¿Por qué se le inyecta sal a la carne?

La traducción de este texto viene de la mano de nuestra voluntaria Tamara Amor. Edición de Ángela Graña Varela.

¿Por qué es tan poderosa la industria de la sal? Porque al igual que la industria del tabaco, tiene sus propias relaciones públicas y empresas de lobby que minimizan los efectos adversos de su consumo elevado. Además, la sal es muy barata. ¿Cuánta ganancia tiene realmente la industria? Como explico en mi video El gran negocio de la sal: llegar al meollo de la cuestión, los dueños de las minas de sal no son quienes acumulan las ganancias, sino la industria de alimentos procesados. De hecho, esta industria billonaria añade sal y azúcar baratos a todos los productos chatarra que nos venden. Al consumir constantemente estos alimentos supersalados y dulces, nuestras papilas gustativas se atrofian tanto que hasta puede que no le encontremos sabor a los alimentos naturales. Hasta la fruta más madura puede no ser tan dulce como los Froot Loops, por lo que seguimos comprando más y más chatarra procesada.

Hay otras dos razones principales por las que la industria alimentaria agrega sal a los alimentos. “Sin embargo, las otras dos razones son completamente comerciales y para la mayoría de los alimentos son la verdadera razón por la que la industria alimentaria quiere que la ingesta de sal permanezca alta”. La sal que se agrega en la carne se inyecta con agua, por lo que el peso del producto puede aumentar en un 20% aproximadamente. Dado que la carne se suele vender al peso, esto significa un 20% más de ganancia a un costo muy bajo.
Además, la sal nos da sed. Por eso los bares ofrecen cacahuetes salados gratis y las compañías de refrescos también son dueñas de las de aperitivos. No es casualidad que Pepsi y Frito-Lay sean la misma compañía. ¿Gastaríamos 9 dólares en una bebida en el cine después de comer palomitas de maíz sin sal? ¿Agrandaríamos el tamaño del refresco si no salaran nuestras papas fritas ni el Big Mac?

La sal también se agrega a la carne porque solubiliza las proteínas musculares en un gel y de esta forma se obtiene una textura “óptima”. La enzima transglutaminasa, conocida como el “pegamento de carne”, funciona de la misma manera, por lo que también es muy utilizada por las industrias de carne y pescado. Esta enzima puede ayudar a gelificar la proteína muscular sin agregar sal. Algunas de estas alternativas a la sal dejan un sabor amargo en la carne, pero este problema se puede solucionar agregando químicos “bloqueadores del amargor… que funcionan bloqueando la activación de [nuestras] células receptoras del gusto y evitando así la estimulación del nervio”; es decir, se impide que la información llegue a nuestro cerebro. La industria de la carne reconoce que sus productos aportan una cantidad significativa de sodio en la dieta, “lo que demoniza su propia imagen”, pero la sal es tan barata que cualquier otra alternativa le costaría mucho dinero. Sin embargo, si fuera capaz de resolver este problema de costos y hacerlo rentable, entonces quizás algún día podría terminar (como dijo la propia industria de la carne) “por salvar millones de vidas y no solo millones de dólares”.

La respuesta de la industria sobre el tema de la sal me recuerda mucho a la reacción que tuvieron cuando se clasificó a la carne procesada como un carcinógeno para los humanos. No te pierdas los videos Reacción de la industria de la carne animal a las nuevas directrices sobre el cáncer y La palatabilidad de la prevención del cáncer.

Existe una cierta controversia sobre si la sal es verdaderamente tan mala para nosotros. Decide tú mismo/a:

Un saludo,

Michael Greger

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