Friday Favorites: ¿Es realmente dañino el queso? y ¿Es saludable el queso? ¿Comparado con qué?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Claudia Escorza y Alberto Martínez voluntarios activos en NutritionFacts.org.

En una serie de videos que hice sobre grasa saturada, mencioné una fuerte campaña lanzada por la industria de los lácteos a nivel mundial para “neutralizar la imagen negativa de la grasa láctea entre reguladores y profesionales de la salud en relación con las enfermedades cardíacas”. Esa campaña continúa, hasta el día de hoy, con la publicación de un metaanálisis que demuestra asociaciones neutras, es decir no dañinas, entre los productos lácteos y las enfermedades cardiovasculares y la muerte.

Bueno, antes que nada, ¿cómo sabemos que la industria láctea tuvo algo que ver con este estudio? Bueno, fue publicado en un diario que obliga a los autores a revelar conflictos financieros de interés. Veamos, lo que divulgaron. Lácteos, lácteos, lácteos, lácteos, lácteos, lácteos, la 4ª empresa de lácteos más grande del mundo, lácteos, lácteos, leche, cerveza, refrescos, McDonald’s, lácteos, lácteos, lácteos, lácteos, lácteos. Ah, y el estudio en sí fue financiado explícitamente por lácteos, lácteos, lácteos. De acuerdo.

El otro estudio reciente a gran escala fue este, que sugiere que comer un poco de queso todos los días no es solo neutral, sino que de hecho es bueno para ti. Y aclaran que no tienen conflictos de intereses, solo son empleados del Centro de Innovación de Yili y del Centro de I&D de Yili. Ya sabes, el mayor productor de lácteos de China… lo que lo convierte en una de las compañías de lácteos más grandes del mundo.

Bien, pero ¿cómo se podría asociar el consumo de queso con mejores niveles de salud? Bueno, la mayoría de estos estudios son de Europa, en donde el consumo de queso se asocia con un mayor nivel socioeconómico. Porque en Europa no comen Cheez Whiz y Velveeta. El queso es generalmente un producto caro.

Entonces, ¿quién come queso? Aquellos con empleos mejor pagados, estratos socioeconómicos más altos, niveles de educación superior, todo eso está asociado con mejores niveles de salud, y podría no tener nada que ver con el consumo de queso. Los grupos socioeconómicos más altos también consumen más frutas, verduras, y más dulces. Entonces, apuesto a que podrías hacer un estudio de población y demostrar que el consumo de dulces está asociado con una mejor salud. Shh, no le digas a la Asociación Nacional de Pasteleros. ¡Demasiado tarde! ¿Sabías que los consumidores de golosinas tienen niveles más bajos de inflamación y un 14% menos de riesgo de presión arterial elevada? Cortesía de la industria de los dulces y la USDA, nuestro gobierno, que impulsa a la industria azucarera con mil millones de dólares cada año.

Es como cuando el dinero de nuestros impuestos se utiliza para comprar excedentes de queso. Paul Shapiro escribió un gran artículo. Imagínate el encabezado “El gobierno gasta $20 millones en excedente de Pepsi”, el dinero de nuestros impuestos ganado con esfuerzo comprando millones de latas de refresco no deseadas como un favor a la industria de refrescos, que seguía produciendo bebidas que nadie quería. “Tan escandaloso como un regalo de esa magnitud del gobierno para la industria de los refrescos, eso es exactamente lo que la USDA está haciendo por la… industria de los lácteos”.

Michele Simon hizo un excelente informe sobre cómo nuestro gobierno se confabula con la industria para promover la comida chatarra con lácteos. El gobierno federal administra “programas de descuento” para promover el consumo de leche y otros productos lácteos. McDonald’s tiene seis empleados dedicados al programa de verificación de lácteos en su sede corporativa para tratar de inducir un mayor consumo de queso. Así es como obtuvimos las quesadillas de filete dobles. Así es como obtuvimos la pizza borde relleno de tres quesos, con un “Verano de queso”. Estos fondos se están utilizando para promover alimentos que contribuyen a las mismas enfermedades que nuestro gobierno federal presuntamente trata de prevenir. ¿Tiene sentido decirle a los estadounidenses que eviten los alimentos con alto contenido de sal, azúcar y grasas saturadas, mientras se involucran en la promoción de esos mismos alimentos?

