La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Malu Belén.
Si los nitritos presentes en alimentos como el jamón y el tocino dañan los pulmones, ¿qué sucede con las carnes “no curadas” y “sin nitritos añadidos”?
“Recientemente, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó la carne procesada como cancerígena para los seres humanos”. También conocida como carne curada, p. ej., el tocino, el jamón, los perritos calientes, los embutidos y las salchichas, la carne procesada definitivamente produce cáncer. Es más, “el consumo de carne ultraprocesada también se ha asociado con un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas” —es decir, morir prematuramente por todas las causas juntas—“y es un factor de riesgo para varias enfermedades crónicas importantes, como diabetes tipo 2, cardiopatía isquémica y apoplejía”. Pero ¿qué hay de problemas pulmonares como el asma?
Como explico en el video ¿La carne procesada afecta la función de nuestros pulmones?, los nitritos se agregan a las carnes procesadas como conservantes, para mantener el color rosado y que no se vuelvan grises, y para evitar el sabor rancio y enfermedades como el botulismo. Pero si ese mismo nitrito de sodio se coloca en el agua potable que beben los animales de laboratorio, les causa enfisema. De hecho, casi todos ellos tienen enfisema. Hasta aquí llegaba el conocimiento científico sobre el tema en 2007, cuando se publicó el estudio “Consumo de carne curada, función pulmonar y enfermedad pulmonar obstructiva crónica entre los adultos norteamericanos”. En este estudio se determinó que el consumo frecuente de carne curada está asociado con un mayor riesgo de que las personas sufran enfermedades como el enfisema, una forma de enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC). Como puedes ver a continuación y en el minuto 1:32 de mi video, comer este tipo de carne cada dos días pareció triplicar las probabilidades de sufrir EPOC grave.
Dado que en el estudio solo se analizó un momento específico, no sabemos qué fue primero, la salchicha o la EPOC. Para eso necesitamos estudios prospectivos que hagan un seguimiento, y en el extenso estudio de gemelos que se realizó en Harvard en hombre y mujeres se determinó que “el riesgo de un diagnóstico nuevo de EPOC aumentaba con un mayor consumo de carne curada después de ajustar diversas e importantes variables de confusión”.
Actualmente, contamos con estudios que involucran a cientos de miles de personas y que muestran que un mayor consumo de carne procesada se asocia con un aumento del 40 por ciento en el riesgo de padecer EPOC. El riesgo de EPOC es aproximadamente un 8 por ciento mayor por cada perrito caliente que consumes en una semana o por cada salchicha que comes en el desayuno semanal. ¿Qué está sucediendo?
Efectivamente existen productos finales de glucación avanzada (AGE), las llamadas glucotoxinas que “se producen naturalmente en la carne y se forman a través del procesamiento térmico”, que pueden ser proinflamatorios, así como grasas saturadas que también pueden producir inflamación en las vías respiratorias. Además, debemos considerar un alto contenido de sal que supone un riesgo potencial de inflamación de los pulmones, y la sugerencia de que la ingesta de carne procesada aumenta la inflamación sistémica en general. Sin embargo, la razón por la que la atención se ha centrado en los nitritos es porque los nitritos en sí mismos pueden ser “uno de los mecanismos por los cuales el humo del tabaco causa EPOC” y otras enfermedades como el enfisema. “Las carnes curadas son la principal fuente de nitritos en la dieta”, pero los “[n]itritos también son subproductos del humo del tabaco”. Uno de los componentes principales de los cigarrillos, además del monóxido de carbono y la nicotina, son los óxidos de nitrógeno que se convierten en nitritos dentro de los pulmones.
Los nitritos parecen causar daño pulmonar al afectar las proteínas del tejido conectivo, como el colágeno y la elastina, que son las que ayudan a mantener abiertos los espacios aéreos en nuestros pulmones. Pero el nitrito puede modificar estas proteínas de maneras que “imitan el daño relacionado con la edad, incluida la fragmentación de la elastina”.
