¿Es saludable el queso? ¿Comparado con qué?

¿Es saludable el queso? ¿Comparado con qué?
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La leche es comparada con otros alimentos en cuanto al riesgo cardiovascular (ataque cardíaco y apoplejía).

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A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Natalia Emerson y Leslie Salas voluntarios activos en NutritionFacts.org.

Cuando un estudio financiado por la industria sugiere que un producto tiene efectos de salud neutros o incluso beneficiosos, una pregunta que siempre debes hacerte es: "¿en comparación con qué?" ¿Es saludable el queso? ¿Comparado con qué? Si te preparas un sándwich, el queso probablemente es saludable... en comparación con la mortadela. Pero, ¿comparado con la mantequilla de maní? De ninguna manera. Esa es la advertencia de Walt Willet, el ex-presidente de nutrición de Harvard. Concluir que los productos lácteos son "neutrales" podría ser engañoso, ya que podría malinterpretarse en el sentido de que el aumento en el consumo de productos lácteos no tendría ningún efecto sobre las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad. Resulta confuso que los efectos en la salud de aumentar o disminuir el consumo de productos lácteos dependa, de manera importante, de los alimentos específicos que son sustituidos por los productos lácteos.

Por ejemplo, pensemos en una ensalada: ponerle queso sería saludable comparado con ponerle tocino, pero no comparado con ponerle nueces. Se ha encontrado que el consumo de nueces o proteína vegetal están asociados con efectos protectores frente al riesgo de enfermedad coronaria y de diabetes tipo 2; por el contrario, la ingesta de carne roja se ha asociado con un aumento en el riesgo. Por lo tanto, es razonable suponer que la falta de asociación con los productos lácteos podría ubicarlos en el medio de un espectro saludable, pero ciertamente no son una fuente óptima de energía o proteína. “En términos más generales, la evidencia disponible respalda políticas que limitan la producción láctea y fomentan la producción de fuentes más saludables de proteínas y grasas”.

Walt Willet no estaba especulando. Se basó en tres famosos estudios de Harvard en los que participaron cientos de miles de hombres y mujeres que superaron los 5 millones de años-persona de seguimiento. Este fue realmente el primer estudio prospectivo a gran escala para examinar la relación entre consumo de grasa láctea comparada con otros tipos de grasa, en relación con los ataques cardíacos y el riesgo de apoplejía. Por lo tanto, reemplazar aproximadamente 100 calorías de grasa de queso por 100 calorías de grasa en mantequilla de maní diariamente podría reducir el riesgo hasta en un 24%, mientras que la sustitución con otras grasas animales podría empeorar las cosas. En términos de las enfermedades cardíacas, el cambio de grasa láctea por aceite vegetal estaría asociado con una disminución en el riesgo de enfermedad, mientras que el cambio de productos lácteos por carne aumenta el riesgo. Las calorías de grasa láctea pueden ser tan malas, o peor que el azúcar puro. El riesgo menor implicaría sustituir estos productos por alimentos vegetales integrales, como los granos integrales.

Sí, los productos lácteos son un importante contribuyente de la grasa saturada en la alimentación y por lo tanto se han convertido en una de las principales causas alimentarias de, ya sabes que, el asesino número 1 de hombres y mujeres. Pero a la industria láctea le gusta argumentar que hay otras cosas en los productos lácteos, como los subproductos de la fermentación en el queso, que podrían contrarrestar los efectos de las grasas saturadas. Todo esto es parte de una campaña explícita de la industria láctea para "neutralizar la imagen negativa de la grasa láctea entre reguladores y profesionales de la salud".

Si Global Dairy Platform te suena familiar, es porque ellos fueron uno de los patrocinadores del estudio que dice que la leche y los lácteos son neutrales, sacando a relucir su noción de que la grasa láctea es contrarrestada. A lo que la Asociación Americana del Corazón responde que "no existe información de estudios controlados que respalde la afirmación de que la fermentación añade nutrientes beneficiosos al queso que contrarresten de alguna manera los efectos nocivos de su grasa saturada".

