¿Afecta el café al colesterol?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Cecilia Sassot y Hermes Roca, voluntarios activos en NutritionFacts.org. Revisado por Ángela Graña Varela.

En un video que hice hace una década, (puedes ver qué tan antiguo es por los gráficos tontos) expliqué que lo que hace que el café suba el colesterol no pasa el filtro de café. Dale a la gente café de prensa francesa, que está filtrado, pero sin papel, y su colesterol se eleva en el transcurso de dos semanas. Cámbialos a café filtrado en papel y su colesterol vuelve a bajar. La misma cantidad de café, pero preparado de manera diferente.

El motivo de este aumento con el café en grano ha sido identificado desde ese entonces, y son las sustancias grasas en el aceite dentro de los propios granos. Una razón por la que nos llevó tanto tiempo darnos cuenta es que no subió el colesterol en ratas o hámsteres, ni en monos; pero lo hizo en los seres humanos. La buena noticia fue que se queda en el filtro de papel. Esto explica por qué el café filtrado no afecta el colesterol, mientras que los cafés hervidos, de prensa francesa o los cafés turcos sí lo hacen. También el expreso, el cual tiene 20 veces más de la sustancia cafestol que sube el colesterol que el café de goteo filtrado en papel, aunque el café turco y el café hervido son los peores. El café instantáneo y el percolado son bastante bajos incluso sin el filtro de papel. Cabe señalar que si haces café de goteo con uno de esos filtros de malla de metal sin el papel sería tan malo como la prensa francesa.

Entonces, los estudios en general “parecieron encontrar una constante” en el efecto de este componente graso que se quedaba en el papel del filtro. Sin embargo, “una pequeña cantidad de estudios sugirió que el café filtrado también puede aumentar los niveles de colesterol, y comenzaron a salir dudas en lo que parecía un tema resuelto”. Entonces, sí, el componente que aumenta el colesterol en el consumo de café filtrado puede no estar tan presente como en el café hervido, pero tal vez no deberíamos descartar la posibilidad de que el café filtrado también puede tener un pequeño pero importante papel en la subida del colesterol.

Conocía este estudio en el que tres tazas al día de café filtrado elevaban el colesterol total, pero el aumento en el colesterol LDL “malo” no fue estadísticamente significativo. Lo mismo con este estudio, en el que eliminar el café filtrado redujo el colesterol total. Nadie había medido nunca la presencia de los compuestos que elevan los niveles de colesterol en los filtros de papel… hasta ahora.

Los resultados mostraron que gran parte del cafestol, responsable de elevar el colesterol, es bloqueado por los granos de café en lugar de quedar atrapado en el filtro en sí. En otras palabras, la función principal del filtro de papel no es necesariamente bloquear el compuesto en sí mismo, sino bloquear cualquier partícula fina. Al igual que cuando haces café de prensa francesa, ahí está ese fino filtro de malla, pero sigues notando un poco de residuo en el fondo de la taza, que son esas pequeñas partículas que pasan a través y pueden llevar parte del riesgo. Aún así, una pequeña cantidad de cafestol pasa por el filtro.

Entonces, sí, puedes disminuir más del 90%del riesgo al cambiar el de prensa francesa o uno de los filtros de malla metálica por un filtro de papel. Si usas café con un alto nivel del compuesto cafestol, estás limpiando alrededor del 95% con el papel, pero puede quedar el suficiente como para afectar aún a tu LDL. No lo sabes hasta que lo pones a prueba. Comenzaron con un café alto en cafestol. Después de un mes de beber dos tazas al día, su colesterol LDL subió significativamente, a pesar de que se filtró en papel. Si tienes colesterol alto a pesar de seguir una dieta saludable, es posible que debas intentar eliminar el café y volver a hacerte análisis.

O bien, puedes intentar cambiar a un café de bajo cafestol. Hay todo tipo de variables, tales como el grado de tostado o el tamaño de los granos molidos, los cuales pueden afectar los niveles de cafestol. Es fácil imaginar que un tamaño más pequeño permitiría una mayor extracción. Tostarlo también parece destruir parte del cafestol; un tostado más oscuro debería tener menos. Aunque no hay mucha diferencia entre los tostados ligeros o medianos. De hecho, en este estudio no hubo diferencia significativa entre el aumento en el colesterol después de uno ligeramente tostado frente a un tostado medio, ambos subieron el colesterol malo.

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Crédito de la imagen: Karl Fredrickson vía Unsplash. La imagen ha sido modificada.

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