Cómo manipular el pollo crudo

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La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Carmen Otero.

Las aves de corral son la causa más común de brotes graves por intoxicación alimentaria, seguidas del pescado y de la carne de vacuno. Pero, ¿no es cierto que la gente tiende a pedir hamburguesas en lugar de sándwiches de pollo? El lugar principal donde se dan estos brotes es en casa, no los restaurantes.

En 2017 un estudio de más de mil brotes de intoxicación alimentaria determinó que las aves de corral, concretamente el pollo, era la causa más común de dichos brotes, “recalcando el papel de las aves de corral como fuente importante de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos”. El pescado fue la segunda “categoría de alimentos de la que se informó con más frecuencia”, y la carne de vacuno fue la tercera. No,  el mayor problema con las aves de corral no es la “forma inadecuada de cocinarlas”, sino los “errores en la manipulación de alimentos” tanto en el hogar como en el supermercado.

Como analizo en mi video Cómo comprar, manejar y guardar pollo, se realizó un “estudio observacional de compras para determinar el comportamiento real de compra, transporte y almacenamiento de los consumidores que compran productos avícolas crudos”. ¿De qué se dieron cuenta los investigadores? “No se observaron desinfectantes de manos ni toallitas húmedas en el 71% de las secciones de carnes de las tiendas visitadas”. Incluso cuando había productos desinfectantes, sólo 1 de los 96 participantes los usó. Las bacterias que intoxican los alimentos pueden entrar en el exterior de los paquetes, “por lo que también es importante concienciar sobre la importancia de usar desinfectante de manos en la sección de carnes tras tocar los paquetes”. Las bolsas de plástico estaban disponibles en la mayoría de secciones de carnes, “pero sólo el 25 % de los compradores usaron una bolsa para comprar aves crudas. Los compradores colocaban las aves directamente en la cesta del carrito el 84 % de las veces”, donde puede entrar en contacto directo con productos frescos que luego podrían comerse crudos en una ensalada, por ejemplo.

Tras poner las aves en la cesta, ¿dónde ponían sus manos? La mayoría de los compradores tocaban el asa del carrito sin haber usado ningún tipo de desinfectante. “Debido a que los compradores no llevan a cabo una buena higiene de manos cuando manipulan aves en la sección de carnes del supermercado, podrían contaminar una variedad de artículos como resultado del contacto con sus manos. Esto ocurría con frecuencia, lo que podría producir una contaminación cruzada. Tocar el carrito tras manipular directamente los paquetes de pollo hace que este sea un factor de riesgo para contraer Salmonella o Campylobacter. El peligro que conlleva la deposición de bacterias en el carrito podría afectar a otros compradores, no sólo a los participante que se observaron en el estudio”. Es por ello que las personas que consumen col y verduras y que sigan todas las precauciones de seguridad también pueden estar expuesto a la contaminación a través del carrito de compra.

Y, además de tocar el carrito, también pueden tocar un artículo personal. Y con artículo personal podría también incluir a sus hijos. De hecho, como puedes ver a continuación en el minuto 2:29 de mi video, tras tocar paquetes de pollo el 31 % de los compradores tocaron un artículo personal, como su bolso o a su hijo.

La mayoría de los compradores salieron de la tienda con las aves en su propia bolsa, “sin embargo, la mayoría de consumidores las sacaron de esta capa protectora” cuando llegaron a casa. 1 de cada 3 colocó el paquete directamente en el mostrador antes de meterlo en el refrigerador y la mayoría de los compradores “almacenaron el pollo crudo en el paquete original sin ningún recipiente adicional o envoltorio”, lo cual era potencialmente peligroso que entrase en contacto con otros alimentos. Menos de 1 de cada 5 “consumidores los almacenaron correctamente… en un recipiente sellado o en una bolsa de plástico en el estante inferior del refrigerador”. ¿Por qué en el estante inferior? Porque si los “jugos crudos” se filtran, podrían contaminar otros alimentos. 

El siguiente error que comete la mayoría de la gente es lavar o enjuagar el pollo crudo antes de cocinarlo. Hasta el 90% de las personas dicen que lavan el pollo antes de cocinarlo porque es a lo que están acostumbrados y “porque quieren enjuagar la baba del pollo recién abierto”. El problema es que “cuando las aves se enjuagan, las salpicaduras de agua contaminada pueden viajar” hasta 60 cm, salpicando los alrededores del fregadero. Y aunque mucha gente leyó o escuchó que no se debe lavar las aves crudas, continuaron haciéndolo de todos modos.