Tenemos que reducir el consumo de los lácteos, la carne y el aceite de coco sin importar lo que digan sus respectivas industrias. De hecho, esa es la razón por la cual la Asociación Estadounidense del Corazón sintió que necesitaba hacer este Aviso Presidencial especial en el 2017. Querían dejar las cosas claras sobre el por qué la investigación científica bien conducida apoya abrumadoramente que debemos limitar las grasas saturadas en la alimentación.

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Crédito de la imagen: https://pxhere.com/en/photo/830958 vía pxhere. La imagen ha sido modificada.

Gráficos de Avocado Video

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Natalia Emerson y Leslie Salas voluntarios activos en NutritionFacts.org.

Cuando un estudio financiado por la industria sugiere que un producto tiene efectos de salud neutros o incluso beneficiosos, una pregunta que siempre debes hacerte es: "¿en comparación con qué?" ¿Es saludable el queso? ¿Comparado con qué? Si te preparas un sándwich, el queso probablemente es saludable... en comparación con la mortadela. Pero, ¿comparado con la mantequilla de maní? De ninguna manera. Esa es la advertencia de Walt Willet, el ex-presidente de nutrición de Harvard. Concluir que los productos lácteos son "neutrales" podría ser engañoso, ya que podría malinterpretarse en el sentido de que el aumento en el consumo de productos lácteos no tendría ningún efecto sobre las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad. Resulta confuso que los efectos en la salud de aumentar o disminuir el consumo de productos lácteos dependa, de manera importante, de los alimentos específicos que son sustituidos por los productos lácteos.

Por ejemplo, pensemos en una ensalada: ponerle queso sería saludable comparado con ponerle tocino, pero no comparado con ponerle nueces. Se ha encontrado que el consumo de nueces o proteína vegetal están asociados con efectos protectores frente al riesgo de enfermedad coronaria y de diabetes tipo 2; por el contrario, la ingesta de carne roja se ha asociado con un aumento en el riesgo. Por lo tanto, es razonable suponer que la falta de asociación con los productos lácteos podría ubicarlos en el medio de un espectro saludable, pero ciertamente no son una fuente óptima de energía o proteína. “En términos más generales, la evidencia disponible respalda políticas que limitan la producción láctea y fomentan la producción de fuentes más saludables de proteínas y grasas”.

Walt Willet no estaba especulando. Se basó en tres famosos estudios de Harvard en los que participaron cientos de miles de hombres y mujeres que superaron los 5 millones de años-persona de seguimiento. Este fue realmente el primer estudio prospectivo a gran escala para examinar la relación entre consumo de grasa láctea comparada con otros tipos de grasa, en relación con los ataques cardíacos y el riesgo de apoplejía. Por lo tanto, reemplazar aproximadamente 100 calorías de grasa de queso por 100 calorías de grasa en mantequilla de maní diariamente podría reducir el riesgo hasta en un 24%, mientras que la sustitución con otras grasas animales podría empeorar las cosas. En términos de las enfermedades cardíacas, el cambio de grasa láctea por aceite vegetal estaría asociado con una disminución en el riesgo de enfermedad, mientras que el cambio de productos lácteos por carne aumenta el riesgo. Las calorías de grasa láctea pueden ser tan malas, o peor que el azúcar puro. El riesgo menor implicaría sustituir estos productos por alimentos vegetales integrales, como los granos integrales.

Sí, los productos lácteos son un importante contribuyente de la grasa saturada en la alimentación y por lo tanto se han convertido en una de las principales causas alimentarias de, ya sabes que, el asesino número 1 de hombres y mujeres. Pero a la industria láctea le gusta argumentar que hay otras cosas en los productos lácteos, como los subproductos de la fermentación en el queso, que podrían contrarrestar los efectos de las grasas saturadas. Todo esto es parte de una campaña explícita de la industria láctea para "neutralizar la imagen negativa de la grasa láctea entre reguladores y profesionales de la salud".

Si Global Dairy Platform te suena familiar, es porque ellos fueron uno de los patrocinadores del estudio que dice que la leche y los lácteos son neutrales, sacando a relucir su noción de que la grasa láctea es contrarrestada. A lo que la Asociación Americana del Corazón responde que "no existe información de estudios controlados que respalde la afirmación de que la fermentación añade nutrientes beneficiosos al queso que contrarresten de alguna manera los efectos nocivos de su grasa saturada".

