La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria María José.
Los modelos de laboratorio sugieren que las dosis extremas de hierro hemo pueden ser perjudiciales, pero ¿qué ocurre con los efectos de las dosis nutricionales en los seres humanos?
En la carne de los músculos, hay una proteína hemo que contribuye a que la carne sepa… a carne. También hay una proteína hemo en las raíces de las plantas de soja que se puede batir para proporcionar un sabor y aroma similares en la carne vegetal, que se utiliza para hacer posible la Impossible Burger. La pregunta es, ¿tiene algún inconveniente?
Cuando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estudió si era seguro añadir hierro hemo a los alimentos, su principal preocupación era el posible aumento del riesgo de padecer cáncer de colon. Como se puede ver en el punto 01:00 de mi video ¿Causa cáncer el hierro hemo?, sabemos que la carne provoca cáncer. La carne procesada (beicon, jamón, perritos calientes, salchichas y fiambres) se considera un carcinógeno del grupo 1, lo que significa que sabemos que provoca cáncer en personas con el mismo nivel de certeza que sabemos que algo como fumar causa cáncer, mientras que algo como una hamburguesa probablemente causa cáncer en las personas, como el DDT. Pero ¿cuál es el papel del hierro hemo?
Hay todo tipo de mecanismos potenciales que explican el riesgo de padecer cáncer. La carne tiene el ácido araquidónico de cadena larga proinflamatorio omega-6 y más metionina asociada al envejecimiento y al cáncer, grasas trans, hormonas endógenas como IGF-1, por no mencionar las que se implantan en animales como “promotores del crecimiento hormonal exógenos”. Luego están todos los contaminantes tóxicos que se acumulan en la cadena alimentaria, como los pesticidas y el formaldehído.
Según la prestigiosa International Agency for Research on Cancer o IARC (la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer), “ [h]ay pruebas sólidas de que las HAA [aminas aromáticas heterocíclicas], al causar daño al ADN, contribuyen a los mecanismos carcinógenos asociados con el consumo de carne roja”. Estos compuestos que dañan el ADN se forman cuando el tejido muscular se expone a un calor seco y elevado, como al pasar a la parrilla, hornear, dorar, tostar y asar, básicamente cualquier cosa por encima de cocer al vapor o guisar. También hay “pruebas sólidas” de que la formación de los llamados compuestos N-nitroso contribuye al mecanismo causante de cáncer. Se trata de carcinógenos que pueden formarse dentro de nuestro intestino cuando comemos carne. Sin embargo, también hay “pruebas sólidas de que el hierro hematínico [hemo] contribuye a los mecanismos carcinogénicos asociados con la carne roja y procesada”.
Normalmente lo dejaría ahí, pero otros organismos autorizados que respeto, como el American Institute for Cancer Research (el Instituto estadounidense para la investigación del cáncer) y el American Institute for Cancer Research (el Fondo mundial para la investigación del cáncer), son más reticentes. Aunque están de acuerdo en que hay algunas pruebas de que “el consumo de alimentos que contienen hierro hemo podría aumentar el riesgo de cáncer colorrectal”, consideran que las pruebas que sugieren dicha conexión son limitadas.
Gran parte de las pruebas disponibles están basadas en datos de animales de laboratorio, como el estudio titulado “Dietary Heme Induces Gut Dysbiosis, Aggravates Colitis, and Potentiates the Development of Adenomas in Mice” (“El hemo dietético induce disbiosis intestinal, agrava la colitis y potencia el desarrollo de adenomas en ratones”), en el que se descubrió que el hemo dietético altera la flora intestinal, agrava la inflamación y potencia el desarrollo de tumores intestinales en ratones. Pero es fundamental tener en cuenta que, en todos los modelos animales de laboratorio que se han utilizado, los roedores ingirieron carne o hemo equivalente a los humanos que comen hasta 18 000 kilogramos de carne al día. Incluso la dosis más pequeña equivaldría aproximadamente a una docena de Impossible Burgers cada día.
En otro estudio, que atribuye “un papel central al hierro hemo” en el desarrollo del cáncer de colon asociado al consumo de carne, los autores afirmaron que “pretendían determinar, en dosis nutricionales, cuál es el principal factor implicado y proponer un mecanismo de promoción del cáncer por parte de la carne roja”. Así que “[l]as dosis de hemo se eligieron para imitar el consumo de carne roja” y, de hecho, hubo un aumento significativo de la carga tumoral, como se puede ver aquí y en el punto 03:41 de mi video.
Los investigadores concluyeron que sus “resultados sugieren firmemente que en concentraciones que están en línea con el consumo de carne roja humana, el hierro hemo se asocia con la promoción de la carcinogénesis del colon”, es decir, el desarrollo de cáncer. Sin embargo, si nos fijamos en la dieta real administrada a los participantes y echamos cuentes, era 500 veces superior al nivel de hemo que se encuentra en las dietas de las personas, más de 9 kg de carne por día. Por supuesto, incluso si realmente usaron las dosis correctas, todavía acabarán con datos sobre las especies equivocadas, lo que nos lleva a los estudios clínicos que exploraremos a continuación.
Esta es una serie de nueve partes sobre carnes vegetales. A continuación se publicarán las últimas dos entregas de la serie. Consulta:
