La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria María José.
Abro mi video ¿Se reducen los beneficios del café el agregarle leche? con un gráfico de un estudio de mortalidad en relación con el consumo de café que sugiere que aquellos que consumen café viven más tiempo que los que no lo hacen. ¿Por qué podría ser eso? El café puede tener efectos beneficiosos sobre la “inflamación, la función de los pulmones, la sensibilidad a la insulina y la depresión”, tal vez debido en parte a una clase de los fitonutrientes polifenoles que se encuentran en los granos de café llamados ácidos clorogénicos. Se ha demostrado que estos tienen efectos favorables en estudios donde se proporcionó solamente en forma de la píldora. De hecho, se han percibido efectos beneficiosos, tales como “actividad reductora de la presión arterial aguda”, ya que bajó las cifras superior e inferior de la presión arterial en cuestión de horas tras su consumo, como se puede ver en el gráfico de abajo y en el punto 0:40 de mi video. Entonces, ¿qué café tiene más ácidos clorogénicos? Sabemos cómo elegir el tomate más rojo y el boniato más naranja, lo que indica que los pigmentos de las plantas son antioxidantes en sí mismos. Entonces, ¿cómo elegimos el café más saludable?
Se pusieron a prueba más de cien cafés. Tenían diferentes niveles de cafeína, pero los niveles de ácido clorogénico variaban en más de 30 veces. “Como consecuencia, la selección del café puede tener potencialmente una gran influencia en los efectos en la salud de la ingesta de café”. Bueno, pero si el café puede variar tanto, ¿qué significa que haya estudios que muestran que una sola taza de café puede hacer esto o aquello? Resulta interesante que el café comprado de Starbucks tenía un contenido extremadamente bajo de ácido clorogénico, lo cual contribuyó a ampliar el rango de forma significativa.
El café de Starbucks tenía, de media, diez veces menos que los otros. ¿Podría ser que Starbucks tueste más sus granos? De hecho, cuanto más los tuestas, menos contenido de ácido clorogénico tienen; parece que el contenido de ácido clorogénico queda parcialmente destruido al tostar los granos. La cafeína es bastante estable, pero un tueste oscuro puede eliminar casi el 90 % del contenido del ácido clorogénico de los granos. La diferencia entre un tueste medio claro y uno medio no fue suficiente para marcar la diferencia en el nivel total de antioxidantes en sangre después de que los sujetos bebiesen café, y ambos dieron el mismo estímulo. Otros factores, como la forma de prepararlo o la descafeinización, tampoco parecen tener un efecto importante. ¿Y añadir leche?
La adición de leche evita los efectos protectores del té en la función de las arterias. Bebe té negro y, en cuestión de horas, obtendrás una mejora significativa de la función vascular, “mientras que la adición de leche bloqueaba completamente los efectos del té”. De hecho, como se puede ver en el gráfico de abajo y en el punto temporal 2:37 de mi video, el estudio descubrió que recibimos un gran estímulo en la función arterial después de beber té pero, si bebemos la misma cantidad de té con leche, es como si nunca bebiéramos el té en absoluto. Se cree que la culpa es de la caseína, la proteína de la leche, que se une con los fitonutrientes del té. “El hallazgo de que la mejora de la función vascular inducida por el té en los seres humanos se ve completamente atenuada al añadir leche puede tener amplias implicaciones en el modo de preparar y consumir té”. En otras palabras, tal vez no deberíamos añadir leche al té. De hecho, tal vez tampoco deberíamos tomar nata con las fresas. Las proteínas de la leche parecen tener el mismo efecto sobre los fitonutrientes de las fresas y el chocolate, como se puede ver en el gráfico de abajo y en el punto 3:15 de mi video. Si tomas chocolate con leche, no ocurre gran cosa con el poder antioxidante en sangre, pero después de una hora de comer chocolate negro, obtienes un buen pico en ese poder antioxidante.
¿Se debe a que la leche del chocolate con leche desplaza algunos de esos antioxidantes en los que es rico el cacao? El chocolate con leche puede contener solo un 20 % de cacao, mientras que un buen chocolate negro puede contener un 70 % o más de sólidos de cacao. Pero eso no es todo. ¿Cuántos de estos fitonutrientes del cacao llegan a tu torrente sanguíneo cuando comes chocolate negro, en comparación con el chocolate con leche? Si consumes la misma cantidad de chocolate negro con un vaso de leche, este bloquea aproximadamente la mitad del poder antioxidante, como se puede ver en el gráfico de abajo y en el punto 3:43 de mi video.
¿Y los granos de café? Cuando se añadió leche al café en un tubo de ensayo, la actividad antioxidante disminuyó en más de la mitad con solo un chorrito de leche y se redujo en un 95 % en un café con leche u otra preparación con mucha leche. Pero lo que sucede en un tubo de ensayo no sucede necesariamente en un ser humano. No lo sabemos hasta que se pone a prueba. De hecho, como se puede ver en el punto 4:22 de mi video, durante el transcurso de un día, llegaba una cantidad significativamente menor de ácidos clorogénicos al flujo sanguíneo de los sujetos que bebían el café con leche, en comparación con los que bebían el café negro. La leche añadida reducía su absorción de ácidos clorogénicos en más de la mitad.
¿Y con una bebida de soja? En un tubo de ensayo, los fitonutrientes del café parecen unirse a las proteínas del huevo y la soja, igual que a las proteínas de la leche. El modelado por ordenador muestra cómo estos compuestos de café pueden acoplarse en los rincones de las proteínas lácteas, la clara de huevo y la soja, pero lo que sucede en un tubo de ensayo o en una simulación por ordenador no necesariamente sucede en un ser humano. Los huevos no se han puesto a prueba, así que no sabemos si tomar tortilla con un café negro perjudicaría la absorción. ¿Y con la bebida de soja?
La bebida de soja tiene algunos beneficios inherentes sobre la leche de vaca, pero ¿tiene los mismos efectos bloqueadores de nutrientes? La respuesta es que no. No hay una diferencia significativa en la absorción de fitonutrientes del café entre cuando lo bebemos negro y cuando lo consumimos con una bebida de soja. Las proteínas de la soja parecen unirse inicialmente a los compuestos de café en el intestino delgado, pero luego nuestras bacterias buenas pueden liberarlas para que podamos absorberlas en la región inferior del intestino. Así que “considerando la naturaleza reversible de la unión”, no parece ser tan relevante si agregamos una bebida de soja, pero evitamos la leche de vaca.
Exploro los efectos de los productos lácteos en los beneficios para la salud de los arándanos en mi video Los beneficios de los arándanos en la presión sanguínea pueden verse obstaculizados por el yogur.
¿Quieres saber qué pasa con otras leches? Las bebidas de almendras, arroz y coco tienen tan poca proteína que dudo que haya un efecto bloqueante, pero nunca se han puesto a prueba directamente hasta donde yo sé.