Tenemos que reducir el consumo de los lácteos, la carne y el aceite de coco sin importar lo que digan sus respectivas industrias. De hecho, esa es la razón por la cual la Asociación Estadounidense del Corazón sintió que necesitaba hacer este Aviso Presidencial especial en el 2017. Querían dejar las cosas claras sobre el por qué la investigación científica bien conducida apoya abrumadoramente que debemos limitar las grasas saturadas en la alimentación.

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Gráficos de Avocado Video

Nota del Doctor

Todo lo que comemos nos cuesta una oportunidad. Cada vez que ponemos algo en nuestra boca es una oportunidad perdida de poner algo aún más saludable.

Este es el segundo de una serie de 3 videos. En caso de que te lo hayas perdido: ¿Es realmente dañino el queso?No te pierdas el siguiente: Cómo la industria de los lácteos diseña estudios engañosos.

Si no consumimos productos lácteos, ¿qué pasa con la osteoporosis? Mira: ¿Es buena la leche para nuestros huesos?

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  1. Me encantan las obsevaciones del Dr Greger. Son todas educativas y hacen pensar y decidir las mejores opciones en el caso. Gracias por su conocimiento que al compartir nos trae salud. Muy agradecidaestoy por el .

    1. Hola Loyda ,

      Muchas gracias a ti por ser una persona más que es parte del cambio. Deseamos tengas una linda semana un fuerte abrazo!

  2. HACER QUESO en casa personalizado
    En el mercado no hay queso de verdad por menos de 17€-kg.
    Menos que eso son patata y proteina sintetizada de laboratorio ( polimeros),
    mas glutamato, sal , etc con algo d leche .
    Para hacer un kg de queso de verdad , totalmente “al gusto” de sal y/o desnatado, solo hacen falta :
    . 7 litros de leche ( desnatada o no ), leche d la buena, d la de 1€ el litro
    ( o podeis coger leche a punto de caducar o caducada )
    y si es eco mejor 2€ ( leche = de 7 a 14€ )
    . un vasito de vinagre eco ( 20ctms d €)
    . la sal es optativa tbn cosa importante ya que los quesos suelen ser muy salados y
    por eso mucha gente no puede comerlos si tiene problemas de salud .
    …Lo siguiente se amortiza por su uso en casa :
    . una olla, grande , mejor de acero-inox, y mejor para uso exclusivo de esto,
    . una cazuela normal
    . un colador grande , con la celdilla muy estrecha ( 1€ en los chinos )
    . una fiambrera de cristal con tapa hermética ( 3€ )
    . un cucharon
    . 100gr de sal marina fina si queremos curarlo
    . una bandeja-cristal de horno pequeña
    . y unas dos horas
    Cocer la leche hasta casi el punto de ebullicion, ( con o sin sal)
    añadir vinagre, remover y dejar decantar mientras se enfria .
    El suero se queda arriba y la proteina-queso abajo.
    Colar a pocos, presionado con el cucharon bien la proteina que esta en el colador
    para exprimirle todo el liquido posible.
    Echar a la fiambrera el queso y aplastar para que quede uniforme.
    Dejar enfriar un dia sin poner la tapa para que salga la humedad y
    con papel para que la rechupe ( el papel se cambia frecuentemente ) .
    Asi tenemos queso fresco. Pero podemos “curarlo” :
    un modo es : en una bandeja de horno lo rebozamos ligeramente en sal,
    para que haga corteza y dejamos asi durante un dia y al dia
    siguiente la limpiamos y dejamos tapado con un trapo en un lugar seco y oscuro
    ( armario alto cocina, armario balcon dnde calefactor, etc )
    Otro modo es hacer queso de pasta cocida, como algunos quesos
    holandeses, suizos y franceses seria cocerlos al vapor durante una hora con fuego muy alto
    con la bandeja y cazuela de cocer verduras. Coge color anaranjado parecido a
    esos quesos pero si la leche no tenia grasa se nota en la textura
    aunque de sabor sale parecido.

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