La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Malu Belén.
La industria alimentaria utiliza en nuestra contra el instinto que nos impulsa a comer una variedad de alimentos.
¿Cómo evolucionamos para resolver la abrumadora tarea de seleccionar una dieta que aporte todos los nutrientes esenciales? Con una alimentación variada. Al comer diferentes alimentos, aumentamos nuestras posibilidades de obtener todo lo que necesitamos. Si solo comiéramos por placer, tal vez nos quedaríamos con nuestra comida favorita y excluiríamos todas las demás, pero tenemos una tendencia innata a la variedad.
Los investigadores descubrieron que las personas que participaron en el estudio ingerían más calorías cuando se les proporcionaban tres sabores de yogur diferente, aunque tuvieran uno que preferían. Así pues, la variación puede triunfar sobre la sensación. Por algo se dice que en la variedad está el gusto.
Se cree que esta es una característica con la que nacemos. En estudios con casi un siglo de antigüedad, realizados sobre bebés que recién habían dejado la lactancia, se demuestra que los niños eligen naturalmente una variedad de alimentos, incluso por encima de la comida que prefieren. Esta tendencia parece estar impulsada por un fenómeno conocido como saciedad sensorial específica.
Los investigadores descubrieron que, “dentro de los 2 minutos posteriores a la ingesta de la comida de prueba, el agrado producido por el sabor, el olor, la textura y la apariencia de los alimentos consumidos disminuía significativamente más que en el caso de los alimentos que no se ingerían”. Piensa en cómo el primer bocado de chocolate sabe mejor que el último. Nuestro cuerpo se cansa de las mismas sensaciones y busca la novedad; así, se reaviva nuestro apetito cada vez que se nos presentan alimentos nuevos. Esto ayuda a explicar el “efecto postre”: nos sentimos muy llenos, pero podemos seguir comiendo cuando llega el postre. Lo que fue un proceso de adaptación para nuestros ancestros, que les permitía mantener una nutrición adecuada, puede ser totalmente nocivo en la era de la obesidad.
Cuando los participantes del estudio ingirieron una “comida variada de cuatro platos”, consumieron un 60 por ciento más de calorías que aquellos que recibieron la misma comida en cada plato. No es solo que nos aburrimos; nuestro cuerpo tiene una reacción fisiológica diferente.
Como puedes ver a continuación y en el minuto 2:13 de mi video Tener demasiada variedad puede hacer que comamos demasiado, los investigadores dieron un chorro de jugo de limón a algunas personas, y las glándulas salivales respondieron con uno de saliva. Pero cuando les dieron jugo de limón diez veces seguidas, la producción de saliva fue cada vez menor. Sin embargo, cuando recibieron la misma cantidad de jugo de lima la cantidad de saliva aumentó de inmediato. Estamos “programados” para responder de manera diferente a los alimentos nuevos.
Ya sea en el mismo plato, en la misma comida o, incluso, en días posteriores, cuanto mayor sea la variedad, más tenderemos a comer. Cuando los niños cenaron la misma comida de macarrones con queso durante cinco días seguidos, terminaron comiendo cientos de calorías menos al quinto día, en comparación con los niños que consumieron una variedad de comidas diferentes, como se puede ver a continuación y en el minuto 2:35 de mi video.
Incluso el simple hecho de cambiar la forma de los alimentos puede llevarnos a comer en exceso. A los niños se les dio un segundo plato de macarrones con queso y comieron mucho más cuando la forma de la pasta cambió de coditos a espiralares. Supuestamente, las personas comen hasta un 77 por ciento más de confites M&M si se les presentan diez colores diferentes en lugar de siete, a pesar de que todos los colores tienen el mismo sabor. “Por lo tanto, está claro que, cuanto mayores sean las diferencias entre los alimentos, mayor será la ingesta y, por tanto, mayor el efecto. Alternar entre alimentos dulces y salados puede tener un efecto especialmente estimulante del apetito. ¿Ves cómo, de esta manera, añadir un refresco dietético, por ejemplo, a una comida rápida puede llevar a un consumo excesivo?
La asombrosa variedad de opciones alimentarias modernas puede ser uno de los factores que conspiran para socavar nuestro control del apetito. Actualmente se venden decenas de miles de alimentos diferentes.
La llamada dieta de supermercado es una de las formas más exitosas para hacer que las ratas engorden. Los investigadores probaron a darles pélets de comida ricas en calorías, pero las ratas comieron menos para compensar. Entonces, “usaron una dieta más extrema… [y] alimentaron a las ratas con una variedad de alimentos sabrosos comprados en un supermercado cercano”, incluso galletas, dulces, tocino y queso. Y los animales engordaron. El equivalente humano para maximizar el aumento de peso en experimentos se llama dieta de cafetería.
Es un poco lo opuesto al dispositivo dispensador de alimentos original del que hablé antes. En lugar de un líquido insípido que permite comer todo lo que se desee, los investigadores ofrecieron acceso gratuito a máquinas expendedoras de todo tipo, repletas de 40 bandejas con una vertiginosa variedad de alimentos, como pasteles y patatas fritas. A los participantes les resultó imposible mantener el equilibrio energético y consumían constantemente más del 120 por ciento de sus necesidades calóricas.
Nuestra comprensión de la saciedad sensorial específica se puede utilizar para lograr que las personas aumenten de peso, pero ¿cómo podemos utilizarla en nuestro beneficio? Por ejemplo, ¿limitar la variedad de refrigerios poco saludables ayudaría a las personas a perder peso? En dos ensayos controlados aleatorios se intentó, sin éxito, demostrar una pérdida de peso significativamente mayor con la dieta reducida en variedad, pero tampoco lograron que las personas introdujeran cambios significativos en sus dietas. Para hacer una gran diferencia, no alcanza con reducir uno o dos tipos de refrigerios, como se ve a continuación y en el minuto 4:44 de mi video. Quizás sea necesario un cambio más drástico, que abordaremos a continuación.
