Cómo reducir las propiedades cancerígenas de la carne

La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Victoria Rodríguez.

¿Qué métodos de cocción reducen la exposición a los carcinógenos de la carne cocida?

¿Cuáles son algunas de las maneras en que podemos disminuir nuestra exposición a las sustancias cancerígenas de la carne que se forman durante la cocción? En el minuto 0:15 de mi video Carcinógenos en la carne, doy una lista completa de los factores de riesgo. El primer factor es el tipo de carne, ya que la carne procesada (roja o blanca) es la peor, y luego le sigue la temperatura de cocción. Cocinar la carne a menos de 260 °F o 120 °C, por ejemplo, hirviéndola o calentándola en microondas, es más seguro, mientras que asarla, rostizarla o freírla en sartén es lo peor. Otro factor de riesgo es la “frecuencia con que se da vuelta la carne durante la cocción”, ya que darla vuelta a cada minuto reduce el riesgo. En lugar de cocinarla hasta que tenga una “costra oscura y sabrosa”, se recomienda que la carne quede pálida y suave, es decir, poco cocida, ya que esto disminuye el riesgo siempre y cuando se cumpla con las pautas de seguridad alimentaria. Las especias o un adobo que contenga vinagre reducen la formación de cancerígenos. Evita la salsa de carne (gravy) y procura comer una porción de carne, que es como el “tamaño de una baraja de cartas o del tamaño de una barra de jabón”, y consume vegetales y frutas con la carne. Incluso el simple hecho de “estar cerca del humo de un asador puede ser una fuente importante pero en gran parte ignorada de peligros para la salud”, incluso si no comes nada que esté en él.

Como puedes ver en el minuto 1:07 de mi video, los investigadores calcularon el riesgo de cáncer adicional de por vida que se asocia a mantenerse a una distancia de unos 6 pies o casi 2 metros de una parrilla de carbón todos los días y a una distancia de unos 30 pies o 9 metros, con una exposición de la piel del 25 % o del 100 %. No están hablando de asar al desnudo, sino de que “es probable que la ropa ligera ofrezca una resistencia insignificante”, es decir, que proporciona poca protección contra estos carcinógenos gaseosos. “El contacto con la piel se tiene poco en cuenta en este tipo de evaluaciones del riesgo por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se derivan de la combustión”, pero sabemos que es un problema debido a estudios sobre bomberos que demuestran que, incluso con un equipo de protección completo y respirando a través de una máscara, terminan con estos compuestos en el cuerpo, ya que probablemente ingresan por el cuello debajo del casco.

Estos resultados “indicaron que la exposición al humo de un asador al aire libre (particularmente a través de la piel, es decir, exposición dérmica) puede ser una fuente importante pero en gran parte ignorada de peligros para la salud de la población general, y se la debe tener en cuenta”. No obstante, las estimaciones de los investigadores fueron sobre hacer parrilladas una vez al día, todos los días, durante todo el año. Sin embargo, piensan que los humos tóxicos podrían adherirse a la ropa de las personas, la cual, luego al entrar, podrían llevar consigo y así prolongar la exposición.

Estas son algunas de las sustancias químicas que llevaron a la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (International Agency for Research on Cancer, IARC), el organismo científico oficial que determina qué es y qué no es cancerígeno, a declarar que la carne procesada sí causa cáncer y que la carne roja probablemente cause cáncer. Los investigadores consideraron tanto los nitritos de la carne procesada como estos carcinógenos de la carne cocida. “Sin embargo, debido a la presencia casi inevitable de otros compuestos cancerígenos, que ya están presentes en las carnes crudas o no procesadas, estas sustancias químicas no son las únicas sustancias potencialmente cancerígenas en la carne y los productos cárnicos”. Estas otras sustancias “son contaminantes ambientales reconocidos, como algunos metales pesados, dioxinas y PCB”, los llamados contaminantes orgánicos persistentes, a los que “estamos expuestos principalmente a través de la ingesta alimentaria de productos lácteos, carne y pescado”.

¿Qué tan grave es este problema en los Estados Unidos? El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) “analizó si los niveles de compuestos similares a las dioxinas en la carne de res y de ave regulada por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (Food Safety and Inspection Service, FSIS) indican un posible problema para la salud pública en los Estados Unidos”, y concluyó que “la exposición diaria típica de un adulto en los EE. UU. es inferior a la dosis de referencia establecida por la Agencia de Protección Ambiental” (Environmental Protection Agency, EPA), es decir, el límite máximo aceptable de una sustancia tóxica. “Solo los niños que consumen porciones diarias promedio de productos de carne de res o ave que suelen tener los niveles más altos pueden exceder la dosis de referencia”. Al analizar todos los carcinógenos, algunos toxicólogos recomiendan “limitar el consumo de carne de res, cerdo y pollo, y que los niños consuman como máximo cinco porciones por mes de todas estas carnes combinadas”. Esto sería, en promedio, un máximo de una porción cada seis días, más o menos.

¿Qué hemos aprendido?

• Cuando se cocina la carne, se forman sustancias cancerígenas, y algunos de los factores de riesgo son el tipo de carne (la peor es la carne procesada, tanto roja como blanca) y la temperatura de cocción. Hervir la carne o calentarla en microondas es más seguro, mientras que asarla, rostizarla o freírla en sartén es lo más riesgoso.
• Dar vuelta la carne a cada minuto mientras se la cocina reduce el riesgo. Además, en lugar de cocinarla hasta que tenga una “costra oscura y sabrosa”, se recomienda consumir la carne poco cocida.
• La formación de carcinógenos también se puede reducir agregando especias o adobo con vinagre. También se recomienda evitar la salsa de carne o gravy, comer una sola porción de carne del tamaño de una baraja de cartas, comerla con vegetales y frutas, y recordar que estar cerca del humo de un asador puede perjudicar la salud.
• Los investigadores calcularon el riesgo de cáncer adicional de por vida que se asocia a mantenerse (con ropa) a una distancia de unos 6 pies o casi 2 metros de una parrilla de carbón todos los días y a una distancia de unos 30 pies o 9 metros, con una exposición de la piel del 25 % y del 100 %. Los humos tóxicos también podrían adherirse a la ropa, la cual, luego al entrar, las personas podrían llevar consigo y así prolongar la exposición.
• La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) declaró que la carne procesada sí causa cáncer y que la carne roja probablemente cause cáncer. Los investigadores consideraron tanto los nitritos de la carne procesada como estos carcinógenos de la carne cocida.
• Otras sustancias potencialmente cancerígenas que están presentes en la carne son contaminantes ambientales reconocidos, como algunos metales pesados, dioxinas y PCB. Son contaminantes orgánicos persistentes a los que nos exponemos, en mayor parte, al consumir productos lácteos y carne, incluido el pescado.
• Los niños en los Estados Unidos que consumen porciones diarias promedio de carne con los niveles más altos de compuestos similares a las dioxinas podrían exceder los niveles máximos aceptables de sustancias tóxicas según la EPA.
• Algunos toxicólogos recomiendan restringir el consumo de carne de res, cerdo y pollo en los niños a no más de cinco porciones por mes, lo que, en promedio, sería un máximo de una porción cada seis días, más o menos.

Flashback Friday: ¿Es menos carcinógena la carne ecológica? No te pierdas el video para enterarte.

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Una dieta vegetal integral también puede ayudar a disminuir la exposición a los carcinógenos de la carne cocinada. No te pierdas Cómo no morir de cáncer y Los mejores consejos sobre la alimentación y el cáncer.

Un saludo,