Friday Favorites: Los efectos secundarios del 3-MCPD de Bragg’s Liquid Aminos y los aceites refinados para cocinar

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Marina Campi voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Intro: Puede que leas el título de este video y pienses ¿qué es el 3-MCPD? Es una clorohidrina, un compuesto hallado en Bragg liquid aminos y la salsa de soja, entre otros. ¿Es seguro? A continuación lo sabremos.

En 1978, se encontraron clorohidrinas en hidrolizados de proteínas. ¿Qué significa eso? Las proteínas se pueden descomponer en aminoácidos a través de un proceso llamado hidrólisis, y los aminoácidos libres como el glutamato pueden mejorar los sabores. Así se fabrica la salsa de soja y los condimentos baratos, como la Bragg´s liquid aminos. Este proceso requiere altas temperaturas, alta presión y ácido clorhídrico para romper la proteína. El problema es que si cualquier grasa residual es expuesta a estas condiciones, puede formar compuestos tóxicos llamados clorohidrinas. Pero cuando digo tóxico, estamos hablando de tóxico para ratones y ratas.

Las clorohidrinas, como el 3-MCPD, se consideran un problema mundial de la química de los alimentos, pero hasta ahora no se han informado estudios clínicos en humanos. La preocupación se centra en los efectos perjudiciales sobre los riñones y la fertilidad. De hecho, hubo un momento en el que se consideró utilizarlas como anticonceptivo masculino porque podía afectar la producción de esperma. Sin embargo, la investigación perdió su financiación después de que se observaran efectos secundarios inaceptables en primates. Produjeron testículos flácidos en ratas, que es lo que buscaban, pero causaron cicatrices neurológicas en monos.

Entonces, ¿qué hacer cuando no hay estudios en humanos? ¿Cómo se establece algún tipo de nivel de seguridad? Bueno, no es fácil. Se toma el nivel más bajo de efectos adversos observados en estudios con animales, en este caso fue daño renal, luego se agrega un factor de posible error y se llega a una ingesta diaria tolerable estimada, que para el 3-MCPD significa que los consumidores grandes cantidades de salsa de soja pueden superar el límite. Pero esto se basó en niveles de contaminación extraordinariamente altos. Desde entonces, Europa introdujo un límite regulatorio de 20 partes por mil millones de 3-MCPD en productos de proteínas vegetales hidrolizadas como aminoácidos líquidos y salsa de soja. Sin embargo, los estándares estadounidenses son mucho más laxos y permiten 50 veces más: 1.000 partes por mil millones.

Llamé a Bragg para ver cuál era su nivel, y la buena noticia es que están haciendo un análisis independiente de nivel de 3-MCPD en sus aminoácidos líquidos. La mala noticia es que a pesar de mis ruegos para que sean completamente transparentes, no me dejaron compartir los resultados con ustedes. Sin embargo, los he visto, y solo puedo confirmar que cumplen cómodamente con los estándares de EE. UU., pero no cumplen con los estándares europeos.

Sin embargo, este es solo el comienzo de la historia del 3-MCPD. Al analizar orina de personas para detectar 3-MCPD o sus metabolitos, el 100 por ciento de las personas dan positivo, lo que confirma que es un contaminante alimentario generalizado. Pero el 100 por ciento de las personas no ingieren salsa de soja o aminoácidos líquidos todos los días. Pero recuerda, la sustancia química surgió de una reacción con aceite vegetal residual. Cuando el aceite vegetal se refina, cuando se desodoriza y blanquea, esas condiciones también conducen a la formación de 3-MCPD.

Y de hecho, sabemos desde hace años que varios alimentos están contaminados. ¿En qué tipo de alimentos se han detectado este tipo de sustancias químicas? Bueno, si está en los aceites y grasas, entonces está en los alimentos grasos elaborados con ellos: margarina, productos horneados, pasteles, alimentos fritos, bocadillos grasos como papas fritas y chips de maíz, así como la fórmula para lactantes.

El límite de la FDA para la salsa de soja es de 1.000, pero las donas pueden tener más de 1.200, el salami más de 1.500, el jamón casi 3.000 y las papas fritas más de 6.000.

