Traducción de la voluntaria Irene Belmonte con edición posterior para esta versión de artículo de blog.
Se evalúa el daño al ADN de usuarios de utensilios de aluminio.
“Durante décadas, se ha hablado muchísimo acerca de la toxicidad del aluminio en el ser humano sin llegar a ninguna conclusión clara”. Aquellos que se exponen al aluminio porque trabajan en fundiciones sufren un estrés oxidativo (radicales libres) que puede llegar a dañar su ADN. Pero ¿qué pasa con el aluminio en los utensilios de cocina? En artículos como “Metal Exposures from Aluminum Cookware: An Unrecognized Public Health Risk in Developing Countries” (“La exposiciones a metales mediante utensilios de cocina de aluminio: Un riesgo en la salud pública no reconocido en países en vías de desarrollo”) en el que se sugiere que “es un riesgo para la salud pública al que no se da importancia”, se referían únicamente a los países en vías de desarrollo, en los cuales “el menaje de cocina se fabrica en lugares poco profesionales en los que funden aluminio líquido que extraen de chatarra”, incluidas las baterías de plomo. De esta forma es como pasa tanto plomo a la comida en un proceso que se conoce como lixiviación.
Sin embargo, más tarde se publicó un estudio llamado “The Relationship Between Plasma Aluminum Content, Lymphocyte DNA Damage, and Oxidative Status in Persons Using Aluminum Containers and Utensils Daily” (“La relación entre el contenido en aluminio del plasma, el daño en los linfocitos y el estado oxidativo de personas que usan recipientes y utensilios de aluminio a diario”) en el que se sugería que el aluminio en sí también podía ser dañino. La mayor parte del que ingerimos es a través de comida chatarra que contiene aditivos con aluminio, que también se encuentran en algunos quesos procesados, en el polvo para hornear, mezclas para pastel, en masas congeladas y en harina para panqueques. Aun así, alrededor del 20 % de la ingesta diaria de aluminio podría provenir de los utensilios de cocina como las sartenes, las ollas, las teteras y las bandejas de horno.
Para comprobar si esto realmente suponía un problema, se tomaron muestras de sangre de gente que utilizaba utensilios de aluminio y de gente que no. Lo que encontraron es que, aquellos que sí que lo utilizaban, no solo tenían un nivel de aluminio en sangre el doble de alto, como puedes ver a continuación y en el minuto 1:33 de mi video ¿Son seguras las ollas, botellas y papel de aluminio?, sino que sus proteínas y sus lípidos también habían sufrido muchos más daños causados por los radicales libres. Además, el volumen total de antioxidantes en sangre también se había visto afectado, por lo que no es de sorprender que, en consecuencia, los daños en el ADN fuesen considerablemente mayores.
Como puedes ver a continuación y en el minuto 1:52 de mi video, aquellos con niveles más elevados de aluminio en sangre tienden a sufrir daños importantes en el ADN. Es bastante obvio, ya que se considera que el aluminio es un agente prooxidante.
Lo peor es que no los utilizaban de manera ocasional, sino diariamente para cocinar y guardar alimentos ácidos, como yogurt y salsa de tomate, que facilitan la liberación de aluminio. Si, por ejemplo, utilizas durante una semana platos de camping, que suelen ser de aluminio por lo ligero que es, y marinas un pez recién pescado con alimentos ácidos como el limón, podrías exceder peligrosamente la cantidad semanal aceptable de aluminio, sobre todo en el caso de los niños. Si es algo ocasional, no habría por qué alarmarse, pero con este ejemplo se entiende que, quizá, utilizar el aluminio para cocinar a menudo no sea la mejor opción.
¿Y las botellas de aluminio? Son muy prácticas y ligeras, pero si los niños beben dos tazas de té o de jugo al día, podrían exceder el límite de exposición establecido como inocuo. Por eso, para curarse en salud, las autoridades de seguridad (como el Instituto German Federal Institute for Risk Assessment de Alemania) “recomiendan que los consumidores eviten el uso de cazuelas y platos de aluminio con alimentos ácidos o salados, como la compota de manzana, el ruibarbo, la salsa de tomate o el arenque curado” para evitar cualquier “ingesta innecesaria” de aluminio.
¿Y el papel de aluminio? Envolver la comida en papel de aluminio para después hornearla es una práctica culinaria bastante común. Lo malo es que podría suponer “una fuente peligrosa de aluminio en la dieta”. Una vez puesto a prueba, los resultados mostraron que sí, que había una parte que pasaba a la comida. Sin embargo, esta era tan insignificante que el riesgo sería más bien para niños o aquellos que padecen insuficiencia renal.
¿Y si envolvemos la comida en papel de aluminio y la guardamos en el refrigerador? Las cantidades de aluminio son ínfimas, a no ser que la comida esté en contacto al mismo tiempo con el papel y otros tipos de metales como el acero inoxidable, que es mayormente hierro. El contacto de estas tres cosas crearía una batería que podría provocar concentraciones muy altas de aluminio en el alimento. Por ejemplo, como puedes ver a continuación y en el minuto 4:34 de mi video, los niveles de aluminio en un jamón tras pasar un día cubierto en papel de aluminio son casi inexistentes. Sin embargo, si pones ese mismo jamón cubierto con papel de aluminio encima de una bandeja o de un plato de acero, los niveles de aluminio se disparan.
Por último, ¿recuerdas que el papel de aluminio tiene un lado brillante y otro mate? ¿Es uno peor que el otro? Después de hornear y de hacer a la parrilla unos filetes de pescado usando ambos lados, el brillante y el mate, no se encontró diferencia alguna.
Esta es la primera entrega de una serie de tres sobre los utensilios de cocina. No te pierdas los videos Acero inoxidable o hierro fundido: ¿cuáles utensilios de cocina son mejores? ¿Es seguro el teflón? y ¿Son seguros los platos de melamina y los utensilios de plástico de poliamida?.
Ya tengo hablado sobre el aluminio en los antitranspirantes, la comida, las medicaciones y el té. No te pierdas las publicaciones relacionadas más abajo.
