Los compuestos N-Nitroso inducidos por el hemo y la oxidación de la grasa

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Lydia Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.

En una revisión que intentaba restar importancia al papel del hemo en la relación entre la carne y el cáncer financiada por la National Cattlemen’s Beef Association, mencionaba que es importante recordar que todos los estudios realizados con ratas y ratones que sugirieron que el hemo es perjudicial no evaluaron condiciones de exposición que fueran representativas a las exposiciones reales en los humanos. Por el contrario, las ratas habían sido expuestas a niveles de hemo equivalentes a 360 000 veces del nivel de carne recomendado por las pautas dietéticas. Pero oye, al menos sabemos lo que ocurriría si comieras 20 toneladas de carne al día y fueras un roedor.

¿Qué ocurre con los estudios en humanos? El hierro hemo puede fomentar la formación de compuestos N-nitrosos. ¿Por qué nos debe preocupar la formación de estos compuestos a través de la dieta en nuestro intestino? Porque se sabe que un gran número de estos compuestos causan daños en el ADN. De hecho, uno de ellos, el metilnitrosourea, se usa para provocar cáncer de colon. En niveles elevados de consumo de carne se encontraron concentraciones de compuestos nitrosos al mismo nivel de las concentraciones de compuestos N-nitrosos encontrados en el humo del cigarro.

Bien, pero eso ocurre con el equivalente de carne a dos a cuatro hamburguesas al día. Las heces de los que comían el equivalente a media hamburguesa al día no contenían más compuestos nitrosos que los que no comían nada. Pasar de media hamburguesa a cuatro hamburguesas al día incrementa tus niveles, pero dejar el consumo de carne por completo se compara con los niveles de consumo de media hamburguesa. ¿Y qué hay del consumo normal de carne, como una hamburguesa al día? No solo comiendo de dos a cuatro hamburguesas se puede incrementar los niveles. Medio kilo también puede hacerlo. Ese es el punto donde los niveles comienzan a dispararse.

Esa es una de las formas en que el hierro hemo puede potencialmente provocar cáncer colorrectal, a través del N-nitroso. La otra forma es la peroxidación de la grasa, la grasa oxidada que también puede crear daños mutagénicos en el ADN. Solo unos pocos días de comer el equivalente a una hamburguesa al día aumentó significativamente un biomarcador de oxidación de la grasa en las heces de las personas. ¿Cómo sabemos si es el propio hemo el responsable de ambos procesos? Bueno, si ingerimos un suplemento de hemo, pueden aumentar los niveles en las heces, mientras que con un suplemento de hierro sin hemo, esto parece no tener efecto. Un golpe con el hierro hemo, pero volviendo al hierro no hemo, la prueba sugiere que son los compuestos N-nitrosos de la ingestión del hemo los que pueden estar explicando el aumento del riesgo de cáncer. Pero el llamado suplemento de hemo no era un suplemento en absoluto. Alimentaron a la gente con 100 gr de paté de hígado y morcilla. Por lo tanto, se debería haber llamado así, en cuyo caso, no es una gran revelación. Y lo mismo con la oxidación de la grasa. ¿Fue el hemo en sí mismo o cualquier otra cosa que se encontraba en la dieta a base de morcilla?

La mejor evidencia que tenemos de que el hemo en sí mismo está jugando un papel es que, si eliminas el hemo, puedes obtener una caída significativa en la formación de compuestos N-nitroso. Pero ten en cuenta, que solo fue una cuarta parte, así que debe haber otros factores. Y de hecho, hubo una fuerte correlación con la cantidad de nitritos en sus heces, que pueden estar involucrados directamente en la producción, y se encuentran tanto en la carne procesada como en la carne sin procesar aunque en menor medida.

Ahora, la soja parece tener un efecto supresor significativo en las concentraciones fecales de N-nitroso. Eso despertó mi interés, ya que el desencadenante de mi inmersión en el hemo fue el intento de Impossible Food’s de recrear el sabor de la carne usando una proteína hemo de origen vegetal en lugar de la proteína hemo de origen animal. A la empresa le gusta decir que “el hemo de la hamburguesa de Impossible es átomo por átomo idéntico al hemo que se encuentra en la carne…”; y por lo tanto, se esperaría que tuviera efectos similares. Pero si la soja puede tener un efecto mediador, ya que hamburguesa de Impossible es una hamburguesa a base de soja, tal vez eso cambie las cosas.

Hicieron que la gente consumiera una dieta alta en carne con y sin soja, y obtuvieron una reducción de alrededor de 40 por ciento en la concentración de esos compuestos potencialmente cancerígenos al comer la misma cantidad de carne cuando se añadió la soja. Ahora, resulta que no terminaron ganando mucho menos; solo que aumentaron su producción fecal en un 40 por ciento. Unas heces un 40 por ciento más grandes porque estaban comiendo alrededor de media taza de soja. Pero eso es bueno porque cuanto más grandes son las heces, menores concentraciones de carcinógenos y menor tiempo de tránsito intestinal, todo lo cual resulta en un menor contacto potencial de los carcinógenos con la pared intestinal. Pero esto se debió a que usaron granos de soja enteros, lo que les daría unos seis gramos de fibra, mientras que la hamburguesa de Impossible solo tiene la mitad, ya que está hecha de un concentrado de proteína de soja. La cuestión de la seguridad se convierte entonces en si los compuestos N-nitroso formados en nuestros intestinos como resultado del hemo son dañinos para el ADN o causantes de cáncer. Cuando ves el término ATNC, que significa compuestos N-nitroso totales aparentes, se está midiendo solo una amplia clase no específica de compuestos, algunos de los cuales son definitivamente genotóxicos y cancerígenos. Pero se requiere más trabajo para saber si también lo son los que aparecen cuando comemos carne. Un trabajo adicional al que nos referiremos a continuación.

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