Friday Favorites: ¿Es mejor el café de tueste bajo, alto o el bajo en ácido?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por María Chudoba y Alberto Martínez voluntarios activos en NutritionFacts.org.

Introducción: ¿Tueste bajo, alto o el bajo en ácido? ¿Existen diferentes beneficios para estos diferentes tipos de café? Ve el video para averiguarlo.

Para aquellos que beben café sin filtro de papel, como café hervido, con prensa francesa o café turco, la cantidad de compuestos que aumentan el colesterol en el café de tueste ligero puede ser el doble en comparación con el uso de granos de tueste oscuro. Entonces, parece que algunos de los compuestos que aumentan el colesterol son destruidos por el tueste; por lo tanto, en este caso, más oscuro sería mejor, o… simplemente puede usar un filtro de papel y eliminar el 95% de la actividad del café que aumenta el colesterol, independientemente del tueste que he descrito anteriormente.

Pero hice otro video que muestra que el tueste oscuro también puede destruir hasta casi el 90% de los ácidos clorogénicos, que son los fitonutrientes antioxidantes y antiinflamatorios que se consideran responsables de muchos de los beneficios del café. Entonces, en ese caso, el tueste ligero sería mejor. Por otro lado, el tueste oscuro puede eliminar hasta el 99.8 por ciento de los pesticidas en el café cultivado convencionalmente, y más del 90% de un contaminante fúngico llamado ocratoxina, que es una potente toxina renal que se encuentra en una amplia gama de ingredientes alimentarios que pueden convertirse en mohosos.

Pero entonces, ¿qué hay de los productos de combustión de hidrocarburos aromáticos policíclicos que se sospecha son cancerígenos y dañinos para el ADN? Los tuestes más oscuros pueden tener hasta cuatro veces más que los ligeros. Por lo tanto, se aboga por controlar las condiciones de tueste para reducir estos compuestos de combustión. Solo para poner las cosas en perspectiva, incluso el café más tostado puede alcanzar una fracción de nanogramo de benzopireno por taza, considerado este el más tóxico de estos compuestos, mientras que una porción mediana de pollo a la parrilla puede tener 1 000 veces más.

En conjunto, no se sabe si el menor o mayor tueste es mejor hasta que… se pone a prueba. Este estudio encontró que el café más tostado es más efectivo que el café menos tostado para reducir el peso corporal. Algunas personas fueron asignadas de manera aleatoria durante un mes a beber dos tazas al día de café menos tostado o café más tostado, tostado del mismo lote de granos de café verde. Y en los sujetos con peso normal no parecía importar, no hubo cambios significativos de peso al mes, pero los sujetos del estudio con sobrepeso, terminaron con alrededor de tres kilos menos al tomar café más tostado en comparación con el café menos tostado; casi un kilo por semana solo por beber un tipo diferente de café.

¿Qué pasa con menos o más tostado en relación con los azúcares en la sangre? Sabemos desde 2015 que incluso una taza de café puede afectar la respuesta del azúcar en la sangre. Aquí está el pico de azúcar en la sangre más de dos horas después de tomar una taza de café con más de una docena de terrones de azúcar (como un cuarto de taza de azúcar en una taza de café) en comparación con el pico de la misma cantidad de azúcar en agua pura. Lo que no se sabe es si este aumento en los niveles de azúcar en la sangre es en realidad clínicamente significativo. Después de todo, el consumo de café no parece aumentar el riesgo de diabetes, y si comparas el café menos tostado con el café más tostado justo antes de consumir unas 20 cucharaditas de azúcar, no parece haber ninguna diferencia. Quizás el mensaje para llevar a casa es: menos o más tostado, tal vez no deberíamos agregar 20 cucharadas de azúcar.

Y finalmente, ¿qué pasa con el efecto de diferentes tuestes respecto al reflujo y los problemas de estómago? Lo descubriremos enseguida.

“El café de tueste oscuro es más efectivo que el café de tueste ligero para reducir el peso corporal” pero ¿qué hay del efecto de los diferentes tostados ​​en la acidez estomacal y el malestar estomacal?

