La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Tamara Amor.
Cuando se trata de reducir el peso corporal, el café muy tostado es más efectivo que el poco tostado. Si bebes café sin filtro de papel, como café hervido, prensa francesa o turco, debes saber que la cantidad de compuestos que aumentan el colesterol en los granos de café poco tostados pueden ser hasta el doble que en los granos muy tostados, como puedes ver en el minuto 0:07 de mi video ¿Es más saludable el café poco tostado que el muy tostado?. Parece que algunos de los compuestos que aumentan el colesterol se destruyen al tostarlos, por lo que en este caso, cuanto más tostado, mejor. (Otra manera de evitar los compuestos, como explico en mi video ¿Afecta el café al colesterol?, es usar un filtro de papel, así eliminas 95% de la actividad del café que aumenta el colesterol, sin importar el tipo de tostado).
Es posible que estés familiarizado con otro de mis videos Friday Favorites: ¿Se reducen los beneficios del café al agregarle leche?, en el que muestro que el tostado oscuro puede destruir hasta casi el 90% de los ácidos clorogénicos, los fitonutrientes antioxidantes y antiinflamatorios que se cree que representan muchos de los beneficios del café. En ese caso, sería mejor un tostado claro, como puedes ver en el minuto 0:39 de mi video. Sin embargo, el tostado oscuro también elimina hasta el 99.8 % de los pesticidas utilizados en el cultivo convencional del café y más del 90 % de un contaminante fúngico denominado ocratoxina, una potente toxina renal que se encuentra “en una amplia gama de alimentos procesados y sin procesar, incluido el café”, alimentos que pueden enmohecerse.
¿Qué pasa con los productos de combustión de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se sospecha que son cancerígenos y dañinos para el ADN? Como puedes ver en el gráfico a continuación y en el minuto 1:16 de mi video, los tostados más oscuros pueden tener hasta cuatro veces más de estos compuestos que los granos menos tostados. “Por lo tanto, las condiciones de tostado deben controlarse para evitar la formación de HAP debido a sus presuntas propiedades cancerígenas y mutagénicas”. Para poner las cosas en perspectiva, se considera que de estos compuestos, el benzopireno es “el más tóxico y el más cancerígeno” y que el café tostado más oscuro podría alcanzar un máximo de una fracción de nanogramo de benzopireno por taza, mientras que una sola porción mediana de pollo a la parrilla podría tener 1000 veces más, como también puedes ver en el gráfico a continuación en el minuto 1:39 de mi video.
En general, no se sabe qué nivel de tostado es mejor hasta que lo pones a prueba. Un estudio concluyó que “el café tostado oscuro es más efectivo que el café poco tostado para reducir el peso corporal” . Las personas fueron asignadas al azar a un mes de beber 2 tazas al día de café tostado claro o café tostado oscuro, del mismo lote de granos de café verde. En los participantes de peso normal, no hubo cambios de peso significativos, pero los participantes con sobrepeso que tomaron café muy tostado terminaron con 6 libras menos en comparación con los que bebieron café tostado claro, como puedes ver en 2:05 en mi video. Perdieron más de 1 libra por semana solo por beber un tipo diferente de café.
¿Qué pasa en relación con los niveles de azúcar en la sangre? Sabemos desde 2015 que incluso una sola taza de café puede afectar la respuesta del azúcar en la sangre. Como puedes ver en el minuto 2:33 de mi video, después de beber una taza de café con más de 12 terrones de azúcar, que es alrededor de un cuarto de taza de azúcar, en 2 horas el nivel de azúcar en la sangre aumenta más en comparación con la misma cantidad de azúcar diluida en agua corriente. “Lo que no se sabe es si este aumento significativo de la glucosa [azúcar] en la sangre es fisiológicamente relevante”, es decir clínicamente significativo. Después de todo, el consumo de café no parece aumentar el riesgo de diabetes, y si comparas beber café muy tostado con poco tostado 30 minutos antes de “una prueba de tolerancia oral a la glucosa de 75 g”, es decir, beber unas 20 cucharaditas de azúcar, no parecía haber ninguna diferencia. Quizás el mensaje final es que, más allá de si el café es claro u oscuro, no deberíamos agregarle 20 cucharadas de azúcar.
Finalmente, ¿qué sabemos sobre el efecto de los diferentes tostados sobre la acidez y el malestar estomacal? Lo descubrimos en mi video ¿El café bajo en ácido causa menos acidez?.
¿Cuánto azúcar añadido es demasiado? ¡Mira el video!
