La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Victoria Rodríguez.
Comparamos los lácteos con otros alimentos con respecto al riesgo cardiovascular (de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular).
Cuando en un estudio financiado por la industria se indica que sus productos tienen efectos de salud neutros o incluso beneficiosos, una pregunta que siempre debes hacerte es “¿en comparación con qué?”. ¿Es saludable el queso? ¿Comparado con qué? Si te preparas un sándwich, el queso probablemente es saludable… en comparación con la mortadela. Pero ¿es saludable en comparación con la mantequilla de maní? De ninguna manera. Esa es la advertencia de Walt Willett, exdirector de Nutrición de Harvard, la cual analizo en mi video “Friday Favorites: ¿Es saludable el queso? ¿Comparado con qué?”.
“Concluir que los lácteos son ‘neutrales’ podría ser engañoso, ya que podría malinterpretarse en el sentido de que el aumento en el consumo de lácteos no tendría ningún efecto en las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad. No se aclara que los efectos en la salud de aumentar o disminuir el consumo de lácteos depende, en gran medida, de los alimentos específicos por los que se substituye a los lácteos”.
Pensemos en los ingredientes de una ensalada: ponerle queso sería saludable comparado con ponerle tocino, pero no comparado con ponerle frutos secos. “Se descubrió que el consumo de frutos secos o proteína vegetal está asociado inversamente al riesgo de enfermedades coronarias y de diabetes de tipo 2 (es decir, tiene efectos protectores contra estas afecciones). Por el contrario, la ingesta de carne roja se asocia directamente a un aumento del riesgo de estas afecciones. Por lo tanto, es razonable suponer que la falta de asociación con los lácteos podría ubicar a estos alimentos en el medio de un espectro saludable, pero ciertamente no son una fuente óptima de energía ni proteína. En términos más generales, la evidencia disponible respalda las políticas que limitan la producción de lácteos y fomentan la producción de fuentes más saludables de proteínas y grasas”.
Walt Willett no estaba especulando. Basó sus argumentos en tres famosos estudios de Harvard en los que participaron cientos de miles de varones y mujeres que superaron los cinco millones de años-persona de seguimiento.
¿Qué se descubrió en el primer estudio prospectivo a gran escala para examinar la relación entre el consumo de grasa láctea comparada con otros tipos de grasa respecto del riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular? Reemplazar a diario unas 100 calorías de grasa provenientes del queso por 100 calorías de grasa provenientes de la mantequilla de maní podría reducir el riesgo en hasta un 24 %, mientras que la sustitución por otras grasas de origen animal podría empeorar las cosas. En el minuto 2:07 de mi video, puedes ver un gráfico en el que se analizan los porcentajes del riesgo de enfermedades cardíacas. El cambio de grasa láctea por aceite vegetal se asociaría a una disminución en el riesgo de enfermedades, mientras que el cambio de lácteos por carne aumenta este riesgo. Las calorías provenientes de la grasa láctea pueden ser igual de perjudiciales que el azúcar puro, o peor. Para reducir el riesgo al mínimo, habría que sustituir la grasa láctea por alimentos vegetales integrales, como los cereales integrales.
Sí, “los lácteos son una importante fuente de grasas saturadas en la alimentación y, por lo tanto, se han convertido en una de las principales causas alimentarias de enfermedades cardiovasculares”, la principal causa de muerte en varones y mujeres. Sin embargo, a la industria láctea le gusta argumentar que hay otros componentes en los lácteos, como los subproductos de la fermentación en el queso, que podrían contrarrestar los efectos de las grasas saturadas. Todo esto es parte de una campaña explícita de la industria láctea para “neutralizar la imagen negativa de la grasa láctea entre reguladores y profesionales de la salud en relación con las enfermedades cardíacas”. Si Global Dairy Platform te suena familiar, es porque ellos fueron uno de los patrocinadores del estudio que dice que la leche y los lácteos son neutrales, y reiteran su argumento de que la grasa láctea se contrarresta. Ante esto, la American Heart Association (Asociación Americana del Corazón) respondió que “no existe información de estudios controlados que respalde la hipótesis de que la fermentación añade nutrientes beneficiosos al queso que contrarresten los efectos nocivos de sus grasas saturadas”.
Debemos reducir el consumo de lácteos, carne, aceite de coco y alimentos similares, independientemente de lo que digan sus industrias. De hecho, por ese motivo la American Heart Association consideró necesario emitir una advertencia presidencial especial en 2017. Su objetivo era “dejar las cosas claras sobre por qué las investigaciones científicas llevadas a cabo de manera correcta respaldan unánimemente la idea de que debemos limitar las grasas saturadas en la alimentación”.
Todo lo que comemos tiene un costo respecto de nuestras oportunidades. Cada vez que nos llevamos algo a la boca, es una oportunidad que perdemos de comer algo aun más saludable.