Sabemos que “el consumo de café se ha asociado con síntomas de malestar estomacal” por lo cual investigadores introdujeron sondas de pH en el estómago de personas para medir la cantidad de ácido estomacal generado por los diferentes tipos de café. La forma en que se grafica la secreción de ácido estomacal en el estómago se denomina “gastrograma”. Básicamente le das a personas un poco de bicarbonato de sodio, para que inicien con una concentración alcalina y mides el pH en su estómago para ver cuánto tiempo le toma su recuperación y vuelva a su acidez normal: cerca de 15 a 20 minutos. Pero si mezclas la misma cantidad de bicarbonato de sodio con el café de tueste oscuro, se demora más, lo que parece indicar que el café muy tostado suprime la secreción de ácido del estómago ya que se demora más en normalizar el pH.

Si le das a las personas un café de tueste medio, ves un efecto dramáticamente diferente: una aceleración en la secreción ácida del estómago, lo que permite que el estómago regrese a sus condiciones ácidas originales tres veces más rápido que al tomar café de tueste oscuro y de ahí el título: “el café de tueste oscuro es menos eficaz para estimular la secreción de ácido del estómago… en comparación con un café de tueste medio”, pero no se sabe si esto se traduce en síntomas (efectos clínicos) hasta que lo pones a prueba.

“El proceso de tostado más común es el tostado por convección o ‘flash’” que solo toma unos minutos. “Un método alternativo es el tostado por conducción” que tuesta a una temperatura más baja durante un tiempo más largo (horas) y produce el llamado café de baja acidez. Existen anécdotas de personas sensibles al café que sugieren que este tipo de café de baja acidez “no provoca ni agrava la acidez estomacal”. Sin embargo, si lo investigas verás que esta cita proviene del banco de datos de la compañía de café Puroast, los creadores del café de baja acidez. Por lo tanto, no debería sorprendernos que fue la misma compañía la que financió este estudio.

Si visitas su página web, verás que afirman que “los beneficios para la salud asociados con el consumo de café Puroast de baja acidez son evidentes de forma casi inmediata para aquellos que sufren de reflujo gástrico, acidez estomacal o indigestión” en donde más del 90 por ciento de sus clientes encuestados obtuvieron un alivio de sus síntomas; y así, decidieron predicar con el ejemplo. Pero antes de mostrar los resultados es importante resaltar que cuando dicen bajo en ácido no están hablando del ácido estomacal; están hablando de tostar por más tiempo, lo que destruye el ácido clorogénico del grano de café. ¿Ya conoces el antioxidante, polifenol y fitonutriente, ácido clorogénico? ¿Ya conoces el antioxidante antidiabético, anticáncer, antinflamatorio, antiobesidad?

Es como si una compañía de jugos de naranja se esforzara por destruir la vitamina C y luego lo llamara como el jugo de naranja “bajo en ácido”. Lo que sería técnicamente cierto: la vitamina C es ácido ascórbico, pero estarían destruyendo parte de la nutrición y eso es exactamente lo que hacen los productores de café de baja acidez. Pero bueno, si causa menos molestias estomacales ¿tal vez valdría la pena?

Treinta personas sensibles al café completaron un estudio aleatorizado, doble ciego y cruzado en el que se evaluaron los síntomas de la acidez estomacal, la regurgitación y el malestar estomacal después del consumo del café de baja acidez de la marca Puroast contra el café regular convencionalmente tostado de Starbucks y para el pesar del fundador, no se encontró ningún beneficio con el café de baja acidez. El consumo de ambos cafés produjo acidez, regurgitación y malestar estomacal en la mayoría de los individuos. Demasiado por la ridícula afirmación del 90 por ciento de sus clientes. “No se demostraron diferencias significativas en la frecuencia o la gravedad de la acidez estomacal, la regurgitación o la dispepsia entre los dos tipos de café, sin importar su consumo en ayunas o después de la comida de prueba”. No pudieron encontrar ningún argumento para que el café de baja acidez se viera mejor.

Entonces, tuvieron esta idea inicial de que una diferencia en la acidez del café podría explicar las afirmaciones de la compañía; sin embargo, cuando lo pusieron a prueba en un estudio aleatorizado y controlado, no encontraron diferencias en los síntomas, lo que sugiere que la acidez del café no explica la sensibilidad de algunas personas y aún más, sirve como recordatorio de que nunca debemos creer las afirmaciones hechas por cualquiera que intente vendernos algo.

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