Porque, las industrias cárnica y láctea pueden hacer lo que quieran con su propio dinero, pero el poder público de los impuestos debe usarse para el bien público, no para apoyar a las industrias de los lácteos y los dulces.

Cuando un estudio financiado por la industria sugiere que un producto tiene efectos de salud neutros o incluso beneficiosos, una pregunta que siempre debes hacerte es: “¿en comparación con qué?” ¿Es saludable el queso? ¿Comparado con qué? Si te preparas un sándwich, el queso probablemente es saludable… en comparación con la mortadela. Pero, ¿comparado con la mantequilla de maní? De ninguna manera. Esa es la advertencia de Walt Willet, el ex-presidente de nutrición de Harvard. Concluir que los productos lácteos son “neutrales” podría ser engañoso, ya que podría malinterpretarse en el sentido de que el aumento en el consumo de productos lácteos no tendría ningún efecto sobre las enfermedades cardiovasculares o la mortalidad. Resulta confuso que los efectos en la salud de aumentar o disminuir el consumo de productos lácteos dependa, de manera importante, de los alimentos específicos que son sustituidos por los productos lácteos.

Por ejemplo, pensemos en una ensalada: ponerle queso sería saludable comparado con ponerle tocino, pero no comparado con ponerle nueces. Se ha encontrado que el consumo de nueces o proteína vegetal están asociados con efectos protectores frente al riesgo de enfermedad coronaria y de diabetes tipo 2; por el contrario, la ingesta de carne roja se ha asociado con un aumento en el riesgo. Por lo tanto, es razonable suponer que la falta de asociación con los productos lácteos podría ubicarlos en el medio de un espectro saludable, pero ciertamente no son una fuente óptima de energía o proteína. “En términos más generales, la evidencia disponible respalda políticas que limitan la producción láctea y fomentan la producción de fuentes más saludables de proteínas y grasas”.

Walt Willet no estaba especulando. Se basó en tres famosos estudios de Harvard en los que participaron cientos de miles de hombres y mujeres que superaron los 5 millones de años-persona de seguimiento. Este fue realmente el primer estudio prospectivo a gran escala para examinar la relación entre consumo de grasa láctea comparada con otros tipos de grasa, en relación con los ataques cardíacos y el riesgo de apoplejía. Por lo tanto, reemplazar aproximadamente 100 calorías de grasa de queso por 100 calorías de grasa en mantequilla de maní diariamente podría reducir el riesgo hasta en un 24%, mientras que la sustitución con otras grasas animales podría empeorar las cosas. En términos de las enfermedades cardíacas, el cambio de grasa láctea por aceite vegetal estaría asociado con una disminución en el riesgo de enfermedad, mientras que el cambio de productos lácteos por carne aumenta el riesgo. Las calorías de grasa láctea pueden ser tan malas, o peor que el azúcar puro. El riesgo menor implicaría sustituir estos productos por alimentos vegetales integrales, como los granos integrales.

Sí, los productos lácteos son un importante contribuyente de la grasa saturada en la alimentación y por lo tanto se han convertido en una de las principales causas alimentarias de la principal causa de muerte de hombres y mujeres. Pero a la industria láctea le gusta argumentar que hay otras cosas en los productos lácteos, como los subproductos de la fermentación en el queso, que podrían contrarrestar los efectos de las grasas saturadas. Todo esto es parte de una campaña explícita de la industria láctea para “neutralizar la imagen negativa de la grasa láctea entre reguladores y profesionales de la salud”.

Si Global Dairy Platform te suena familiar, es porque ellos fueron uno de los patrocinadores del estudio que dice que la leche y los lácteos son neutrales, sacando a relucir su noción de que la grasa láctea es contrarrestada. A lo que la Asociación Americana del Corazón responde que “no existe información de estudios controlados que respalde la afirmación de que la fermentación añade nutrientes beneficiosos al queso que contrarresten de alguna manera los efectos nocivos de su grasa saturada”.

Tenemos que reducir el consumo de los lácteos, la carne y el aceite de coco sin importar lo que digan sus respectivas industrias. De hecho, esa es la razón por la cual la Asociación Estadounidense del Corazón sintió que necesitaba hacer este Aviso Presidencial especial en el 2017. Querían dejar las cosas claras sobre el por qué la investigación científica bien conducida apoya abrumadoramente que debemos limitar las grasas saturadas en la alimentación.

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Créditos de la imagen: lipefontes0 vía Pixabay. La imagen ha sido modificada.

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