Friday Favorites: La ocratoxina en cereales de desayuno, hierbas, especias y vino

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Intro: La mayoría de los cultivos alimentarios están contaminados con micotoxinas. Ve el video para saber qué tan grave puede ser.

En Francia, la exposición a contaminantes dietéticos se comparó entre vegetarianos y carnívoros, y los resultados mostraron que la exposición a contaminantes orgánicos resistentes como los PCB y las dioxinas fue muchísimo menor entre los que tienen una dieta basada en plantas porque no consumían alimentos de origen animal, aunque sí tenían una mayor exposición estimada a micotoxinas, las toxinas fúngicas presentes en los alimentos mohosos.

Hay muchos tipos de moho en el planeta, y la gran mayoría es inofensiva, pero hace unos años ciertas toxinas de mohos, como la aflatoxina y ocratoxina, han aparecido en los cereales para el desayuno. Se tomaron cientos de muestras de los estantes de las tiendas, y cerca de la mitad estaban contaminadas con ocratoxina, por ejemplo; pero provenían de estantes en tiendas en Pakistán.  Pakistán tiene un clima subtropical con monzones e inundaciones repentinas, lo que lleva a la propagación de hongos. Pero luego aparecieron resultados similares en Europa, Serbia, España y Portugal. Después se descubrieron micotoxinas en cereales para el desayuno en Canadá. ¿Qué pasa con los cereales para el desayuno en los Estados Unidos?

Se tomaron 144 muestras y, al igual que en otros países, se encontró que cerca de la mitad contenía ocratoxina, pero solo un 7 por ciento superó el límite máximo establecido por la Comisión Europea. ¿Cuál es la importancia del hallazgo de ocratoxina en los cereales para el desayuno de los Estados Unidos? Este fue el estudio más grande hasta hoy e incluyó casi 500 muestras de cereales de los estantes de las tiendas en los EE.UU. Las tasas de detección generales rondaron el 40 por ciento, aunque solo 16 violaron las normas europeas, todos los cereales con ocratoxina estaban eran a base de avena, lo que representa 1 de cada 13 de las muestras de cereales a base de avena analizadas que estaban contaminadas.

La ocratoxina se ha regulado cada vez más en muchos países para reducir al mínimo la exposición crónica. Estas son las normas actuales para las micotoxinas en la comida para bebé a base de cereales en todo el mundo. Algunos países son muy estrictos, como la Unión Europea, otros países menos, y un país en particular no tiene normas. Por ahora, la ocratoxina no está regulada en absoluto en los Estados Unidos.

¿Qué pasa si te adhieres a los productos orgánicos? Uno podría creer que de hecho son peores, ya que no se permiten los fungicidas en la producción orgánica. Pero, la concentración de micotoxinas suele ser similar o incluso menor en productos orgánicos al compararlos con los convencionales. En uno de los estudios de cereales para el desayuno, los investigadores observaron una contaminación similar, y la misma se encontró en alimentos para niños. No se puede concluir que uno es mejor que el otro desde el punto de vista de las micotoxinas. Pese a que no se usan fungicidas, los sistemas orgánicos serían capaces de mantener la contaminación por micotoxinas en niveles bajos. Pero, ¿cuánto es eso dado lo extendido que está? ¿Cuán preocupados debemos estar sobre los efectos en la salud pública de la exposición a largo plazo a esta potente micotoxina?

Si vemos muestras de sangre de poblaciones de décadas atrás, a veces el 100 por ciento de la gente tiene ocratoxina que circula en la sangre. En cierto sentido, son contaminantes inevitables de los alimentos, ya que la detección de micotoxinas no siempre es fácil y pueden permanecer ocultas. Y una vez que los alimentos se contaminan, las micotoxinas no se destruyen cuando cocinamos. Así que, ¿hay algunos alimentos que tendríamos que evitar debido a un mayor riesgo de contaminación? Exactamente a eso responderé próximamente.

Se considera que la avena es excepcionalmente nutritiva y una de las maneras por las que mejora la salud humana es que proporciona prebióticos que aumentan el crecimiento de la microbiota intestinal beneficiosa. Por supuesto, hay muchos tipos de avena, que van desde los granos de avena cortados, hasta los granos de avena intactos (su forma antes de ser cortados), que son mejores, y luego están los altamente procesados como Honey Nut Cheerios.

