % de las veces”, donde puede entrar en contacto directo con productos frescos que luego podrían comerse crudos en una ensalada, por ejemplo.
Tras poner las aves en la cesta, ¿dónde ponían sus manos? La mayoría de los compradores tocaban el asa del carrito sin haber usado ningún tipo de desinfectante. “Debido a que los compradores no llevan a cabo una buena higiene de manos cuando manipulan aves en la sección de carnes del supermercado, podrían contaminar una variedad de artículos como resultado del contacto con sus manos. Esto ocurría con frecuencia, lo que podría producir una contaminación cruzada. Tocar el carrito tras manipular directamente los paquetes de pollo hace que este sea un factor de riesgo para contraer Salmonella o Campylobacter. El peligro que conlleva la deposición de bacterias en el carrito podría afectar a otros compradores, no sólo a los participante que se observaron en el estudio”. Es por ello que las personas que consumen col y verduras y que sigan todas las precauciones de seguridad también pueden estar expuesto a la contaminación a través del carrito de compra.
Y, además de tocar el carrito, también pueden tocar un artículo personal. Y con artículo personal podría también incluir a sus hijos. De hecho, como puedes ver a continuación en el minuto 2:29 de mi video, tras tocar paquetes de pollo el 31 % de los compradores tocaron un artículo personal, como su bolso o a su hijo.
La mayoría de los compradores salieron de la tienda con las aves en su propia bolsa, “sin embargo, la mayoría de consumidores las sacaron de esta capa protectora” cuando llegaron a casa. 1 de cada 3 colocó el paquete directamente en el mostrador antes de meterlo en el refrigerador y la mayoría de los compradores “almacenaron el pollo crudo en el paquete original sin ningún recipiente adicional o envoltorio”, lo cual era potencialmente peligroso que entrase en contacto con otros alimentos. Menos de 1 de cada 5 “consumidores los almacenaron correctamente… en un recipiente sellado o en una bolsa de plástico en el estante inferior del refrigerador”. ¿Por qué en el estante inferior? Porque si los “jugos crudos” se filtran, podrían contaminar otros alimentos.
El siguiente error que comete la mayoría de la gente es lavar o enjuagar el pollo crudo antes de cocinarlo. Hasta el 90% de las personas dicen que lavan el pollo antes de cocinarlo porque es a lo que están acostumbrados y “porque quieren enjuagar la baba del pollo recién abierto”. El problema es que “cuando las aves se enjuagan, las salpicaduras de agua contaminada pueden viajar” hasta 60 cm, salpicando los alrededores del fregadero. Y aunque mucha gente leyó o escuchó que no se debe lavar las aves crudas, continuaron haciéndolo de todos modos.
Menos de 1 de cada 10 personas descongela correctamente las aves de corral congeladas. “Hay que colocar las aves crudas en un recipiente sellado o en una bolsa de plástico, sumergirla en agua fría y cambiar de agua cada 30 minutos según la recomendación del departamento de agricultura en Estados Unidos”. Y si te preguntas, ¿es mejor poner la carne cruda en una tabla de cortar de madera o de plástico? Pues ninguna de las dos es segura, porque ambas se contaminan rápidamente.
“No usar un termómetro para los alimentos es otra práctica potencialmente peligrosa, dado que el 70 % de las piezas de pollo que los consumidores consideraron ‘cocidas’ no alcanzan temperaturas de cocción seguras en el interior, según un estudio sobre seguridad alimentaria”. En los grupos de debate, “muchos participantes pensaron que los termómetros para alimentos eran innecesarios para determinar si la carne y las aves estaban ‘bien cocinadas’ ya que las habían ‘cocinado durante años sin sufrir ninguna intoxicación alimentaria’”. Pero ¿habían padecido alguna vez lo que pensaban que era una gripe de 24 horas? ¡No existe tal cosa! Probablemente fue una intoxicación alimentaria. En realidad, lo más probable es que cualquier virus estomacal o gaestronteritis sea una intoxicación alimentaria. ¿Alguna vez has tenido infección del tracto urinario? Hay “mucha evidencia que indica que las aves de corral son un importante foco de infecciones del tracto urinario”, bacterias que están en el recto y trepan hacia arriba.
En Estados Unidos, cada año se informa de más de un millón de casos de infecciones por Salmonella y Campylobacter transmitidas por alimentos. “Aunque la mitad de los estadounidenses piensa que ‘no es muy común’ que las personas en Estados Unidos contraigan enfermedades transmitidas por alimentos debido a la forma en que se preparan los alimentos en casa, los expertos en seguridad alimentaria estiman que el hogar es el lugar principal donde surgen estos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
