¿El glutamato monosódico es bueno o malo?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Maria del Mar Saumell voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Reducir la ingesta de sodio en un 30 por ciento podría salvar la vida de más de 40 millones de personas. ¿Y adivina qué puede reducir la ingesta de sodio en más de un 30% en las recetas habituales? Sustituir la sal tradicional por glutamato monosódico, conocido comúnmente como GMS. Pero, ¿qué hay del “síndrome del restaurante chino”, del que se informó en 1968 en una carta al New England Journal of Medicine, caracterizado por entumecimiento en la nuca, debilidad general y palpitaciones? Una de las causas propuestas era el glutamato monosódico, un condimento habitual en la cocina china. Desde entonces, se ha culpado al glutamato monosódico de causar numerosas reacciones adversas, como asma, dolor de cabeza y trastornos neuropsiquiátricos. Pero, ¿es la llamada “alergia” al glutamato monosódico una amenaza o un mito?

No se sabe hasta que se pone a prueba, o en este caso, a muchas pruebas. En un ensayo multicéntrico, doble ciego, controlado con placebo y con múltiples pruebas de provocación con GMS, ciento treinta voluntarios autodeclarados reactivos al GMS consumieron primero bebidas que contenían 5gr de GMS o un placebo y los que declararon 2 o más de 10 síntomas diferentes, como rubor o dolor de cabeza, volvieron a analizarse en un estudio de dosis-respuesta. De las 19 personas que respondieron de forma constante a 5gr de GMS mezclado en una bebida, sólo dos tuvieron reacciones cuando el GMS se administró en una cápsula (asegurando así que las personas no pudieran saborear realmente el GMS, cosa que sí podían hacer cuando se mezclaba en una bebida). Los investigadores señalaron que grandes dosis de GMS sin alimentos pueden provocar más síntomas, pero no se observaron efectos persistentes o graves. Para contextualizar, la ingesta estimada de GMS en el Reino Unido es de unos 0,58gr/día y en los países asiáticos, como China, Corea y Vietnam, donde es un condimento de uso más común, oscila entre 0,33gr/día y 3,8gr/día, lo que suele ser mucho menos que las dosis únicas masivas de 5gr o más utilizadas en las pruebas de provocación. Sin embargo, sólo 2 de las 130 personas que afirmaron ser sensibles al GMS presentaron más síntomas que cuando se limitaron a tomar un placebo.

Dada la controversia, se convocaron reuniones de consenso con expertos científicos en 1997 y de nuevo en 2007 y se llegó a la conclusión de que el glutamato monosódico era inocuo y no era necesario establecer límites de ingesta en la dieta. Pero en 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reevaluó la seguridad del glutamato como aditivo alimentario y decidió establecer un límite de 30mg por kilogramo de peso corporal al día, que la mayoría de la gente supera a diario. Este límite se basó en un estudio con ratas de 1979 en el que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) citaba posibles problemas de toxicidad para el desarrollo neurológico; pero incluso el autor del estudio original afirma que no se demostró de forma convincente tal efecto.

Y dados los beneficios del glutamato monosódico en la reducción de la sal, ¿podría ser una herramienta muy necesaria para reducir el sodio en los alimentos? Ahora bien, el glutamato monosódico sigue teniendo sodio, después de todo es glutamato monosódico, con aproximadamente un tercio del sodio de la sal de mesa típica, por lo que un mejor sustituto de la sal sería la sal potásica, el cloruro potásico, que tiene el potencial de salvar aún más vidas.

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