La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Tamara Amor.
¿Qué sucede cuando comparamos las grasas trans, grasas saturadas, sodio y colesterol en las hamburguesas de origen vegetal frente a las de origen animal?
La producción mundial de carne se ha disparado en el último medio siglo. Como se muestra a continuación y en el minuto 0:20 de mi video ¿Son sanas la hamburguesa Beyond y la Impossible?, la carne de cerdo y de ave ahora supera los 100 megatones, es decir, 100 millones de toneladas, al año. “La demanda creciente de carne y productos lácteos es insostenible”.
“Reducir o eliminar el consumo de carne y subproductos animales es, probablemente, una de las maneras más efectivas en las que los consumidores pueden cambiar su alimentación para mejorar tanto su bienestar individual como el de la sociedad.” El interés por las dietas basadas en plantas y la reducción del consumo de carne está en aumento, pero incluso iniciativas como los Meatless Mondays (lunes sin carne) requieren un cambio de hábitos. Además, ni los enfoques de sostenibilidad ni los de salud suelen funcionar con quienes tienen creencias firmes a favor del consumo de carne. Sin embargo, la introducción de alternativas vegetales “podría ayudar a reducir la resistencia a disminuir el consumo de carne”. Para los consumidores más carnívoros, eso sí, los sustitutos deben saber y verse como carne.
Es interesante, cuanto más consume la gente estos sustitutos, menos les importa que tengan un sabor, textura, apariencia o aroma similar a la carne, como puedes ver en el minuto 1:04 de mi video.
Pero, para que las alternativas vegetales realmente atraigan a quienes más las necesitan, cuanto más “cárnicas”, mejor. Esto se ha logrado con la nueva generación de productos vegetales disponibles en el mercado, y múltiples estudios coinciden en que son más sostenibles para el planeta. ¿Pero son más saludables para nosotros?
A continuación y en el minuto 1:30 de mi video, se compararon las etiquetas de hamburguesas de res, Impossible y Beyond, y se evaluaron 4 de los componentes más perjudiciales de nuestra alimentación: las grasas trans, las grasas saturadas, el sodio y el colesterol. Las hamburguesas vegetales ganan por mucho en lo que respecta a grasas trans y colesterol. Sabemos que las grasas trans son “un factor de riesgo grave para enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes”, pero también se han relacionado con síntomas de depresión, una reducción de testosterona en hombres (incluso con solo un 1% de las calorías provenientes de ellas) y un mayor riesgo de desarrollar demencia y alzhéimer. De hecho, unos niveles más altos de grasas trans en la sangre se asocian con hasta un 50% más de riesgo de desarrollar demencia, incluido el alzhéimer.
Ahora que los aceites parcialmente hidrogenados han sido eliminados del suministro de alimentos en Estados Unidos, la única fuente principal de grasas trans que queda proviene de los productos de origen animal.
¿Cuál es el nivel máximo tolerable de ingesta diaria de grasas trans? El Instituto de Medicina (IOM) no estableció un límite superior “porque cualquier incremento en la ingesta de ácidos grasos trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria”, y esta es la principal causa de muerte tanto en hombres como en mujeres. Es decir, cualquier consumo de grasas trans por encima de cero “aumenta el colesterol LDL”.
Dado que las grasas trans son inevitables en dietas que incluyen carne y productos lácteos, eliminarlas por completo “requeriría cambios significativos en los patrones de alimentación”. Uno de los autores del informe del Instituto de Medicina, perteneciente al departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, dio una explicación memorable sobre por qué el panel del IOM no estableció un límite de cero. “No podemos decirle a la gente que deje de comer carne y productos lácteos”, dijo. “Bueno, podríamos decirles que se hagan vegetarianos”, agregó. “Si nos basáramos solo en la ciencia, lo haríamos, pero sería un poco extremo”. (No querríamos que los científicos basaran sus decisiones en la ciencia, ¿verdad?)
De cualquier modo, que las carnes de origen vegetal no contengan grasas trans es una gran ventaja. Además, están libres de colesterol, hormonas y antibióticos, y no han sido clasificadas por la Organización Mundial de la Salud como “probables carcinógenos para los humanos”, como puedes ver en el minuto 3:30 de mi video.
Ahora bien, no me entusiasma el sodio añadido en estas hamburguesas, que equivale a alrededor de una cuarta parte del límite máximo diario de 1500 mg recomendado por la American Heart Association (Asociación Estadounidense del Corazón), ni la cantidad de grasas saturadas (provenientes del aceite de coco añadido), aunque estos parecen ser casos atípicos. En el estudio más grande realizado hasta la fecha sobre el valor nutricional de las carnes de origen vegetal, los niveles de grasas saturadas en productos similares promedian solo 2 gramos por porción, lo cual es mucho mejor que sus equivalentes de origen animal. El sodio sigue siendo un problema en toda la industria, aunque esto ocurre con casi cualquier otro alimento procesado, como puedes ver en el minuto 4:03 de mi video.
¿Qué tan procesados están estos productos? Veamos el contenido de fibra, por ejemplo. Que una hamburguesa contenga algo de fibra ya es positivo, pero si consumiéramos la misma cantidad de proteína proveniente de guisantes amarillos, que es la principal fuente de proteína vegetal en la Beyond Burger, prácticamente no habría grasas saturadas ni sodio, y obtendríamos 20 gramos completos de fibra, como muestro en el minuto 4:25 de mi video.
Procesar plantas en una fábrica procesadora puede eliminar hasta el 90% de la fibra, pero procesarlas a través de los animales la elimina al 100%.
Como expresó el director del departamento de nutrición de Harvard, “las políticas nutricionales y las guías alimentarias deben seguir enfatizando una dieta rica en alimentos de origen vegetal, como frutos secos, semillas y legumbres, que son ricos en proteínas y muchos otros nutrientes, pero requieren poco procesamiento industrial.” Sin embargo, no debemos dejar que lo perfecto sea enemigo de lo bueno. No todo el mundo puede pasarse al kale y a la quinoa de la noche a la mañana. En el menú de Burger King en EE. UU., la elección no es entre una Whopper de carne y habas de soja (uno de los ingredientes principales de la hamburguesa Impossible), sino entre una Whopper de carne y una Impossible Whopper. En ese caso, la decisión es evidente.
Si te perdiste el primer video de esta serie, lo puedes ver en Los efectos medioambientales del consumo de sustitutos vegetales de la carne.
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