Lasaña vegetal de calabacín
Esta lasaña vegetal de calabacín está llena de verduras y lleva un queso cremoso de anacardos que seguro estará en tu lista de favoritos. Los ensayos de intervención muestran que comer frutos secos mejora la función arterial, y el consumo de frutos secos también podría mejorar el control del azúcar en sangre, bajar el colesterol, reducir la inflamación, reducir el estrés oxidativo y alimentar la flora intestinal.
Raciones 8
La Docena Diaria 
Ingredientes
Para las capas de calabacín:
- 4 calabacines medianos
Para la mezcla de champiñones:
- 700 g de champiñones, picados
- 2 cebollas medianas, picadas
- 1 pimiento rojo grande, picado
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 2 cucharaditas cebolla en polvo
Para la col:
- 1 manojo (300 g) de col rizada, picada
Para la salsa de tomate:
- 1 lata grande o 2 latas normales de tomates picados sin sal
- 1 lata pequeña (aprox. 170 g) de concentrado de tomate
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de tomillo seco
Para la salsa de queso:
- 2 tazas de anacardos crudos
- 3 dientes de ajo
- 1 taza de agua
- ½ taza de levadura nutricional
- ¼ taza de jugo de limón
- ¼ taza de vinagre de vino blanco
- 2 cucharadas de mostaza a la antigua sin sal
Elaboración paso a paso
Para las capas de calabacín:
- Precalentar el horno a 180ºC. Con una mandolina, hacer rodajas de calabacín a lo largo para usar como "pasta" de lasaña. Hornear las rodajas unos 15 minutos. (Esto elimina parte del agua del calabacín para que la lasaña no quede aguada).
Para la mezcla de champiñones:
- En una sartén grande, cocinar todos los ingredientes de la mezcla de champiñones hasta que se cocinen las verduras. (Como los champiñones y la cebolla sueltan agua al cocinar, quizá quieras escurrir parte de ese agua si no se evapora bien con la cocción).
Para la col:
- En otra sartén, añadir unas cucharadas de agua y la col rizada picada. Cocinar la col hasta que merme, quitar del fuego y, una vez enfríe, escurrir el exceso de líquido.
Para la salsa de tomate:
- Añadir todos los ingredientes de la salsa a una licuadora y procesar poco, para mantener algo de textura. Lavar para el siguiente paso.
Para la salsa de queso:
- Juntar todos los ingredientes en la licuadora y procesar.
Lasaña
- En una fuente de horno, hacer las capas de rodajas de calabacín, salsa de tomate, col y mezcla de champiñones. Repetir el proceso hasta acabar con los ingredientes. Terminar esparciendo la salsa de queso por encima. Hornear 35 a 45 minutos, o hasta que la salsa de anacardos se dore. Sacar del horno y dejar enfriar por lo menos 20 minutos antes de cortar y servir.
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