El vinagre es bueno para la salud

El vinagre lleva usándose como ayuda para perder peso durante casi 200 años, pero ¿de verdad funciona? Como la salsa picante, puede ser una forma prácticamente sin calorías de dar sabor a la comida; además, actualmente hay todo tipo de sabrosos vinagres exóticos, como los de higo, melocotón y granada. La pregunta es: ¿hay algo especial en el vinagre que te ayude a perder peso? El vinagre es una simple solución diluida de acido acético, que necesita energía de nuestro cuerpo para metabolizarse, y activa una enzima llamada AMPK, que es el indicador de energía de nuestro cuerpo. Si detecta que estamos bajos de energía, amplifica su producción y le dice a que deje de guardar grasa y la empiece a quemar. Dada la epidemia de obesidad que hay, “es crucial que se desarrollen compuestos orales con alta biodisponibilidad para provocar de forma segura la activación crónica de la enzima AMPK”, ya que podría ser potencialmente beneficioso para la pérdida de peso a largo plazo. Sin embargo, no hace falta desarrollar tal compuesto si se puede conseguir en cualquier supermercado. Sabemos que el vinagre puede activar la enzima AMPK en humanos, ¿pero sería suficiente con la dosis que se utiliza normalmente en una ensalada?

Si se cogen células endoteliales (las que recubren los vasos sanguíneos) del cordón umbilical después de que nazca un bebé y se exponen a varios niveles de acetato, que es en lo que se transforma el acido acético del vinagre en nuestro estómago, parece que se necesita una concentración de por lo menos 100 para poder tener un aumento significativo en la enzima AMPK. Entonces, ¿cuánto acetato se obtiene en la sangre con una cucharada de vinagre en una ensalada? Sí se obtiene 100, pero solo durante unos 15 minutos. Incluso con esta concentración, una exposición de 10 o 20 minutos no parece hacer mucho. Ahora bien, esto es en una placa de Petri, pero no teníamos ningún estudio clínico… ¡hasta ahora!

Se hizo un estudio aleatorizado con grupo de control sobre los efectos del consumo de vinagre en la reducción de la grasa corporal en hombres y mujeres con sobrepeso. Los llamaron obesos, pero en verdad eran más delgados que un estadounidense medio. En Japón, consideran a cualquiera con un IMC de 25 obeso, mientras que el de un estadounidense medio es 28.6. Pero de todos modos, se seleccionaron aproximadamente unas 150 personas con sobrepeso, y las dividieron al azar en tres grupos: un grupo con una dosis alta de vinagre, que tomaba una bebida con dos cucharadas de vinagre de manzana; un grupo con una dosis baja, con una cucharada de vinagre de manzana al día; y un grupo de control con placebo, al que se le daba una bebida ácida que fue desarrollada para tener el mismo sabor que la de vinagre pero sin el ácido acético.

No hubo ningún otro cambio en la dieta ni el ejercicio. De hecho, se monitorizaron sus dietas y se les dio podómetros para asegurarse de que la única diferencia significativa entre los tres grupos era la cantidad de vinagre que estaban tomando diariamente. Así es cómo empezaron, y en un solo mes se produjo una pérdida de peso estadísticamente significativa en los dos grupos que tomaban vinagre comparado con el que tomaba el placebo, con mejores resultados los que tomaban la dosis alta que los de la dosis baja. Incluso mejoraron cada mes más. De hecho, al tercer mes, los que habían tomado el placebo subieron de peso, como tiende a pasar en personas con sobrepeso, mientras que los grupos que consumían vinagre redujeron significativamente su peso. ¿Fue realmente importante la pérdida de peso o solo estadísticamente significativa? Bueno, eso debes decidirlo tú. Comparado con el grupo de placebo, los que tomaron dos cucharadas de vinagre al día perdieron más de 2 kilos al fin de las 12 semanas. Puede que no suene a mucho, pero lo hicieron gastando únicamente unos céntimos al día en vinagre sin cambiar nada más en su dieta.

También perdieron cintura, casi 2.5 cm, lo que sugiere que estaban perdiendo grasa abdominal. Sin embargo, los investigadores decidieron ponerlo a prueba. Hicieron escáneres abdominales para medir directamente la cantidad de grasa en el cuerpo antes y después de la investigación. Midieron la cantidad de grasa superficial, grasa visceral y el total de grasa corporal. La grasa superficial es la grasa bajo nuestra piel, responsable de los brazos flácidos y que contribuye a la celulitis, pero la grasa visceral es la que mata. Esa es la grasa que se acumula alrededor de los órganos internos y hace que sobresalga la barriga. Y ese es el tipo de grasa que estaba aumentando en el grupo que tomaba placebo cuando ganaban peso.; malas noticias. Mientras tanto, los dos grupos que consumieron una baja y alta dosis de vinagre pudieron eliminar casi 6 centímetros cuadrados de grasa visceral de acuerdo al TAC.

Ahora bien, como cualquier estrategia para perder peso, solo funciona si se hace. Un mes después de dejar de tomar vinagre, el peso volvió. Eso solo es evidencia adicional de que el vinagre estaba funcionando, ¿pero cómo? Un grupo de investigadores de Reino Unido sugirió una explicación: el vinagre es desagradable. Hicieron una bebida de vinagre vinagre blanco realmente repugnante y desagradable. Era tan desagradable que las personas que participaron en el estudio tenían náuseas después de haberla tomado; así que comían menos de la comida que se les daba con la bebida. Así que ahí lo tienes: el vinagre ayuda con el control del apetito y la ingesta de comida, aunque estos efectos vienen en gran parte de las mezclas afrutadas de vinagre que provocan náuseas. Entonces, ¿es eso lo que estaba sucediendo? ¿Estaban los grupos que tomaban vinagre comiendo menos? No, los grupos que tomaban vinagre comían lo mismo que los que tomaban el placebo. Misma dieta con más pérdida de peso, gracias quizás al impacto del acido acético en la enzima AMPK.

El problema es que los TAC hacen que la investigación salga muy cara; así que no me sorprendió que fuese financiada por una empresa de vinagres. Lo cual es algo bueno, ya que de lo contrario no tendríamos estos estudios tan interesantes, pero también es malo ya que nos deja con la duda de si la fuente de financiación manipuló de alguna manera los resultados. Lo bueno de que las compañías financien estudios sobre comida saludable, ya sea una empresa de kiwis o el Comité Nacional de Promoción de las Sandías (watermelon.org), es que ¿qué es lo peor que puede pasar? Aquí, por ejemplo, incluso si los resultados terminan por ser falsos, lo peor que puede pasar es que tu ensalada tendría más sabor.

Me encanta hablar de este tema. Si buscas “vinagre” en PubMed, el buscador de la literatura biomédica, te salen cuarenta mil estudios. Me llevó bastante tiempo revisarlo todo, pero estoy muy contento de haberlo hecho, porque es algo que ha cambiado por completo mi dieta. Ahora intento incluir varios tipos de vinagre en mi dieta diaria.

Esta es la primera parte de una serie de 5 videos:

Para saber sobre más maneras holísticas de perder peso:

Un saludo,

Michael Greger

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