La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria María José.
Tenemos una asombrosa capacidad para distinguir las sutiles diferencias en la densidad calórica de los alimentos, pero solo dentro del rango natural.
La visión médica tradicional sobre la obesidad, resumida hace casi un siglo, es la siguiente: “Todas las personas obesas son iguales en un aspecto fundamental: literalmente comen en exceso”. Aunque esto puede ser cierto en un sentido técnico, se refiere a un exceso de calorías, no de alimentos. Nuestro impulso primitivo a excedernos es selectivo. La gente no suele tener antojos de lechuga. Tenemos una preferencia innata por los alimentos dulces, grasos o ricos en almidón, porque ahí es donde se concentran las calorías.
Piensa en la eficacia de la caza y la recolección. Solíamos tener que trabajar duro para comer. Prehistóricamente, no tenía sentido pasarse todo el día recolectando tipos de alimentos que, de media, no proporcionan al menos las calorías de un día. Te habría ido mejor quedándote en la cueva. Por eso, hemos evolucionado para desear alimentos con el mayor aporte calórico posible.
Si fueras capaz de conseguir medio kilo de comida por hora y esta tuviera 250 calorías por cada 500 gramos, llevaría diez horas llegar al punto de equilibrio calórico del día. Pero si estuvieras recogiendo algo con 500 calorías por cada 500 gramos, podrías terminar en cinco horas y pasar las cinco siguientes trabajando en tus murales. Por lo tanto, cuanto mayor sea la densidad de energía, es decir, más calorías por kilo, más eficiente será la recolección. Desarrollamos una increíble capacidad para discriminar alimentos en función de la densidad calórica y para desear instintivamente los más ricos en calorías.
Si se estudian las preferencias de frutas y verduras de los niños de cuatro años, sus gustos se correlacionan con la densidad calórica. Como se puede ver a continuación y en el punto temporal 01:52 en mi video Deja los alimentos procesados altos en calorías, prefieren los plátanos a los frutos rojos y las zanahorias a los pepinos. ¿No es eso solo una preferencia por lo dulce? No, también prefieren las patatas a los melocotones y judías verdes al melón, igual que los monos prefieren aguacates a los plátanos. Parece que tenemos un impulso innato para maximizar las calorías por bocado.
Todos los alimentos que los investigadores probaron en el estudio con niños de cuatro años, tenían naturalmente menos de 500 calorías por cada 500 gramos. (Los plátanos encabezaban la lista con unas 400). Algo gracioso sucede cuando empiezas a ir por encima de eso: perdemos nuestra capacidad de diferenciación. En la gama natural de densidades calóricas, tenemos una extraña aptitud para distinguir las diferencias sutiles. Sin embargo, una vez que nos acercamos al territorio del beicon, el queso y el chocolate, que puede alcanzar miles de calorías por cada medio kilo, nuestras percepciones se vuelven relativamente insensibles a las diferencias. No es de extrañar, ya que estos alimentos eran desconocidos para nuestros cerebros prehistóricos. Es como si el pájaro dodo no desarrollara una respuesta de miedo porque no tenía depredadores naturales, y todos sabemos cómo acabó eso, o las crías de tortugas marinas se arrastraran en la dirección equivocada hacia la luz artificial en lugar de la Luna. Es un comportamiento aberrante que se explica por un “desajuste evolutivo”.
La industria alimentaria explota nuestras vulnerabilidades biológicas innatas reduciendo los cultivos a calorías casi puras: azúcar puro, aceite (que es casi grasa pura) y harina blanca (que en su mayor parte es almidón refinado). También elimina la fibra, porque efectivamente no tiene calorías. Si se pasa el arroz integral por un molino para hacerlo blanco, se pierden aproximadamente dos tercios de la fibra. Convierte la harina de trigo integral en harina blanca y perderás un 75 %. O se pueden hacer pasar los cultivos por animales (para hacer carne, lácteos y huevos) y eliminar el 100 % de la fibra. Lo que queda es lo que uno de mis nutricionistas favoritos, Jeff Novick, denomina CRAP (caca), como acrónimo de calorie rich and processed foods, es decir, alimentos procesados altos en calorías.
