Friday Favorites: ¿Las verduras ya cortadas son igual de sanas?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Tatiana Fernández y Catalina Walsh voluntarios activos en NutritionFacts.org.

Hace siete años presenté documentos sobre la teoría de la endotoxina con el propósito de explicar cómo una sola ingesta de McMuffin de salchicha y huevo podía incapacitar el funcionamiento arterial a las pocas horas de su consumo. Tal vez porque esa comida causa inflamación al inducir una endotoxemia de bajo grado, es decir, endotoxinas en el torrente sanguíneo a las pocas horas del consumo. Las endotoxinas son componentes estructurales de las bacterias gramnegativas como el E. coli, y algunos alimentos como la carne molida tienen cargas bacterianas tan altas que se pensaba que eran las endotoxinas en esos alimentos las que desencadenaban la inflamación.

Los críticos de la teoría argumentaron que debido a que ya tenemos tantas bacterias viviendo en nuestro colon y tantas endotoxinas que permanecen allí en nuestro intestino grueso, unas cuantas endotoxinas más en nuestra comida no tendrían mayor efecto como causantes de una inflamación sistémica. Después de todo, tenemos como un kilo de puras bacterias allí abajo donde el sol no brilla; así que podría haber como 28 gramos de endotoxinas. Y la dosis letal de endotoxinas inyectadas por vía intravenosa podría ser igual a unas pocas millonésimas de gramo; por lo tanto, podríamos tener un millón de dosis letales allí abajo, pero la aparente paradoja se explica por la compartimentación. La clave está en la ubicación.

La popó es inofensiva en el colon, pero no debe inyectarse en el torrente sanguíneo ni ingerirse, especialmente con grasa, ya que eso podría promover la absorción de endotoxinas en el intestino delgado, incluso si se ingiere popó bien cocida.

Puedes hervir endotoxinas durante dos horas seguidas sin afectar su capacidad de inducir la inflamación. Fácilmente podrías matar cualquier bacteria si hierves tu sopa de popó el tiempo suficiente, pero no puedes matar las endotoxinas que producen, al igual que no puedes quitar los excrementos de la carne con cocinarla. El consumo de carne contaminada con heces no solo causa intoxicación alimentaria, sino que puede diseminarse sobre la piel durante el proceso de evisceración, cuando el tracto digestivo se rompe.

Incluso cuando los trabajadores del matadero eliminan la contaminación fecal visible, a veces, irónicamente, el corte en sí puede llevar a un aumento de ciertas bacterias fecales que se cree que es causado por la contaminación cruzada de un cadáver al siguiente. Luego, incluso cuando se almacenan adecuadamente en el refrigerador, las endotoxinas comienzan a acumularse junto con el crecimiento bacteriano.

¿Qué pasa con otros alimentos? Los niveles más altos de endotoxinas se encontraron en la carne y los lácteos, y los más bajos en las frutas y verduras frescas. Pero eso fue al evaluar frutas y verduras enteras. “La mayoría de los organismos de descomposición no pueden penetrar la barrera superficial de la planta y estropear los tejidos internos”. Es por eso que las frutas y los vegetales pueden estar todo el día bajo el sol en el campo, sin embargo, una vez que se abren, las bacterias pueden acceder a los tejidos internos y en cuestión de días las verduras pueden empezar a estropearse. Entonces, ¿cómo afecta esto a todos los tan convenientes vegetales prepicados?

Mientras que las endotoxinas no fueron detectables en la mayoría de los vegetales no procesados, una vez que se dañan “las capas exteriores protectoras de los vegetales” se disminuye su resistencia al crecimiento microbiano. Así, mientras que las zanahorias y cebollas recién picadas inician con niveles indetectables, día tras día, aún si se mantienen frías en el refrigerador, se comienza a tener un crecimiento de bacterias y, junto con ellas, una acumulación de endotoxinas. No tanto como en la carne, pero no es insignificante. ¿Suficiente para hacer una diferencia? No se sabe, hasta que se pone a prueba.

¿Qué pasaría si se cambia a personas que siguen una dieta que se espera contenga una menor carga de endotoxinas a una de alimentos que contengan más endotoxinas? Por ejemplo, pasar de ingerir carne intacta como los bistecs, y frutas y verduras enteras, a ingerir más carne molida junto con verduras prepicadas y más comidas listas para servir. Después de apenas una semana de seguir una dieta baja en endotoxinas, el recuento de glóbulos blancos de las personas, que es un indicador de inflamación total en el cuerpo, se redujo en un 12 por ciento, pero luego volvió a aumentar a un 14 por ciento tras apenas cuatro días de seguir una dieta alta en endotoxinas. Y, de hecho, perdieron más de medio kilo en la dieta baja en endotoxinas y adelgazaron un poco su cintura.

Pero, en realidad no estaban ingiriendo dietas idénticas. Al parecer, estaban comiendo más carne y queso en la dieta de endotoxinas más altas y tal vez ingiriendo más aditivos con las comidas preparadas; entonces, ¿cómo sabemos que las endotoxinas tuvieron algo que ver con esto? Ahí es donde entra al juego el estudio de la cebolla. Se diseñó un nuevo estudio basado en dos comidas que diferían en su contenido de productos bacterianos, pero que por lo demás eran nutricionalmente idénticas. Así, compararon una cebolla recién picada con una cebolla prepicada que había estado refrigerada durante unos días. No se estropeó, sino que se consumió antes de la fecha de “vencimiento”. Entonces, ¿hubo alguna diferencia?

A las tres horas de su consumo, la comida de cebolla fresca provocó una reducción significativa en varios marcadores de inflamación, eso es lo que hacen las frutas y verduras; reducen la inflamación. Pero no se observaron estos efectos después de ingerir las cebollas prepicadas. Por ejemplo, aquí hay un marcador inflamatorio. Tres horas después de comer cebollas frescas picadas, encontramos una caída significativa en el estado inflamatorio, pero tres horas después de comer exactamente la misma cantidad de cebollas prepicadas, no hay cambios significativos. Por lo tanto, no es que las cebollas prepicadas causaran más inflamación, como en los estudios de la carne, huevos y lácteos, pero sí parecieron aminorar algunos de los efectos antiinflamatorios de la cebolla. Se concluye que es probable que la tendencia moderna hacia el consumo de verduras prepicadas en lugar de alimentos enteros intactos se asocie con una mayor exposición a las endotoxinas orales. Definitivamente es mejor ingerir vegetales prepicados que no ingerir nada de vegetales, pero picar tus propios vegetales podría ser lo más saludable.

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Créditos de la imagen: fruitnet.com vía flickr. La imagen ha sido modificada.

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