Friday Favorites: ¿Son inocuos el aluminio, el acero inoxidable, el hierro fundido y el teflón?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Irene Belmonte voluntaria activa en NutritionFacts.org.

En este video analizo los materiales comunes de los utensilios de cocina: aluminio, acero inoxidable y hierro fundido. Ve el video para descubrir cuál podría ser mejor utilizar.

“Durante décadas, se ha hablado muchísimo acerca de la toxicidad del aluminio en el ser humano sin llegar a ninguna conclusión clara”. Aquellos que se exponen al aluminio porque trabajan en fundiciones, sufren un estrés oxidativo (radicales libres) que puede llegar a dañar su ADN. Pero ¿qué pasa con el aluminio en los utensilios de cocina? En artículos como este en el que se sugiere que “es un riesgo para la salud pública al que no se da importancia”, se referían únicamente a los países en vías de desarrollo, en los cuales “el menaje de cocina se fabrica en lugares poco profesionales en los que funden aluminio líquido que extraen de chatarra”, incluyendo baterías de plomo. De esta forma es como pasa tanto plomo a la comida. 

Sin embargo, más tarde se publicó un estudio en el que se sugería que el aluminio en sí también podía ser dañino. La mayor parte del que ingerimos es a través de comida chatarra que contiene aditivos con aluminio, que también se encuentran en algunos quesos procesados, en polvo para hornear, mezclas para pastel, en masas congeladas y en harina para panqueques. Aun así, alrededor del 20 % de la ingesta diaria de aluminio podría provenir de los utensilios de cocina como las sartenes, las ollas, las teteras y las bandejas de horno. Para comprobar si esto realmente suponía un problema, se tomaron muestras de sangre de gente que utilizaba utensilios de aluminio y de gente que no. Lo que encontraron es que, aquellos que sí que lo utilizaban, no solo tenían un nivel de aluminio en sangre el doble de alto, sino que sus proteínas y sus lípidos también habían sufrido muchos más daños causados por los radicales libres. Además, el volumen total de antioxidantes en sangre también se había visto afectado, por lo que no es de sorprender que, en consecuencia, los daños en el ADN fuesen considerablemente mayores. ¿Por qué? Porque aquellos con niveles más elevados de aluminio en sangre tienden a sufrir daños importantes en el ADN. Es bastante obvio, ya que se considera que el aluminio es un agente prooxidante.

Lo peor es que no los utilizaban de manera causal, sino diariamente para cocinar y guardar alimentos ácidos, como yogurt y salsa de tomate, que facilitan la liberación de aluminio. Si, por ejemplo, utilizaran durante una semana platos de camping, que suelen ser de aluminio por lo ligero que es, y marinaran un pez recién pescado con alimentos ácidos como el limón, podrían exceder peligrosamente la cantidad segura de aluminio a la semana, sobre todo en el caso de los niños. Si es algo ocasional, no habría por qué alarmarse, pero con este ejemplo se entiende que, quizá, utilizar el aluminio para cocinar a menudo no sea la mejor opción. 

¿Y las botellas de aluminio? Son muy prácticas y ligeras, pero si los niños beben dos botellas de té o de jugo al día, podrían exceder el límite de exposición establecido como seguro. Por eso, para curarse en salud, las autoridades de seguridad (como el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania) “recomiendan que los consumidores eviten el uso de cazuelas y platos de aluminio con alimentos ácidos o salados, como la compota de manzana, el ruibarbo, la salsa de tomate o el arenque curado” para evitar cualquier “ingesta innecesaria” de aluminio. 

¿Y el papel de aluminio? “Envolver la comida en papel de aluminio para después hornearla es una práctica culinaria bastante común”. Lo malo es que podría suponer “una fuente peligrosa de aluminio en la dieta”. Una vez puesto a prueba, los resultados mostraron que sí, que había una parte que pasaba a la comida. Sin embargo, esta era tan insignificante que el riesgo sería más bien para niños o aquellos que padecen insuficiencia renal. 

¿Y si envolvemos la comida en papel de aluminio y la guardamos en el refrigerador? Las cantidades de aluminio son ínfimas, a no ser que la comida esté en contacto al mismo tiempo con el papel y otros tipos de metales como el acero inoxidable, que es mayormente hierro. El contacto de estas tres cosas crearía una batería que podría provocar concentraciones muy altas de aluminio en el alimento. Por ejemplo, este es el antes y el después de los niveles de aluminio en un jamón tras pasar un día cubierto en papel de aluminio. Sin embargo, si ponen ese mismo jamón cubierto con papel de aluminio encima de una bandeja o de un plato de acero, los niveles de aluminio se disparan. 

Por último, ¿recuerdan que el papel de aluminio tiene un lado brillante y otro mate? ¿Es uno peor que el otro? Después de hornear y de hacer a la parrilla unos filetes de pescado usando ambos lados, el brillante y el mate, no se encontró diferencia alguna.

