La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Victoria Rodríguez.
¿Tiene el hierro hemo un papel inofensivo en el vínculo entre la ingesta de carne y el cáncer de mama, la diabetes, las enfermedades cardíacas, la apoplejía y la presión arterial alta?
En un editorial de la Journal of the American Medical Association, el director de nutrición de Harvard señaló que muchas de las carnes vegetales, como Beyond Meat y los productos Impossible, pueden tener un alto contenido de sodio. Un problema específico de la hamburguesa Impossible es “el hemo (una molécula que contiene hierro) derivado de las plantas de soja, que se añade a las hamburguesas para mejorar su sabor a carne y su aspecto”. Los análisis de seguridad no han hallado ningún riesgo específico de reacciones adversas en el hemo de la soja producido a partir de la levadura. La Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos ha establecido que es seguro usarla, tanto para mejorar el sabor como el color. En otras palabras, es tan seguro como el hemo presente en la sangre y el músculo de la carne. Pero, ¿qué quiere decir eso en realidad?
La preocupación expresada en el editorial de JAMA, por ejemplo, era que “una mayor ingesta de hierro hemo se asocia a un mayor riesgo de diabetes de tipo 2”, que es la séptima causa de muerte en los Estados Unidos. Eso no es todo. “La ingesta alimentaria de hierro hemo también se asocia a un riesgo elevado de enfermedades cardiovasculares”, entre las cuales están las causas de muerte número 1, 4 y 13: las enfermedades cardíacas, la apoplejía y la presión arterial alta. No obstante, dado que el hierro hemo se encuentra principalmente en la carne, puede que la ingesta de hierro hemo solo sea un marcador del consumo de carne. Es como con la diabetes: se han publicado cuatro metanálisis hasta la fecha en los que se reporta el mismo vínculo, como se observa abajo y en el minuto 1:25 de mi video “¿Qué hay del hierro hemo en las hamburguesas de Impossible?”. Sin embargo, hay muchas razones por las que la carne puede elevar el riesgo de diabetes, como los productos finales de la glucación avanzada, que se generan cuando se hornean productos de origen animal, se fríen o se asan en el horno, la parrilla o la barbacoa. ¿Cómo sabemos que el hierro hemo no tiene un papel inofensivo?
Surge el mismo problema con el vínculo entre la ingesta de hierro hemo y el aumento del riesgo de cáncer de mama. Dado que el hierro hemo proviene de los alimentos de origen animal, podría deberse a cualquiera de los otros componentes presentes en la carne, como la grasa animal o los mutágenos de la carne, que son compuestos de la carne que pueden causar mutaciones en el ADN. ¿Qué sucede con los esteroides hormonales implantados en el ganado que pueden influir en la aparición del cáncer de mama? En un estudio llevado a cabo en Japón, se halló que la carne de res importada de los Estados Unidos contenía hasta 600 veces más niveles de estrógenos como el estradiol. La comparación entre la carne estadounidense y la carne japonesa se puede ver a continuación y en el minuto 2:20 de mi video. “Un mayor consumo de carne de res con un alto contenido de estrógenos debido a la implantación de hormonas puede favorecer la acumulación de estrógenos en el cuerpo [humano] y afectar el riesgo de las mujeres de contraer cáncer de mama”. Por lo tanto, quedó demostrado que la ingesta de hierro hemo se asocia al riesgo de cáncer de mama, pero tal vez solo porque el hierro hemo y las hormonas van juntos en el mismo paquete: la carne.
El mejor estudio de observación ha sido el estudio de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) y la organización AARP sobre alimentación y salud. Es el estudio prospectivo más extenso sobre alimentación y salud que se haya realizado: consistió en hacerles un seguimiento a medio millón de varones y mujeres por más de una década. Con tanta cantidad de datos, los investigadores podían sacar ventaja del hecho de que distintas carnes pueden tener diferentes cantidades de hierro hemo, por lo que podían separar los componentes del hierro hemo comparando gente que consumiera diferentes cantidades de este tipo de hierro, pero la misma cantidad de carne para ver si el hierro hemo se asocia independientemente a la aparición de enfermedades. En efecto, eso es lo que demostraron: “una asociación independiente entre la ingesta de hierro hemo y nitratos o nitritos en la carne procesada y la mortalidad por cualquier causa”: muerte por diabetes, enfermedades cardíacas, apoplejía, enfermedades respiratorias, enfermedades renales, enfermedades hepáticas, cáncer y mortalidad general, como se puede ver aquí y en el minuto 3:33 de mi video.
Los investigadores calcularon que casi una quinta parte de la asociación entre, por ejemplo, comer hamburguesas y acortar la esperanza de vida se podría explicar estadísticamente solo por el hierro hemo, pero eso es solo al suponer una relación de causa y efecto. Una “asociación independiente” sigue siendo una asociación. No se puede demostrar una relación de causa y efecto hasta probarla en estudios de intervención.
Por lo general, el mecanismo no resulta necesariamente importante. Cuando la Organización Mundial de la Salud determinó que el tocino, el jamón, los perros calientes, los fiambres y las salchichas son carcinógenos del grupo 1, es decir que sabemos que estos productos causan cáncer en los seres humanos, ¿a quién le importa si se debe al hierro hemo, a las aminas aromáticas heterocíclicas, a los hidrocarburos aromáticos policíclicos o a las nitrosaminas? Todos estas sustancias están reunidas en el mismo producto, la carne procesada, la cual sabemos que causa cáncer; por lo tanto, ¿no deberíamos evitar consumirla sin importar el mecanismo? Con la aparición de la hamburguesa Impossible, realmente deberíamos conocer el mecanismo porque por primera vez podríamos ingerir mucho hierro hemo sin consumir nada de carne de verdad. Por este motivo, necesitamos saber si el hierro hemo en sí es perjudicial. Para ello, tenemos que enfocarnos en estudios de intervención, sobre los cuales hablaremos luego.
Este es el sexto artículo de una serie de 9 entregas sobre las carnes vegetales. No te pierdas:
