Friday Favorites: ¿Es seguro comer hongos crudos?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Victoria Rodas voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Hay una toxina en los champiñones blancos lisos que se llama agaritina, la cual puede ser carcinogénica. Los champiñones blancos lisos se convierten en hongos cremini (los hongos marrones) y estos se convierten en hongos portobello. Todos estos son exactamente el mismo hongo. Del mismo modo que los pimientos verdes son tan solo pimientos rojos inmaduros. Pero puedes reducir la cantidad de agaritina en estos hongos a través de la cocción. Freírlos, calentarlos en el microondas, hervirlos e incluso congelarlos y desconegelarlos reduce los niveles. Es por eso que se recomienda cocinar los hongos antes de consumirlos, algo que mencioné en un video de hace más de una década.

Pero si observas los diversos métodos de cocción, la agaritina no se destruye completamente. Tomemos como ejemplo la cocción en seco: 10 minutos a 400 grados Fahrenheit (básicamente como haces la pizza), solo disminuye los niveles de agaritina en una cuarta parte. Por lo que el 77 por ciento, permanece. 

Hervirlos parece la mejor opción porque parece ser que elimina más de la mitad de la toxina luego de solo cinco minutos. Pero en realidad, no la elimina; en lugar de eso, solo la transfiere al agua de la cocción. Así que, los niveles en los hongos sí disminuyen alrededor de la mitad a los cinco minutos y cerca del 90 por ciento después de una hora, pero eso sucede mayormente porque se filtra en el caldo. Por lo tanto, si estás haciendo una sopa o algo parecido, cinco minutos de hervor no lo hacen mejores que la pizza, e incluso luego de una hora alrededor de la mitad permanecen.

Freírlos de 5 a 10 minutos elimina una gran parte, pero calentarlos en el microondas es una forma más saludable de cocinarlos, e incluso funciona mejor. Un solo minuto en el microondas “reduce el contenido de agaritina de los champiñones (recién cortados) a un 65 por ciento”, y solo 30 segundos elimina alrededor de la mitad. Así que, calentarlos en el microondas es posiblemente la mejor forma de reducir los niveles de agaritina en los champiñones frescos. Lo que hago con los champiñones secos, es arrojarlos al agua de la pasta cuando estoy haciendo fideos y cerca del 20 por ciento se eliminan con la deshidratación y cerca del 60 por ciento se eliminan al hervirlos durante 10 minutos y colarlos, de este modo se elimina más del 90 por ciento.

¿Deberíamos preocuparnos por la agaritina residual? ¿Deberíamos evitar la pizza con champiñones? Si estás comiendo pizza, los champiñones son probablemente el último ingrediente del que deberías preocuparte. Pero, hablando en serio, ¿deberíamos preocuparnos por la agaritina? Según una reseña pagada por la industria de los champiñones, para nada. “La evidencia disponible hasta la actualidad sugiere que la agaritina proveniente del consumo de… champiñones no representa un riesgo toxicológico conocido para la salud de los humanos”. Los investigadores admiten que es considerada un carcinógeno potencial en los ratones, pero que después hay que extrapolar esos datos a los resultados en la salud de los humanos.

Por ejemplo, el Instituto Suizo de Tecnología estimó que se espera que el consumo promedio de hongos en el país cause cerca de dos casos de cáncer en cada 100 000 personas. Esto es en realidad muy similar al consumo de EE.UU., por lo tanto se puede esperar teóricamente alrededor de 20 muertes a causa de cáncer por millón de personas debido al consumo de hongos. Ahora normalmente con una sustancia química, pesticida o aditivos alimentarios, nos gustaría ver un riesgo de cáncer de menos de uno en un millón. Con este enfoque, “el consumo de hongos promedio sería 20 veces más grande para ser aceptable”. Para reducirla a uno en un millón solo podrías comer media taza por cada 250 días más o menos para que te mantegas, entre comillas, bajo el límite tolerable. Pero para ponerlo en perspectiva, aún si comieras una sola porción todo los días, el riesgo de cáncer adicional resultante sería solo cerca de 1 de 10 000. En otras palabras, “si 10 000 personas consumieran hongos en una comida diariamente durante 70 años, entonces, además de los 3 000 casos generados por otros factores, un caso más podría atribuirse al consumo de hongos. 

Pero, de nuevo, todo esto se basa en la presunción de que los resultados en los ratones modelo son válidos para los humanos. Todo esto está extrapolado a partir de los ratones. Lo que necesitamos es un gran estudio de prospectiva para estudiar la asociación entre el consumo de champiñones y el riesgo de cáncer en las personas, pero no se hicieron estudios de este tipo… hasta ahora.

“El consumo de champiñones y el riesgo de… cáncer en [las] dos grandes cohortes de [Harvard]”, y… “ninguna relación entre el [consumo] de champiñones y [cáncer]”.

Comer los hongos shiitake crudos o poco cocidos, sin embargo, puede causar algo más: los hongos shiitake flagelan la dermatitis. Flagelar como en flagelación. Mira este extraño sarpullido. Te sale un sarpullido que parece que te han azotado. ¿No parece salvaje? Así es como aparece. Se cree que lo causa un compuesto de los hongos shiitake llamado lentinano. Pero como el calor lo desnaturaliza, parece ser que solo es un problema con los hongos crudos o poco cocidos.

Es raro. Solo alrededor de 1 de cada 50 personas son susceptibles. Y desaparece por sí mismo en una semana o dos. Lo que es interesante, es que puede aparecer hasta 10 días después de su consumo, por lo que las personas pueden no establecer una conexión. Un pobre chico sufrió su aparición y desaparición durante 16 años antes del diagnóstico. Esperemos que mucho médicos vean este video, y si alguna vez ven un sarpullido como este, le dirán a sus pacientes que cocinen sus shiitakes.

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Video producción Glass Entertainment

Gráficos Avo Media