La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Victoria Rodríguez.
El aumento de la ingesta de calorías en los EE. UU. responsable de la epidemia de obesidad no solo se deriva de un mayor consumo de comida, sino de otro tipo de alimentos.
El aumento en la cantidad de calorías aportadas por el suministro de alimentos desde la década de 1970 “es más que suficiente para explicar la epidemia de obesidad en los EE. UU.”. En paralelo se observaron picos similares en el exceso de calorías en los países desarrollados de todo el mundo, y se supone que son los principales responsables del aumento de la circunferencia de la cintura en esas poblaciones. Hacia el 2000, Estados Unidos producía 3900 calorías por cada hombre, mujer y niño (después de contar sus exportaciones), casi el doble de lo que muchas personas necesitan.
Pero no siempre fue así. En realidad, la cantidad de calorías en el suministro alimentario disminuyó durante la primera mitad del siglo XX, y comenzó a escalar sin precedentes en la década de 1970. La caída en la primera mitad del siglo se atribuyó a la reducción del trabajo manual pesado. La población había disminuido sus requerimientos de energía, y comenzó a llevar una alimentación menos energética. Ya no necesitaban calorías adicionales. Sin embargo, luego ocurrió el “punto de inflexión en el equilibrio energético”, cuando la fase de “moverse menos y mantenerse delgado”, que existió durante la mayor parte del siglo, se convirtió en la fase de “comer más y aumentar de peso” que nos afecta en la actualidad. Entonces, ¿qué cambió?
Como explico en mi video El papel de los alimentos procesados en la epidemia de obesidad, lo que sucedió en la década de 1970 fue una revolución en la industria alimentaria. En la década de 1960, la mayoría de los alimentos se preparaban y se cocinaban en el hogar. La “esposa promedio que no trabajaba” pasaba horas al día cocinando y limpiando después de las comidas. (El “esposo sin cónyuge que trabajara dedicaba, en promedio, nueve minutos” a estas tareas, como se puede ver a continuación y en el minuto 1:34 de mi video.) No obstante, luego ocurrió una transformación con ventajas y desventajas. Los avances tecnológicos en la conservación y el envasado de los alimentos les permitieron a los fabricantes preparar y distribuir alimentos en masa para el consumo inmediato. Esta metamorfosis se ha comparado con lo que sucedió un siglo antes, durante la Revolución Industrial, con la producción y el suministro en masa de productos manufacturados. Solo que esta vez estaban produciendo alimentos en masa. Usando nuevos conservantes, sabores artificiales y técnicas como la ultracongelación y el envasado al vacío, las corporaciones de alimentos pudieron aprovechar las economías en escala para producir en masa “comestibles duraderos, deliciosos y listos para el consumo”, que ofrecían “una enorme ventaja comercial comparados con los alimentos frescos y perecederos, integrales o mínimamente procesados”.
Piensa en los pastelitos Twinkies. Con suficiente tiempo y esfuerzo, cualquier “cocinero ambicioso” podría crear un pastel relleno de crema, pero ahora están disponibles en cada esquina por menos de un dólar. Si cada vez que alguien quisiera un Twinkie tuviera que hornearlo por su cuenta, probablemente las personas comerían menos Twinkies. El sector de alimentos envasados ahora es una industria de muchos billones de dólares.
Consideremos la humilde papa. Durante mucho tiempo fuimos una nación de consumidores de papa, pero en gran medida horneadas o hervidas. Cualquiera que haya hecho papas fritas desde cero sabe lo trabajoso que es pelarlas, cortarlas y salpicarse con aceite. Pero con la sofisticada mecanización de los aparatos, la producción de papas fritas se centralizó y se pudieron comenzar a despachar a -40°C a cualquier freidora de comida rápida o sección de alimentos congelados en el país, con lo que la papa se convirtió en “la verdura preferida de los Estados Unidos”. Casi todo el aumento en el consumo de papa en las últimas décadas ha sido en forma de papas fritas y empaquetadas.
La producción de cigarrillos ofrece un paralelismo impresionante. Hasta la invención de las máquinas enrolladoras automáticas, los cigarrillos se tenían que enrollar a mano. Se necesitaban 50 trabajadores para producir la cantidad de cigarrillos que una máquina podía producir en un minuto. El precio se desplomó, y la producción aumentó a miles de millones. Fumar cigarrillos pasó de ser “relativamente poco común” a tener lugar en casi todas partes. En el siglo XX, el consumo promedio de cigarrillos per cápita aumentó de 54 a 4345 al año, “justo antes del primer informe del director general de Sanidad de los EE. UU.” en 1964. El estadounidense promedio pasó de fumar un cigarrillo a la semana a medio paquete al día.
El tabaco en sí era igual de adictivo antes que después de la publicidad masiva. Lo que cambió fue el acceso fácil y barato. Las papas fritas siempre han sido deliciosas, pero pasaron de ser poco comunes, incluso en los restaurantes, a poder conseguirse en cada esquina (probablemente al lado de la gasolinera donde puedes conseguir Twinkies y cigarrillos).
El primer Twinkie se remonta a 1930, y Ore-Ida empezó a vender papas fritas congeladas en la década de 1950. Tiene que haber algo más en esta historia aparte de la innovación tecnológica… Lo analizaremos a continuación.
Esta explosión de la comida procesada chatarra contó con el apoyo y el patrocinio del gobierno por mandato de las corporaciones alimentarias, lo cual analizo en mi video El papel de los subsidios en la epidemia de obesidad.
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