Cosas a tener en cuenta sobre el vinagre

Tal y como mencioné en el capítulo sobre verduras de hoja verde en mi libro Comer para no morir, el vinagre podría ser un condimento realmente bueno para ti. Ensayos aleatorizados con grupo de control que incluyeron tanto personas diabéticas como no diabéticas encontraron que añadir dos cucharaditas de vinagre a una comida puede mejorar el control del azúcar en sangre y disminuir eficazmente los picos de azúcar después de una comida sobre un 20%; pero, ¿cómo? Hablo de esto en mi video Los mecanismos del vinagre y sus efectos secundarios.

Al principio se pensaba que era porque el vinagre retrasa el ritmo de vaciado gástrico y reduce la velocidad a la que la comida sale del estómago. Esto tiene sentido, porque hay receptores de ácido en la primera parte del intestino delgado, en la que se neutraliza el ácido estomacal. Por lo tanto, si hay un exceso de ácido, el cuerpo hace que el vaciado del estómago sea más lento para darle tiempo al intestino de amortiguar todo eso. Por eso se pensaba que el ácido en el vinagre reducía la velocidad con la que los alimentos salían del estómago, y con ello una reducción del pico de azúcar. Resulta que después se publicaron estudios en los que tomar vinagre de manzana antes de acostarse dio como resultado niveles de azúcar más bajos la mañana siguiente. ¿Cómo puede ser? Obviamente no es un efecto de frenado estomacal producido por el ácido. De hecho, cualquier persona que se tomase la molestia de introducir una sonda de ultrasonido en el estómago de alguien podría decirte que no hay ninguna diferencia en los tiempos de vaciado del estómago cuando se compara el vinagre con el vinagre neutralizado. Así que no es solo un efecto del ácido; vuelta al punto de partida.

Otros estudios nos dan más pistas. El vinagre parece no tener ningún efecto sobre los niveles de azúcar, pero después de haberle dado a la gente una solución de glucosa pura. La glucosa es un producto de la digestión del azúcar y del almidón, así que si el vinagre reduce el aumento de azúcar en sangre al comer algodón de azúcar y pan de molde, pero no con la glucosa, puede ser que lo que haga sea suprimir las enzimas que digieren los azúcares y almidones. En efecto, el vinagre parece bloquear la enzima que descompone el azúcar de mesa, pero no fue solo un efecto del ácido; parece que hay algo especial en el ácido acético, el ácido en el vinagre. Esto se probó en células intestinales en una placa de Petri, así que la pregunta es, ¿funciona en personas? Dale a alguien un puré de patatas con o sin vinagre, y la glucosa fluye en el torrente sanguíneo al mismo ritmo en ambos casos; otra teoría descartada.

Vamos a resolver esto. Si el azúcar entra en el torrente sanguíneo al mismo ritmo con o sin vinagre, pero el consumir vinagre resulta en menos azúcar en la sangre, entonces lógicamente debe ser que sale del torrente sanguíneo más rápido. Efectivamente, el consumo de vinagre parece mejorar la eliminación de azúcar mediante la reducción de la resistencia a la insulina (la causa de la diabetes de tipo 2), y ya sabemos que consumir vinagre parece mejorar la acción de la insulina en los diabéticos. Así que el misterio de cómo funciona el vinagre parece haber sido resuelto, al menos en parte. Los diabéticos pueden añadirle vinagre al puré de patatas, o simplemente no comer puré de patatas. Si se añade vinagre a una comida con alto contenido de fibra, no ocurre nada, lo que explica resultados como que el vinagre no tenga ningún efecto en diabéticos después de una comida. Obviamente, porque la comida del estudio eran sobre todo legumbres. Si vas a comer alimentos con un índice glucémico alto como cereales refinados, entonces el vinagre puede ayudar, aunque hay algunas advertencias a tener en cuenta.

No bebas vinagre directamente, ya que puede causar hipo intratable y puede quemar el esófago, igual que pueden hacerlo las pastillas de vinagre de manzana si se quedan atascadas en la garganta (aunque estas pastillas no suelen tener mucho vinagre que se diga…). No se lo eches en la cabeza a tu hijo para tratar los piojos. No es dañino, excepto cuando baja a la cara y penetra en los ojos, y además resulta que ni siquiera funciona. Puede causar quemaduras de tercer grado si empapas un vendaje con el y lo dejas en contacto con la piel. Aunque incluso 6 cucharadas de vinagre al día no fueron asociadas con efectos secundarios a corto plazo, hasta que sepamos más, quizás sería mejor usar dosis culinarias más razonables, como un máximo de dos cucharadas al día. Por ejemplo, se descubrió que beber un total de 2000 tazas de vinagre es una mala idea.

Otros condimentos sin sal que son buenos para ti son la mostaza y el rábano rusticano. Quizá te interese mi video Segunda estrategia para cocinar el brócoli.

Esta es la última parte de mi serie de cinco videos:

Un saludo,

Michael Greger

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