Mi lista de la Docena Diaria recomienda consumir al menos una cucharada de linaza molida, pero ¿qué ocurre con el cianuro?
La guía alimentaria de Suecia es pionera por muchos motivos. Por ejemplo, alientan a las personas a consumir más alimentos vegetales para reducir su impacto climático, ya que estos emiten menos gases de efecto invernadero. Por eso “es importante que reduzcamos nuestro consumo de carne…”. Sin embargo, me sorprendió una entrada de la página web oficial de la Agencia Nacional de Alimentos de Suecia que habla sobre los glucósidos cianogénicos y el cianuro de hidrógeno y recomienda a las personas “abstenerse [] de consumir” linaza molida para evitar una intoxicación por cianuro. Es decir, la misma linaza molida que yo les recomiendo a todos consumir cada día. ¡No me sorprendió que esta fuera la primera pregunta que me hicieron cuando hablé en Estocolmo!
¿Estaba tramando algo el gobierno sueco? ¿Me habían engañado unos investigadores financiados por las grandes empresas que comercializan linaza, quienes afirmaron que se podían comer cientos de gramos (más de 150 cucharadas) de linaza molida cada día sin necesidad de preocuparse? Antes que nada, quiero darles un poco de contexto.
Como analizo en mi video Friday Favorites: ¿Qué tan bien se destruye el cianuro al cocinar la linaza?, hasta una de cada cinco plantas que comemos produce cianuro. De hecho, si miramos los grandes cultivos para alimento en el mundo (en el gráfico debajo y en el minuto 1:07 de mi video), más de la mitad son “cianogénicos”, es decir, que producen cianuro. Sin embargo, a diferencia de algunos elementos tóxicos como el plomo, el mercurio o el arsénico, que no pueden descomponerse en otro elemento, el cianuro es una molécula orgánica (un átomo de carbono acoplado a un átomo de nitrógeno). En dicho estado orgánico, el cianuro definitivamente puede ser tóxico, pero pierde su toxicidad cuando se descompone o cuando forma nuevas estructuras más complejas. En el cuerpo tenemos una enzima que tiene un efecto desintoxicante sobre el cianuro, y que hace exactamente eso. Esta es solo una de las cinco principales maneras en que nuestro cuerpo puede desintoxicarse del cianuro. Sin embargo, necesita proteína para hacerlo. Esa es la razón por la que algunas poblaciones desnutridas en África presentan intoxicación crónica por cianuro, ya que intentan sobrevivir a base de raíces de mandioca procesadas inadecuadamente, por ejemplo. Pero, siempre que nuestra alimentación nos proporcione la cantidad adecuada de proteína, nuestro cuerpo puede desintoxicarse de las cantidades normales de cianuro que consumimos cada día.
Existe una enfermedad genética congénita muy rara, llamada enfermedad de Leber, en la que las personas nacen sin la capacidad de desintoxicar cianuro. En teoría, “las personas con riesgo a desarrollar la enfermedad de Leber pueden perder la vista” por beber sidra de manzana, por ejemplo, “debido al cianuro presente en la sidra”. Pero más allá de estos casos, nuestro cuerpo ha evolucionado para ser una máquina que desintoxica cianuro. Claro que tiene un límite. Por ejemplo, ocurrió un caso de intoxicación por cianuro debido a la ingesta de almendras amargas. No me refiero a las almendras normales, que producen alrededor de 40 veces menos cianuro, sino las almendras amargas, que ni siquiera podríamos comprar aunque quisiéramos. (Se las usa para elaborar saborizantes). Si lograras conseguir almendras amargas, con comer 50 sería suficiente para matarte, o incluso un puñado en el caso de un niño. Esto da a entender que comer 2000 almendras normales de una sentada también podría traer efectos adversos.