Las calorías se condensan de la misma manera que las plantas se convierten en drogas adictivas como los opiáceos y la cocaína: “destilación, cristalización, concentración y extracción”. Incluso parecen activar las mismas vías de recompensa en el cerebro. Pon a personas con “adicción a la comida” en un escáner de resonancia magnética y muéstrales una imagen de un batido de chocolate y las áreas que se iluminan en su cerebro (como se puede ver a continuación y en el punto 04:15 de mi video) son las mismas que cuando a los adictos a la cocaína se les enseña un video de fumadores de crack, como se puede ver a continuación y en el punto 04:18 de mi video.
El término “adicción a la comida” es erróneo. La gente no sufre conductas alimentarias descontroladas con respecto a la comida en general. No solemos tener antojos de zanahorias de forma compulsiva. Los batidos están repletos de azúcar y grasa, dos de las señales que nuestro cerebro recibe de la densidad calórica. Cuando se les pide a las personas que valoren diferentes alimentos en términos de antojos y pérdida de control, la mayoría de los culpables eran un montón de CACA: alimentos muy procesados como los dónuts, junto con el queso y la carne. ¿Cuáles eran los menos relacionados con conductas alimentarias problemáticas? Frutas y verduras. La densidad calórica puede ser el motivo por el que la gente no se levanta en mitad de la noche para darse atracones de brócoli.
Los animales no suelen engordar cuando comen los alimentos para los que fueron diseñados. Hay un caso confirmado de primates en libertad que se volvieron obesos, pero se trataba de una tropa de babuinos que se tropezó con el vertedero de basura en un alojamiento turístico. Los animales que se alimentaban de basura pesaban un 50 % más que los que se alimentaban en libertad. Por desgracia, podemos sufrir el mismo destino equivocado y convertirnos en obesos comiendo basura. Durante millones de años, antes de que aprendiéramos a cazar, nuestra biología evolucionó en gran medida con “hojas, raíces, frutas y frutos secos”. Tal vez nos ayudaría volver a nuestras raíces y dejásemos la basura para el contenedor.
Una idea clave que quiero destacar aquí es el concepto de los productos animales como el alimento procesado por excelencia. Básicamente, toda la nutrición crece de la tierra, con semillas, luz solar y tierra. De ahí proceden todas nuestras vitaminas, todos nuestros minerales, todas las proteínas y todos los aminoácidos esenciales. La única razón por la que hay aminoácidos esenciales en un filete es porque la vaca se los comió todos de plantas. Esos aminoácidos son esenciales: ningún animal puede fabricarlos, ni siquiera nosotros. Tenemos que comer plantas para obtenerlos. Pero podemos prescindir del intermediario y obtener los nutrientes directamente de la Tierra y así obtener todos los fitonutrientes y la fibra que se pierden cuando los animales procesan las plantas. Incluso la comida basura ultraprocesada puede tener una pizca de fibra, pero todo se pierde cuando las plantas son ultraultraprocesadas a través de animales.
Dicho esto, también se produjo un gran salto en lo que tradicionalmente se consideraría como alimentos procesados, y ese es el video al que nos referimos a continuación: El papel de los alimentos procesados en la epidemia de obesidad.
Estamos avanzando en una serie sobre la causa de la epidemia de obesidad. Hasta ahora, hemos analizado el ejercicio (El papel de la dieta y el ejercicio en la epidemia de obesidad) y los genes (El papel de los genes en la epidemia de obesidad y La teoría genética de la supervivencia del más gordo), pero, en realidad, es la comida.
Si conoces mi trabajo, sabes que recomiendo comer una variedad de alimentos integrales de origen vegetal, lo más parecidos posible a como los concibió la naturaleza. Lo plasmo en mi Docena diaria, que puedes descargar gratis aquí o con la aplicación gratuita (iTunes y Android). En la aplicación, verás que también hay una opción para aquellos que quieren perder peso: mis 21 potenciadores. Pero, antes de ponerte con ellos, asegúrate de leer sobre la ciencia que hay detrás de esta lista de potenciadores en Comer para no engordar. Si decides comprar un ejemplar, ten en cuenta que todos los ingresos de todos mis libros se destinan a obras benéficas.
