¿De verdad tiene pus la leche?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Maria Belén Oliva voluntaria activa en NutritionFacts.org.

69-11 ¿De verdad tiene pus la leche?

Una vaca lechera podría vivir unos 20 años, pero en realidad suelen terminar en la industria de la hamburguesa después de un par de años de vida, apenas dejan de producir tanta leche y ya no resultan rentables. Pero otra razón común para el sacrificio de estas vacas es la mastitis. Es una inflamación e infección de las ubres que afecta al 99,7 % de las lecherías en los Estados Unidos.

Por esta epidemia de mastitis en el ganado lechero estadounidense, la industria láctea ha logrado que en los EE. UU. se permita una de las concentraciones más altas de “células somáticas” en la leche: casi el doble de lo que se permite en otros países: 750. 000 células por mililitro.

Cuando una ubre está sana, esa concentración debería estar por debajo de las 100,000. Esas células somáticas son, en su mayoría, glóbulos blancos. Así que si llegas a unas 200. 000 (más o menos un millón por cucharadita), es muy probable que la ubre esté infectada. O sea que la cantidad de células somáticas en los tanques de leche refleja el grado de infección. En concreto, si el tanque, que puede tener miles de litros, promedia 200. 000, eso indica que un 15 % de las vacas es probable que está infectada. Con 400. 000, que es el estándar internacional en muchos otros países, un tercio de las vacas estaría infectada. Y mantenerse dentro del límite del país de 750. 000 para la leche de Grado A, reflejaría que dos de cada tres vacas están infectadas.

Ahora bien, las células somáticas no son sinónimo de pus, como a veces se ha dicho de forma medio engañosa. Igual que la sangre o la leche materna humana pueden tener glóbulos blancos sin que eso sea pus, lo mismo pasa con la leche de vacas sanas. Eso lo sabemos desde hace más de cien años. El problema es que muchas de las vacas en los EE. UU. no están sanas.

Según la encuesta nacional más reciente del gobierno, una de cada cuatro vacas lecheras en los EE. UU. tiene mastitis clínica, que es la segunda causa de muerte en los tambos. Por eso, la leche estadounidense tiene en promedio unas 204. 000 células somáticas por mililitro, lo que equivale a una ubre probablemente infectada. Pero ¿a cuánta pus equivale eso?

Aunque la industria prefiere no hablar de “células de pus”, la realidad es que cuando la glándula mamaria está inflamada, hay pus. ¿Pero qué se considera pus en la leche? Se creó una prueba llamada “test de pus en leche”, hace más de cien años, que usaba leche de vacas infectadas y se estimaba que podía tener hasta un 2.5 % de pus. Idealmente, se busca que no pase del 0, 1 %. Entonces, si volvemos a las 204. 000 células por mililitro, ¿cuánto pus sería?

Eso es un millón de células por cucharadita. Parece un montón, pero la pus está muy concentrada. ¿Entonces cuánta pus habría en un vaso de leche? No tanta. Si a ese promedio nacional le restas lo que tendría una leche normal, te quedan unas 100. 000 células blancas inflamatorias por mililitro. Eso da unos 25 millones por taza. Todo depende de qué concentrada esté la pus. Aunque la pus pura puede tener 80. 000 células por microlitro o menos, si somos conservadores.

La mayor concentración que encontré tenía unas 150. 000 células por microlitro. Ojo, no mililitro. Si hay unas 25 millones de células por taza y cada microlitro de pus tiene 150. 000 células, eso sería como 150 microlitros de pus por vaso de leche. Como cada gota tiene unos 50 microlitros, estaríamos hablando de unas tres gotitas por vaso, más o menos.

Y al parecer se nota en el sabor. Uno de los principales problemas de la mastitis es que la leche puede cambiar de sabor o textura. Cuando la leche tiene muchas células somáticas, aunque se vea igual, no huele ni sabe igual.

La presencia de tanto pus puede sonar desagradable, pero no representa un riesgo para la salud gracias a la pasteurización. La industria láctea asegura que tomar leche con muchos glóbulos blancos bovinos no hace daño. Por más inflamadas e infectadas que estén las ubres, esa pus se cocina. Pero bueno… así como muchos padres no quieren que sus hijos coman carne con bacterias fecales, aunque estén irradiadas, como dijo el Director del Instituto de Políticas Alimentarias: “La caca irradiada no te enferma, pero sigue siendo caca”. Entonces, se entiende que algunos padres tampoco quieran que sus hijos tomen pus pasteurizado.

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