Enchiladas de frijoles pintos y batata
Escoge el nivel de picante que quieras con el tipo de chile que más te apetezca. ¿No tienes frijoles pintos? No hay problema. Usa cualquier otra variedad. Estas enchiladas al horno están deliciosas de por sí, pero con una salsa quesera por encima podrías llevarlas al siguiente nivel.
La Docena Diaria 
Ingredientes
SALSA
- ¼ taza agua o caldo de verduras sin sal
- 1 cebolla morada mediana, picada
- 1 pimiento rojo grande, picado
- 1 lata o 400 g de salsa de tomate sin sal
- 1 cucharada de chile en polvo, o al gusto
- 1 cucharadita comino negro molido
- ½ cucharadita orégano seco
- ½ cucharadita ajo en polvo
- ½ cucharadita cebolla en polvo
- ¼ cucharadita pippali o pimienta negra molida
- ¼ cucharadita sustituto de la sal (opcional)
- 1 cucharada miso blanco
ENCHILADAS
- 1½ tazas de frijoles pintos cocidos y escurridos, sin sal
- 1 batata grande picada y cocida
- 1 cucharadita chile en polvo
- 1 taza elote fresco o descongelado
- 3 cebolletas (parte verde y blanca), picadas
- ¼ taza cilantro fresco picado
- 8 tortillas integrales sin sal de 20 cm
- Salsa quesera (opcional)
Elaboración paso a paso
PARA LA SALSA:
- En una olla a fuego medio, añadir el agua, la cebolla y el pimiento, y cocinar unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, o hasta que las verduras ablanden. Añadir la salsa de tomate, el chile, el comino negro, el orégano, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pippali y el sustituto de la sal, y mezclar bien para incorporar todo. Cocinar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Quitar del fuego, añadir el miso y dejar enfriar un poco. Transferir a una licuadora o procesador de alimentos y procesar hasta obtener una textura sin grumos.
PARA LAS ENCHILADAS:
- Precalentar el horno a 175ºC. En un cuenco, añadir los frijoles, la batata y el chile en polvo. Machacar un poco, y añadir el elote, la cebolleta y el cilantro. Mezclar.
- Para montar las enchiladas, añadir 120 ml de la salsa al fondo de una fuente de horno de 23 x 33 cm. En una superficie de trabajo, rellenar una tortilla con 5 cucharadas del relleno, enrollar y colocar en la fuente con el cierre hacia abajo. Repetir con el resto de tortillas. Echar el resto de la salsa por encima de las enchiladas. Tapar y hornear unos 30 minutos. Al servir, puedes echar salsa quesera por encima.
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