En mi último video manifesté mi preocupación por el uso de utensilios de cocina de aluminio. Entonces, ¿cuál es el mejor tipo de sartenes y ollas que se puede usar? El acero inoxidable es una opción excelente, es el metal elegido para usos en los que la seguridad y la higiene se consideran de extrema importancia, como los utensilios de cocina. Pero, ¿qué hay de los estudios que demuestran que el acero inoxidable puede emitir níquel y cromo en la comida durante la cocción? (Eso es lo que previene que el hierro en el acero inoxidable se oxide). La emisión sucede realmente solo cuando los utensilios son completamente nuevos, se reduce a medida que se usan los utensilios y se estabiliza a partir del sexto uso. En situaciones cotidianas, el uso de ollas de acero inoxidable se considera seguro, incluso para la mayor parte de la gente que es gravemente sensible a esos metales.

Un poco de emisión de metal puede ser buena en el caso del hierro puro, como una sartén de hierro fundido, que puede tener el efecto beneficioso de aumentar los niveles de hierro, ayudando a reducir la anemia por falta de hierro en mujeres en edad fértil y niños. La única precaución es no freír en hierro fundido. Freír no es sano en cualquier caso, pero el aceite vegetal puede reaccionar con el hierro a altas temperaturas y crear grasas trans.

¿Qué hay de usar sartenes antiadherentes? El teflón, también conocido como politetrafluoroetileno, se usa como material de revestimiento interno en los utensilios de cocina antiadherentes. La oscura historia del teflón es el tema de una reciente película, titulada “Dark Waters”, con Mark Ruffalo y Anne Hathaway. Las empleadas de la división de teflón de la empresa DuPont empezaron a dar a luz bebés deformes, antes de que la DuPont “se deshiciese de todo el personal femenino” de esa unidad. Por supuesto, lo taparon todo, escondiéndolo a los legisladores y al público. A pesar de que la industria sabía lo tóxicas que eran algunas sustancias químicas del teflón, pudieron mantenerlo en secreto. Pero, al final, se vieron obligados a llegar a un acuerdo de más de 500 millones de dólares, después de que uno de los productos químicos se relacionó con cáncer de riñón y de testículo, hipertensión durante el embarazo, colitis ulcerosa y colesterol alto. 

“A temperaturas de cocción normales, los utensilios de cocina revestidos de teflón emiten varios gases y productos químicos que presentan una toxicidad de ligera a severa”. Estos son algunos de los distintos gases que se emiten a distintas temperaturas y los efectos tóxicos que se han documentado. ¿Has oído hablar de los canarios en las minas de carbón? Esto es más como canarios en la cocina, ya que es bien sabido que cocinar con utensilios de teflón mata a los pájaros domésticos presentes en la casa, como las bombillas de lámparas de calor revestidas de teflón pueden aniquilar medio gallinero.

“Aparte de los gases que se emiten durante el calentamiento de las sartenes, el revestimiento mismo se empieza a dañar después de un tiempo. Normalmente se aconseja cocinar a fuego lento cuando se usan sartenes de teflón”, pero te puedes imaginar cómo los consumidores ignoran este consejo. Y el teflón puede empezar a desprenderse si no tienes cuidado y terminar en tu comida, aunque los efectos de la ingestión se desconocen.

Este es el único estudio que pude encontrar sobre los potenciales efectos en la salud humana de cocinar con sartenes y ollas antiadherentes, donde el uso de utensilios antiadherentes se asocia a un aumento de alrededor del 50% del riesgo de cáncer colorrectal. Pero quizás dependa de lo que se cocina. Los utensilios antiadherentes se usan en métodos peligrosos de cocina a altas temperaturas, como asar, freír, cocinar a la plancha o a la parrilla, principalmente con carne, pollo o pescado, cuando la proteína animal forma aminas heterocíclicas cancerígenas. Además, la grasa animal puede producir otro tipo de agentes cancerígenos, llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aunque es posible que fuese el teflón mismo, ya que contiene sospechosos agentes cancerígenos como el compuesto C8 de la película, que se conoce también como PFOA, ácido perfluorooctanoico.

“Debido a problemas de toxicidad, esta sustancia química se ha reemplazado con otras como GenX, pero se sospecha que estas nuevas alternativas tienen una toxicidad similar”. En todo caso, hemos contaminado la tierra tanto con ellas que ahora nos las encontramos envasadas con nuestra comida incluso antes de cocinarla, sobre todo en el pescado, los productos lácteos y la carne, que es actualmente la principal fuente de exposición humana a estos contaminantes tóxicos. De todas ellas, el marisco es la peor. En un estudio de dietas del mundo, el pescado y el marisco resultaron ser contribuyentes principales de sustancias perfluoroalquiladas, como se esperaba, ya que todo termina en el mar. Aunque la cadena alimenticia acuática es el principal mecanismo de transmisión de esas toxinas en la dieta humana, la “comida almacenada o preparada en materiales de envasado antigrasa”, como las palomitas para microondas, también puede ser otra fuente.

Y en el 2019, un análisis del hilo dental Oral-B Glide mostró presencia de compuestos del tipo del teflón en 6 de cada 18 productos. Esta es la lista. Entonces, ¿los que usaban estos tipos de hilo dental terminaron con niveles en sangre más altos? Sí, parece ser. Se encontraron niveles más altos de ácido perfluorohexanosulfónico en los usuarios de hilo dental Oral-B Glide. Hay muchos tipos de exposición ambiental en el mundo moderno que no podemos evitar, no deberíamos empeorar las cosas añadiéndolo a productos de consumo.

Pero, al menos, está en nuestras manos minimizar nuestra exposición a estos productos químicos dañinos.

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Producción de video Glass Entertainment

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