La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Victoria Rodríguez.
Descubre por qué el sorgo es uno de mis nuevos cereales favoritos.
“Aunque tiene un papel importante en África y Asia como cereal básico, el sorgo ha surgido hace poco en los Estados Unidos como fuente de alimento para seres humanos en los países desarrollados”. No solo es un cereal fundamental en muchas partes del mundo, sino que también es muy importante en las tradiciones de la “medicina popular”. ¿Cuáles podrían ser sus beneficios para la salud? Tenemos algunos datos in vitro, en tubos de ensayo y placas de Petri, y datos in vivo, es decir, en seres vivos, por ejemplo, animales de laboratorio. Sin embargo, los ensayos en seres humanos comenzaron hace tan solo diez años.
En un estudio, se les pidió a los participantes que cenaran tortitas de sorgo o tortitas de maíz durante tres semanas. En ambos grupos se redujo el colesterol entre un 20 % y un 30 %, pero a todos los participantes también se les pidió que “no comieran huevos o alimentos que aumentaran el colesterol”, así que eso puede haber influido.
En otro estudio, se probó con galletas. Las personas que comieron galletas de sorgo dijeron que sentían una mayor saciedad que al comer galletas de trigo, pero eso “no se traducía en diferencias en la ingesta de la siguiente comida ad libitum [a voluntad o sin límites]”. ¿Qué importancia tiene que hayan sentido subjetivamente una mayor saciedad si eso no les hizo comer menos? No es de extrañar que, al poner esto a prueba, las personas que comieron sorgo y las que comieron trigo no bajaron de peso, aunque los datos son un poco contradictorios. En un estudio reciente se afirmó que “el sorgo puede ser una estrategia importante para las personas que buscan bajar de peso”. Sin embargo, el grupo del sorgo en realidad no adelgazó más. Esas personas ingerían muchas más calorías al día y, aun así, disminuyeron más la grasa corporal, como se puede observar a continuación y en el minuto 1:41 de mi video Los beneficios del sorgo para la salud.
Esto puede deberse a un mayor consumo de fibra u otras cosas, o al almidón resistente del sorgo. Sin embargo, el vehículo que los investigadores usaron era una bebida edulcorada de sabores y colores artificiales hecha con agua, leche en polvo y harina de sorgo o de trigo. Puede ser una buena idea para un estudio porque se puede hacer un control con enmascaramiento, pero nos deja con la duda de qué pasaría si realmente consumiéramos el alimento integral.
No obstante, el almidón resistente es interesante. La mayor parte del almidón del sorgo es de absorción lenta (se digiere despacio) o totalmente resistente a la digestión en el intestino delgado, por lo que ofrece un montón de prebióticos para la microbiota intestinal en el colon. Evidentemente, no es por el almidón del sorgo en sí, sino por la interacción con proteínas y otros compuestos que bloquean este almidón e inhiben las enzimas que lo descomponen. El sorgo acaba siendo así “el cereal con menor digestibilidad” y, por eso, tradicionalmente se lo considera un cereal “inferior”, pero en el sentido de que no proporciona tantas calorías. (Sin embargo, que sea bajo en calorías es positivo en la epidemia de obesidad.)
Cuando a algunos participantes de un estudio se les dio un panecillo de trigo integral (grupo de control) y a otros se les dio un panecillo de sorgo, ambos tipos de panecillos con la misma cantidad de almidón, los investigadores descubrieron que la concentración de glucosa en la sangre era mucho más alta de 45 minutos a 2 horas después en los participantes que habían comido el panecillo de trigo, como se puede ver a continuación y en el minuto 2:58 de mi video.
También observaron que, casi inmediatamente después de comer el panecillo de trigo, había un pico de insulina más pronunciado, como se ve abajo y en el minuto 3:03.
En general, luego de que los participantes comieran el panecillo de sorgo, los investigadores hallaron que la concentración de la glucosa en la sangre era un 25 % más baja y que el organismo tenía que liberar menos de la mitad de insulina para digerirla, como se puede ver aquí y en el minuto 3:11 de mi video.
Se observa el mismo tipo de resultado en personas con diabetes. Los investigadores observaron un aumento de la concentración de glucosa en la sangre más bajo con el porridge de sorgo que con el de sémola, y el organismo lo digiere con solo una parte de la insulina.
Entonces, es necesario educar a las personas sobre lo saludable que es el sorgo y, según recomiendan algunas personas, “desarrollar productos saludables, sencillos de consumir y sabrosos”. Eso no hace falta. El sorgo ya es saludable, sencillo de consumir y sabroso tal como es. Pulsando un solo botón en mi olla eléctrica a presión con dos partes de agua y una de sorgo, lo tengo listo en 20 minutos. Puedes hacer una gran cantidad y usarlo toda la semana, como con el arroz.
Desde luego, no hay mucho dinero para la industria alimentaria si las personas comen el cereal entero intacto. En lugar de eso, la industria ve un “gran potencial de explotación en el sorgo” para crear “alimentos funcionales y aditivos alimentarios”. (¿Sabías que añadir sorgo a las hamburguesas de cerdo o pavo puede “mejorar su sabor”? ¿Y por qué comer el sorgo cuando puedes usarlo para hacer cerveza sin gluten?)
Tiene gracia: cuando escribí en Comer para no engordar sobre las subvenciones fiscales para la industria del azúcar, la del jarabe de maíz, la del aceite y la ganadera para subvencionar el alimento animal barato a fin de producir carne barata, preguntaba en broma: “¿Cuándo fue la última vez que saliste a comer sorgo?”. Después de todo, ahora que sabemos lo bueno que es para nuestra alimentación, deberíamos aprovechar los millones de dólares que Estados Unidos gasta en fomentar la industria del sorgo para salir a comer sorgo por ahí.
Si te perdiste el video anterior, échale un ojo a ¿Es un cereal sano el sorgo?.
¿Almidonarles resistente? No te pierdas los videos Almidón resistente y cáncer de colon y Que el almidón tome el camino de la máxima resistencia.
