¿El café bajo en ácido causa menos acidez?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Natalia Emerson y Tatiana Fernández voluntarios activos en NutritionFacts.org.

“El café de tueste oscuro es más efectivo que el café de tueste ligero para reducir el peso corporal” pero ¿qué hay del efecto de los diferentes tostados ​​en la acidez estomacal y el malestar estomacal?

Sabemos que “el consumo de café se ha asociado con síntomas de malestar estomacal” por lo cual investigadores introdujeron sondas de pH en el estómago de personas para medir la cantidad de ácido estomacal generado por los diferentes tipos de café. La forma en que se grafica la secreción de ácido estomacal en el estómago se denomina “gastrograma”. Básicamente le das a personas un poco de bicarbonato de sodio, para que inicien con una concentración alcalina y mides el pH en su estómago para ver cuánto tiempo le toma su recuperación y vuelva a su acidez normal: cerca de 15 a 20 minutos. Pero si mezclas la misma cantidad de bicarbonato de sodio con el café de tueste oscuro, se demora más, lo que parece indicar que el café muy tostado suprime la secreción de ácido del estómago ya que se demora más en normalizar el pH.

Si le das a las personas un café de tueste medio, ves un efecto dramáticamente diferente: una aceleración en la secreción ácida del estómago, lo que permite que el estómago regrese a sus condiciones ácidas originales tres veces más rápido que al tomar café de tueste oscuro y de ahí el título: “el café de tueste oscuro es menos eficaz para estimular la secreción de ácido del estómago… en comparación con un café de tueste medio”, pero no se sabe si esto se traduce en síntomas (efectos clínicos) hasta que lo pones a prueba.

“El proceso de tostado más común es el tostado por convección o ‘flash’” que solo toma unos minutos. “Un método alternativo es el tostado por conducción” que tuesta a una temperatura más baja durante un tiempo más largo (horas) y produce en el llamado café de baja acidez. Existen anécdotas de personas sensibles al café que sugieren que este tipo de café de baja acidez “no provoca ni agrava la acidez estomacal”. Sin embargo, si lo investigas verás que esta cita proviene del banco de datos de la compañía de café Puroast, los creadores del café de baja acidez. Por lo tanto, no debería sorprendernos que fue la misma compañía la que financió este estudio.

Si visitas su página web, verás que afirman que “los beneficios para la salud asociados con el consumo de café Puroast de baja acidez son evidentes de forma casi inmediata para aquellos que sufren de reflujo gástrico, acidez estomacal o indigestión” en donde más del 90 por ciento de sus clientes encuestados obtuvieron un alivio de sus síntomas; y así, decidieron predicar con el ejemplo. Pero antes de mostrar los resultados es importante resaltar que cuando dicen bajo en ácido no están hablando del ácido estomacal; están hablando de tostar por más tiempo, lo que destruye el ácido clorogénico del grano de café. ¿Ya conoces el antioxidante, polifenol y fitonutriente, ácido clorogénico? ¿Ya conoces el antioxidante anti-diabético, anti-cáncer, anti-inflamatorio, anti-obesidad?

Es como si una compañía de jugos de naranja se esforzara por destruir la vitamina C y luego lo llamara como el jugo de naranja “bajo en ácido”. Lo que sería técnicamente cierto: la vitamina C es ácido ascórbico, pero estarían destruyendo parte de la nutrición y eso es exactamente lo que hacen los productores de café de baja acidez. Pero bueno, si causa menos molestias estomacales ¿tal vez valdría la pena?

Treinta personas sensibles al café completaron un estudio aleatorizado, doble ciego y cruzado en el que se evaluaron los síntomas de la acidez estomacal, la regurgitación y el malestar estomacal después del consumo del café de baja acidez de la marca Puroast contra el café regular convencionalmente tostado de Starbucks y para el pesar del fundador, no se encontró ningún beneficio con el café baja acidez. El consumo de ambos cafés produjo acidez, regurgitación y malestar estomacal en la mayoría de los individuos. Demasiado por la ridícula afirmación del 90 por ciento de sus clientes. “No se demostraron diferencias significativas en la frecuencia o la gravedad de la acidez estomacal, la regurgitación o la dispepsia entre los dos tipos de café, sin importar su consumo en ayunas o después de la comida de prueba”. No pudieron encontrar ningún argumento para que el café de baja acidez se viera mejor.

Entonces, tuvieron esta idea inicial de que una diferencia en la acidez del café podría explicar las afirmaciones de la compañía; sin embargo, cuando lo pusieron a prueba en un estudio aleatorizado y controlado, no encontraron diferencias en los síntomas, lo que sugiere que la acidez del café no explica la sensibilidad de algunas personas y aún más, sirve como recordatorio de que nunca debemos creer las afirmaciones hechas por cualquiera que intente vendernos algo.

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Créditos de la imagen: Vladimir Proskurovskiy vía unsplash. La imagen ha sido modificada.

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