Con tanto daño pulmonar, es lógico suponer que el consumo de carne procesada también podría exacerbar la enfermedad en quienes ya la padecen. Y, de hecho, el consumo de carne curada aumenta el riesgo de que las personas con EPOC regresen al hospital: quienes comen más carne curada tienen, en promedio, aproximadamente el doble de riesgo de necesitar una nueva admisión. Parece que cuanto más comes, peor es, como se ve aquí y en el minuto 3:56 de mi video.
“En lo que concierne a la salud pulmonar, el consumo de carne procesada se ha asociado con un probable aumento del riesgo de cáncer de pulmón, deterioro de la función pulmonar, y enfermedades pulmonares obstructivas crónicas (EPOC). Pero, ¿qué pasa con el asma? El consumo de carne ultraprocesada también se ha “relacionado con mayores síntomas de asma”.
Sabíamos que “una mayor ingesta materna de carne antes del embarazo puede aumentar el riesgo de que, en el futuro, los hijos tengan problemas respiratorios, según un estudio de más de mil pares de madres e hijos. (Y no estamos hablando de que ingresara carne a los pulmones por aspiración y se le diagnosticara asma por error). De hecho, “quienes comieron la carne más curada tuvieron un 76 % más de probabilidades de experimentar un empeoramiento del asma que aquellos que ingirieron la carne menos procesada”. Dado que es probable que la obesidad sea un factor de riesgo para el asma, ¿la carne podría influir indirectamente ya que contribuye a aumentar de peso? Esta puede ser una parte de la respuesta, pero el efecto principal parece ser directo, “lo que sugiere un papel perjudicial de la carne curada independientemente del IMC” o índice de masa corporal, que es una medida de peso. Si reunimos todos los estudios, encontramos que “el consumo de carne procesada parece ser un objetivo importante para la prevención primaria del asma en adultos”.
Incluso si no tienes problemas pulmonares, el consumo de carne procesada se asocia negativamente con medidas de función pulmonar normal, mientras que el consumo de frutas y verduras, y la capacidad antioxidante total de la dieta, se relaciona con una mejor función pulmonar.
¿Podemos simplemente comer perritos calientes totalmente naturales sin curar, “SIN NITRATOS NI NITRITOS AÑADIDOS”, como estos que se ven aquí y en el minuto 5:35 de mi video?
Si usas una lupa y miras la letra pequeña, dice “excepto aquellos que se encuentran naturalmente en la sal marina y el jugo de apio cultivado”.
Verás, para evitar decir “nitritos añadidos”, los fabricantes de alimentos pueden agregar algo que tenga muchos nitratos, como el apio, y también bacterias, “un cultivo iniciador para convertir el nitrato en nitrito”. Entonces, se están añadiendo nitritos y se está engañando a los consumidores.
La Unión Europea no permite este tipo de fraude al consumidor y “considera que el uso de extractos de plantas que contienen altos niveles de nitrato con un propósito tecnológico de conservación es un uso deliberado de un aditivo alimentario”, y los fabricantes deben etiquetar explícitamente sus productos como “que contienen nitrato o nitrito”. Ni siquiera se puede decir que sean naturales. “En la Unión Europea tampoco se permite declarar un producto como ‘natural’…”.
Cuando Consumer Reports realizó pruebas, se descubrió que los niveles de nitritos en todos los productos eran esencialmente iguales, así que “sin nitritos” no quiere decir “sin nitritos”. Consumer Reports y el Centro para la Ciencia en el Interés Público han presentado una petición ante el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para que detenga esta práctica engañosa. Los nitritos son nitritos, y “su composición química es absolutamente la misma, al igual que los efectos para la salud”.
Sí, la carne procesada es un conocido carcinógeno, pero ¿Cuánto cáncer provocan los embutidos?.
Tengo muchos videos obre nitritos y nitratos. Sé que puede resultar confuso, así que no dudes en echarles un vistazo.