A pesar de que no puedes comprar almendras amargas, sí puedes comprar albaricoques y pepas de albaricoque, es decir las semillas dentro del hueso del damasco. Estas tienen niveles bastante tóxicos de cianuro y han estado involucradas en casos graves de intoxicación por cianuro, todas ellas relacionadas a “Laetrile: la secta del cianuro que promueve el veneno por dinero”. Puede que recuerden que hablé de este fraude en mi video ¿Funcionan las semillas de albaricoque como cura alternativa del cáncer?. Por eso estoy totalmente de acuerdo con que los reguladores quieran adoptar un enfoque preventivo. Pero la linaza, ¿es como las almendras amargas, que un par de gramos pueden matarte? ¿O es más parecida a las almendras normales, cuya ingesta regular es inofensiva?
A pesar de que el hecho de que la linaza puede producir cianuro suena preocupante para la salud, “no es así, por varias razones”, según unos científicos financiados por la industria de la linaza. En primer lugar, un adulto humano tiene la capacidad de desintoxicar hasta 100 mg de cianuro por día. De ahí sale la cantidad de “gramos de linaza por día que es seguro consumir”. Y si quisieras consumir incluso más de esas 150 cucharadas por día (cantidad astronómica de por sí), podrías consumirla en forma de alimentos horneados, debido a que la cocción destruye el cianuro. Además, comer siete u ocho cucharadas de linaza cruda no afecta los niveles de tiocianato urinario, el indicador de exposición a cianuro. Entonces el cuerpo ni siquiera refleja que ha sido expuesto al cianuro. “En conclusión, la toxicidad de la linaza por vía de los glucósidos cianogénicos no representa una amenaza realista a la salud”.
Vayamos de a partes. Lo de la cocción es, en gran medida, cierto. Hornear panecillos con aproximadamente un cuarto de taza de linaza entre 15 y 18 minutos a unos 450 grados Fahrenheit elimina los compuestos que forman el cianuro. Lo mismo parece ocurrir con el pan horneado pero, si horneamos la linaza molida sola, se elimina solo el 20 por ciento de los compuestos, incluso si la dejamos una hora a 350 grados. Hornear la linaza entera elimina el 80 por ciento, y hornearla en la forma de panes o panecillos elimina el 100 por ciento. ¿Cuál es la razón? La humedad. La combinación de calor y agua destruye el cianuro. Se lo puede eliminar poniéndolo a hervir durante solo cinco minutos, cuando hacemos cereales calientes, por ejemplo. Así que sí, en muchos casos, es cierto que la cocción elimina los compuestos de cianuro en la linaza, porque por lo general forman parte de una mezcla como sustituto del huevo, o en una masa húmeda cuando horneamos galletitas, por ejemplo. En estos casos, el cianuro desaparece con la cocción. Sin embargo, uno no puede esparcir la linaza molida en una fuente para horno, porque se secan tan rápido que solo se elimina una porción ínfima del cianuro. ¿Y qué importa si el cuerpo ni siquiera parece registrar la ingesta de siete u ocho cucharadas de linaza cruda? Es que el cuerpo sí se da cuenta. La excreción de tiocianato urinario se duplicó luego de ese consumo, a pesar de que es solo un indicador de que el cuerpo está desintoxicándose activamente. Y si podemos desintoxicar un kilo de linaza por día, ¿cuál es el problema?
Incluso aunque el “cuerpo humano adulto tiene la capacidad de desintoxicar ≤100 mg de cianuro por día”, los niños también consumen linaza. Además, como se ve en el minuto 5:47 de mi video, un kilo tiene alrededor de 50 por ciento más de los 100 mg que podemos desintoxicar, y no me interesa cuál es el “tope” que podemos desintoxicar. Por cuestiones de seguridad, deberíamos pensar en el peor escenario posible, no el mejor. ¿Podría alguien por favor hacer un estudio en el que los participantes reciben distintas dosis de linaza y medir cuánto cianuro llega al torrente sanguíneo? Lo hicieron, y yo hablo de ese estudio en mi video Friday Favorites: ¿Qué tan bien se destruye el cianuro al cocinar la linaza y deberíamos preocuparnos?
Entonces, Friday Favorites: ¿Qué tan bien se destruye el cianuro al cocinar la linaza y deberíamos preocuparnos? No te pierdas mi emocionante conclusión.
Mencioné la Docena Diaria, que incluye mi recomendación de al menos una cucharada de linaza molida cada día. Visita el enlace para saber más.