El apisonar granos de avena los machaca, lo cual puede romper las paredes celulares y dañar los gránulos de almidón, lo que los hace más disponibles para ser digeridos, lo cual es malo, ya que lo ideal es que el almidón llegue hasta el colon para alimentar las bacterias intestinales buenas. Moler los granos en harina de avena para hacer cereales para el desayuno es aún peor. Si se comparan las respuestas de azúcar en sangre e insulina, se pueden ver picos significativamente más bajos con la avena cortada con acero.

Bien, pero ¿y qué pasa con la ocratoxina? La avena es la principal fuente de exposición alimenticia a este contaminante de moho, pero no es la única fuente. Existe una contaminación mundial de los cultivos con micotoxinas, y algunos expertos dan estimaciones de hasta el 25 por ciento de los cultivos del mundo. Se atribuye esa estadística a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, pero resulta que la estadística es falsa. No es el 25 por ciento. Puede muy bien ser de entre el 60 y el 80 por ciento. La alta incidencia probablemente se explica por una combinación de la mejorada sensibilidad de los métodos de hacer las pruebas, así como por el impacto del cambio climático.

Se ha descubierto que las especias tienen algunas de las concentraciones más altas de micotoxinas, pero debido a que se ingieren en cantidades tan pequeñas, no se les considera una fuente significativa. Sin embargo, sin duda podemos hacer nuestra parte para minimizar el riesgo. También es responsabilidad de los consumidores mantener las especias secas después de abrir envases o paquetes sellados.

¿Y las hierbas secas? Las micotoxinas en suplementos dietéticos a base de plantas: las concentraciones más altas de micotoxinas se encontraron en los suplementos a base de cardo mariano. Resulta que se necesita un clima húmedo durante la cosecha del cardo mariano, y evidentemente es por eso que terminan siendo tan mohosos. Teniendo en cuenta el hecho de que las preparaciones de cardo mariano son utilizadas principalmente por personas que padecen una enfermedad hepática, una ingesta tan alta de compuestos tóxicos para el hígado es un tanto preocupante.

El vino procedente de Estados Unidos también parece tener niveles particularmente altos. De hecho, el nivel más alto encontrado hasta la fecha en todo el mundo se encuentra en un vino estadounidense, pero hay contaminación en el vino en general. De hecho, algunos sugieren que es por eso que vemos niveles tan consistentes en la sangre de las personas, tal vez porque muchas personas beben vino con regularidad.

Parece ser que la ocratoxina es una toxina renal con propiedades inmunosupresoras, cancerígenas y que causan defectos congénitos. Así que, ¿no convendría intentar descontaminar el vino de ocratoxina y eliminar la toxina? Lo ideal, claro, sería intentar prevenir la contaminación en primer lugar, pero dado que esto no siempre es práctico, hay un mayor enfoque en encontrar métodos efectivos de desintoxicación de micotoxinas que ya están presentes en los alimentos.

Y es ahí donde la levadura entra en juego como una solución prometedora, porque las micotoxinas se unen a la pared celular de la levadura. Así se podría eliminar la levadura colándola, pero otra posibilidad sería ingerir algo así como levadura nutricional para evitar su absorción.

Funciona con los pollos. Si se les administra a los pollos levadura junto con aflatoxina (otra micotoxina), disminuye la gravedad de la enfermedad resultante. Pero el uso de algo como levadura nutricional como aglutinante depende de la estabilidad del vínculo entre levadura y micotoxina en todo el tracto digestivo. Sabíamos que las levaduras pueden eliminar la ocratoxina en los alimentos, pero no teníamos ni idea de si funcionaría en el intestino hasta 2016. Se descubrió que la levadura se liga a hasta el 44 por ciento de la ocratoxina, pero en realidad probablemente más como un tercio ya que algunas de las uniones no eran estables.

Así que si uno quiere mantenerse por debajo de la ingesta diaria máxima y bebe un solo vaso de vino, incluso si se toma con palomitas de maíz sazonadas con levadura nutricional, probablemente exceda la ingesta tolerable. Pero ¿qué significa eso? ¿Qué tan malo es? Lo averiguaremos a continuación.

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