La mayoría no tiene que preocuparse por este problema, a menos que consuma alimentos fritos. Por ejemplo, alguien que pese unos 70 kilos y coma 116 gramos de donas excedería la ingesta diaria máxima tolerable, incluso si esa fuera su única fuente de exposición. Ahora, eso son aproximadamente dos donas, pero la misma cantidad excesiva de 3-MCPD se puede encontrar en solo cinco papas fritas.

El aceite de palma es hoy el aceite vegetal más utilizado en el mundo. Toma cualquier paquete de basura procesada que venga en caja, bolsa, botella o frasco, y lo más probable es que tenga aceite de palma. No solo contiene la grasa saturada primaria que aumenta el colesterol que se encuentra principalmente en la carne y los productos lácteos, también hay preocupación en torno a la seguridad del aceite de palma, ya que se descubrió que puede contener un contaminante químico potencialmente tóxico conocido como 3-monocloropropano-1, 2-diol, también llamado 3-MCPD, que se forma durante el tratamiento térmico involucrado en el refinado de aceites vegetales. Estos contaminantes se encuentran en la mayoría de los aceites y grasas vegetales refinados y en cualquier producto que los contenga, incluidas las fórmulas para lactantes.

Ha sido encontrado en todos los aceites vegetales refinados, pero algunos son peores que otros. Los niveles más bajos de los contaminantes tóxicos se encontraron en el aceite de canola y los niveles más altos se encontraron en el aceite de palma. Según los datos disponibles, esto puede resultar en una cantidad significativa de exposición humana, especialmente cuando se usa para freír alimentos salados como las papas fritas. De hecho, solo cinco papas fritas podrían superar la ingesta diaria tolerable. Ahora bien, comerlas de vez en cuando no debería ser un problema, pero si comes papas fritas todos los días, esto definitivamente podría causar un problema de salud.

Debido a que el límite diario se basa en el peso corporal, se calcularon valores de exposición particularmente altos para los bebés que tomaban fórmula en lugar de leche materna, ya que la fórmula está hecha de aceites refinados que, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, pueden ser un riesgo para la salud. La exposición estimada de lactantes en los EE. UU. puede ser de tres a cuatro veces peores.

Sin leche materna, básicamente no hay alternativa a la fórmula infantil producida industrialmente. La industria del aceite vegetal debe encontrar una manera de reducir los niveles de estos contaminantes y, mientras tanto, es otra razón para priorizar la leche materna.

¿Cómo pueden los adultos evitar la exposición? Bueno, si estos productos químicos aparecen al refinar los aceites, ¿qué pasa con los aceites sin refinar? Los aceites refinados tienen hasta 32 veces el 3-MCPD en comparación con sus contrapartes sin refinar, con la excepción del aceite de sésamo tostado. El aceite de sésamo no está refinado (solo exprimen las semillas), pero debido a que exprimen el sésamo tostado, es posible que el 3-MCPD ya se haya formado.

Los aceites vírgenes, por definición, no están refinados. No se han desodorizado, el proceso mediante el cual se forma la mayor cantidad de 3-MCPD. De hecho, así es como se diferencia entre los distintos grados de procesamiento del aceite de oliva. Si el supuesto aceite de oliva virgen extra contiene MCPD, entonces debe haber sido diluido con un poco de aceite de oliva refinado. La facilidad para adulterar el aceite de oliva virgen extra, la dificultad de detección, los factores económicos y la falta de medidas de control contribuyen a la susceptibilidad del aceite de oliva virgen extra al fraude. ¿Cuánto se ha extendido el problema? 

Se tomaron muestras de 88 botellas etiquetadas como aceite de oliva virgen extra, y solo 33 resultaron ser auténticas. Pero ¿qué pasa si me limito a las marcas importadas de aceite de oliva virgen extra más vendidas? En ese caso, el 73 por ciento de las muestras fallaron. Aproximadamente una de cada cuatro parecía ser genuina, y ninguna marca pasó más de la mitad de las pruebas.

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Video producción Glass Entertainment

Gráficos Avo Media