Friday Favorites: El hierro hemo de la Impossible Burger y el riesgo de cáncer

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Viviana Garcia voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Las Impossible burgers han sido criticadas por contener hierro hemo. ¿Qué significa eso para la salud de los consumidores? Descúbrelo en mi video.

En una editorial de Journal of the American Medical Association, el presidente de nutrición de Harvard señaló que muchas de las alternativas a base de plantas como Beyond Meat y las hamburguesas Impossible pueden ser ricas en sodio. Pero un problema de solo la hamburguesa Impossible es el hemo añadido, derivado de plantas de soja para mejorar su sabor a carne y su apariencia. Los análisis de seguridad no han hallado ningún riesgo específico al hemo de soja que han producido. La FDA ha establecido que su uso, tanto para mejorar el sabor como el color, es seguro. En otras palabras, tan seguro como el hemo en la sangre y músculo de la carne. Pero, ¿qué quiere decir en realidad? 

La preocupación expresada en el artículo, por ejemplo, fue la mayor ingesta de hemo asociada a un riesgo elevado de desarrollar diabetes tipo 2. Pero no solo diabetes, el asesino #7 en los Estados Unidos. La ingesta alimentaria de hierro hemo se asocia también a un riesgo elevado de enfermedad cardiovascular, asesinos #1, 4 y 13: enfermedad cardiaca, apoplejía y presión arterial alta. Pero como el hemo se encuentra principalmente en la carne, la ingesta de hemo puede ser solo un marcador de la ingesta de carne. Es como con la diabetes: tres metaanálisis publicados hasta la fecha reportaron el mismo vínculo. Pero hay muchas razones por las que la carne puede elevar el riesgo de diabetes, como derivados de glicación avanzada, cuando productos de origen animal se hornean, asan, sofríen o asan en barbacoa. ¿Cómo sabemos que el hemo no es un sujeto tan inocente?

Surge el mismo problema con el vínculo entre ingesta de hemo y aumento del riesgo de cáncer de mama. Como el hierro hemo viene de alimentos de origen animal, puede ser cualquiera de los otros componentes como grasa animal o los mutágenos de la carne, compuestos cárnicos que pueden causar mutaciones del ADN. Oye, ¿y los esteroides hormonales implantados en el ganado que pueden desempeñar un rol en el desarrollo del cáncer de mama? Un estudio en Japón descubrió que la res importada de los Estados Unidos contenía hasta 600 veces los niveles de estrógenos como el estradiol. Esta es la comparación entre carne estadounidense y carne japonesa. Un “mayor consumo de res rica en estrógenos debido a la [implantación] de hormonas puede facilitar la acumulación de estrógeno en el cuerpo [humano] y así afectar el riesgo de las mujeres de contraer cáncer de mama”. Así que claro, la ingesta de hierro hemo se asoció al riesgo de cáncer de mama pero tal vez solo porque el hemo y las hormonas van juntos en el mismo paquete: la carne.

Esto es casi lo mejor que un estudio de observación puede lograr. El estudio NIH-AARP es el más extenso sobre alimentación y salud jamás visto y observó a medio millón de hombres y mujeres por más de una década. Con tan inmensa cantidad de datos podían sacar ventaja del hecho de que varias carnes pueden tener diferentes cantidades de hemo y podrían separar los componentes del hemo, de hecho, comparando gente consumiendo diferentes cantidades de hemo, pero la misma de carne para ver si el hemo se asocia independientemente a la enfermedad. Y, de hecho, es lo que mostraron: una asociación independiente no solo de nitritos en carne procesada, sino hemo y mortalidad por casi todas las causas: muerte por diabetes, enfermedad cardiaca, apoplejía, enfermedad respiratoria, enfermedad renal, hepática, cáncer y todas las causas juntas. Calcularon que casi una quinta parte de la asociación entre comer hamburguesas y acortar tu promedio de vida se podría tener en cuenta estadísticamente para solo el hemo pero eso es solo al suponer causa y efecto. Aún la “asociación independiente” sigue siendo asociación. No puedes probar causa y efecto sino hasta cuando lo pruebes con estudios de intervención.

Normalmente no nos preocupamos necesariamente por el mecanismo. Cuando la OMS designó el tocino, el jamón, los perros calientes, las carnes frías, las salchichas como grupo 1 de carcinógenos, es decir que sabemos que estos productos causan cáncer en humanos, ¿a quién le preocupa si es el hierro hemo o aminas aromáticas heterocíclicas o los hidrocarburos aromáticos policíclicos o las nitrosaminas? Todos agrupados en el mismo lugar: la carne procesada, la cual sabemos causa cáncer, así que deberíamos solo evitarla sin importar el mecanismo. Pero con la aparición de la hamburguesa de Impossible, de verdad deberíamos saber porque por primera vez tenemos mucho hemo sin nada de carne real. Así que necesitamos saber si el hemo es por sí mismo perjudicial. Para ello, tenemos que enfocarnos en estudios de intervención, de los cuales trataremos a continuación.