Menos de 1 de cada 10 personas descongela correctamente las aves de corral congeladas. “Hay que colocar las aves crudas en un recipiente sellado o en una bolsa de plástico, sumergirla en agua fría y cambiar de agua cada 30 minutos según la recomendación del departamento de agricultura en Estados Unidos”. Y si te preguntas, ¿es mejor poner la carne cruda en una tabla de cortar de madera o de plástico? Pues ninguna de las dos es segura, porque ambas se contaminan rápidamente.

“No usar un termómetro para los alimentos es otra práctica potencialmente peligrosa, dado que el 70 % de las piezas de pollo que los consumidores consideraron ‘cocidas’ no alcanzan temperaturas de cocción seguras en el interior, según un estudio sobre seguridad alimentaria”. En los grupos de debate, “muchos participantes pensaron que los termómetros para alimentos eran innecesarios para determinar si la carne y las aves estaban ‘bien cocinadas’ ya que las habían ‘cocinado durante años sin sufrir ninguna intoxicación alimentaria’”. Pero ¿habían padecido alguna vez lo que pensaban que era una gripe de 24 horas? ¡No existe tal cosa! Probablemente fue una intoxicación alimentaria. En realidad, lo más probable es que cualquier virus estomacal o gaestronteritis sea una intoxicación alimentaria. ¿Alguna vez has tenido infección del tracto urinario? Hay “mucha evidencia que indica que las aves de corral son un importante foco de infecciones del tracto urinario”, bacterias que están en el recto y trepan hacia arriba.

En Estados Unidos, cada año se informa de más de un millón de casos de infecciones por Salmonella y Campylobacter transmitidas por alimentos. “Aunque la mitad de los estadounidenses piensa que ‘no es muy común’ que las personas en Estados Unidos contraigan enfermedades transmitidas por alimentos debido a la forma en que se preparan los alimentos en casa, los expertos en seguridad alimentaria estiman que el hogar es el lugar principal donde surgen estos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Key Takeaways

  • Las aves de corral, especialmente el pollo, fueron la causa más típica de intoxicación alimentaria en un estudio del 2017, seguidas por el pescado y la ternera.
  • El mayor problema con el pollo no es el cocinarlo mal, sino los "errores en su manipulación" en el supermercado y en casa.
  • Unos investigadores descubrieron que los geles y toallitas hidroalcohólicos no solían estar disponibles en la mayoría de secciones cárnicas de los supermercados, y la mayoría de personas no los usan aunque sí estén. Las bolsas de plástico sí solían estar disponibles, pero solo 1 de cada 4 clientes las usaban para el pollo crudo. Esto es un gran problema, ya que las bacterias que causan intoxicación alimentaria pueden acabar en los paquetes y entrar en contacto con los productos frescos en la cesta de la compra.
  • Tras meter el pollo en la cesta, la mayoría de compradores se agarran a este para seguir comprando y podrían contaminar un sinfín de productos durante el resto de la compra. Además, el paquete de pollo puede contaminar otros productos. Y otros compradores que usen la misma cesta o carro pueden tener el mismo problema, por lo que se convierte en un gran riesgo de Salmonella o Campylobacter.
  • Estos compradores también pueden tocar y contaminar otras personas o niños.
  • En casa, menos de 1 de cada 5 compradores guardan el pollo crudo correctamente (en el último nivel del refrigerador en un recipiente hermético o una bolsa de plástico para que los jugos no contaminen nada) y la mayoría lavan el pollo crudo antes de cocinarlo, lo que puede contaminar incluso 60 cm a la redonda si se salpica agua.
  • Menos de 1 de cada 10 consumidores descongelan el pollo correctamente (sumergiéndolo en agua fría en un recipiente hermético o bolsa de plástico y cambiando el agua cada media hora).
  • Por último, no usar un termómetro también podría ser peligroso; la mayoría de trozos de pollo que parecen "hechos" no habían alcanzado la temperatura interna necesaria.
  • No existe ninguna gripe de 24 horas. Lo más seguro es que sea intoxicación alimentaria, igual que muchas gripes estomacales. También se considera al pollo como un depósito importante de infecciones del tracto urinario, ya que las bacterias pueden subir del recto.
  • En Estados Unidos, cada año se informa de más de un millón de casos de infecciones por Salmonella y Campylobacter transmitidas por alimentos, y los "expertos en seguridad alimentaria estiman que el hogar es el lugar principal de brotes de enfermedades alimentarias".

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