En la carne muscular hay una hemoproteína o proteína del tipo hemo que contribuye al gusto a carne de la carne. También existe una hemoproteína en las raíces de las plantas de soya que es capaz de reproducir un gusto y aroma similares en la “carne” hecha a base de plantas, que es lo que hace posible la llamada “hamburguesa imposible” (de la compañía “Impossible Foods” que produce sustitutos de carne hechos de plantas). La pregunta es: ¿tiene esta hemoproteína algún inconveniente?

Cuando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria estudiaba el riesgo potencial de añadir hierro hemo a los alimentos, su preocupación principal era el aumento potencial de cáncer de colon. Sabemos que la carne causa cáncer. La carne procesada (como el tocino, el jamón, los embutidos y las salchichas) es un agente cancerígeno del Grupo 1, lo que significa que sabemos que causa cáncer en las personas, con la misma certeza que sabemos que por ejemplo el fumar causa cáncer. De las hamburguesas, por otro lado, sabemos que es posible que causen cáncer en las personas, como el DDT. Pero ¿qué papel juega en todo esto el hierro hemo?

Y es que hay todo tipo de mecanismos que potencialmente explican el riesgo de cáncer. La carne tiene ácido araquidónico, un ácido graso omega-6 de cadena larga que causa inflamación; tiene metionina en exceso, que está asociada con el envejecimiento y el cáncer; tiene grasa trans y hormonas endógenas tales como IGF-1 [factor de crecimiento insulínico tipo 1] y no digamos las que se les da a los animales para promover el crecimiento. Luego están también todos los agentes contaminantes tóxicos que se crecen en la cadena alimentaria, tales como los pesticidas y uno que ni conocía, el formaldehído.

Según el prestigioso CIRC, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, hay evidencia sólida de que las aminas heterocíclicas aromáticas contribuyen al mecanismo que causa el cáncer. Estos compuestos que dañan el ADN se forman cuando se expone el tejido muscular a altas temperaturas secas (al asar a la parrilla o en el horno), pero no cuando se cuece al vapor o se guisa en líquido. También la evidencia es clara de que la formación de compuestos N-nitrosos contribuyen al mecanismo cancerígeno. Estos compuestos cancerígenos se pueden formar en el intestino cuando comemos carne. Además, también hay evidencia sólida según el CIRC de que el hierro hemo contribuye al mecanismo cancerígeno. Normalmente yo lo dejaría ahí y no añadiría nada más, pero es que hay organismos fidedignos que yo respeto, tales como el American Institute for Cancer Research y el World Cancer Research Fund que no están convencidos del todo. Aunque sí concuerdan que existe alguna evidencia de que el consumo de alimentos que contienen hierro hemo pudieran aumentar el riesgo de cáncer de colon, consideran que la evidencia de dicha conexión es más bien limitada.

Gran parte de la evidencia disponible está basada en datos de animales como este mismo, que descubre que el hemo en la dieta perturba la flora intestinal, empeora la inflamación y potencia el desarrollo de tumores intestinales en ratones. Pero es imprescindible reparar en el hecho de que en todos los modelos de animales de laboratorio que se han usado, los roedores ingirieron carne (hemo) equivalente a la ingestión de más de 18 000 kg de carne al día en seres humanos. Hasta la dosis más pequeña sería equivalente a ingerir una docena de “Hamburguesas de Impossible” al día.

Es fácil ver cómo esto pudiera causar confusión en un lector inexperto. En este otro estudio, al atribuir un papel fundamental al hierro hemo asociado con la carne en el desarrollo de cáncer de colon, los autores alegan que su intención era determinar las dosis alimentarias, lo cual era el factor principal responsable de la promoción del cáncer. Así que se utilizaron dosis de hemo que imitan el consumo de carne roja y… ¡bum! Un aumento considerable en la carga del tumor. Los investigadores concluyen que sus hallazgos sólidamente “indican que en concentraciones que son del mismo nivel que en el consumo humano de carne, el hierro hemo está asociado con la promoción del [desarrollo del cáncer de] colon”. Pero si analizamos la dieta que les dieron y hacemos los cálculos, es el mismo nivel que se encuentra en dietas normales multiplicado por 500, más de 32 kilos de carne al día. Además, aunque utilizaran las dosis correctas, los datos son sobre una especie animal distinta a la nuestra, lo cual nos lleva a las investigaciones clínicas que veremos a continuación.

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