Flashback Friday: ¿Ayuda a perder peso el vinagre de manzana?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Luis Hernández y Macarena Troscé voluntarios activos en NutritionFacts.org.

Evidentemente, el vinagre se ha usado como ayuda para perder peso durante casi 200 años, pero ¿de verdad funciona? Bueno, al igual que la salsa picante, es una forma prácticamente libre de calorías de saborizar la comida, y actualmente hay todo tipo de vinagres sabrosos y exóticos para elegir, como los de higo, melocotón y granada. Pero la pregunta es: ¿el vinagre tiene algo especial que ayude a bajar de peso? El vinagre es una solución diluida simple de ácido acético, que toma energía del cuerpo para metabolizarse, activando una enzima llamada AMPK, que es el indicador de combustible del organismo. Si detecta que tenemos poca energía, amplifica su producción y le dice al cuerpo que deje de almacenar grasa y que la empiece a quemar. Dada la epidemia de obesidad, es crucial que se desarrollen compuestos orales con alta biodisponibilidad para provocar de forma segura la activación crónica de la enzima AMPK, lo que podría tener beneficios potenciales para la pérdida de peso a largo plazo. Sin embargo, no hay necesidad de desarrollar ese compuesto si se puede conseguir en un supermercado. Sabemos que el vinagre puede activar la enzima AMPK en humanos, pero ¿sería suficiente con la dosis que se utiliza normalmente en una ensalada?

Si se cogen células endoteliales (las que recubren los vasos sanguíneos) de los cordones umbilicales después de que nazca un bebé y se exponen a varios niveles de acetato, que es en lo que se transforma el ácido acético del vinagre en el estómago, parece que se necesita una concentración de por lo menos 100 para tener un aumento significativo en la enzima AMPK. Entonces, ¿cuánto acetato se obtiene en la sangre con una cucharada de vinagre en una ensalada? Se obtiene 100, pero solo durante 15 minutos. En incluso en esa concentración, una exposición de 10 o 20 minutos no parece mucho. Ahora bien, esto es en una placa de laboratorio, pero no teníamos ningún estudio clínico hasta… ¡ahora!

Un estudio doblemente ciego que investiga los efectos del consumo de vinagre con respecto a la reducción de la grasa corporal en hombres y mujeres con sobrepeso. Los llamaron “obesos”, pero en verdad eran más delgados que el estadounidense promedio. En Japón, consideran a alguien con un IMC de 25 “obeso”, mientras que el estadounidense promedio tiene un IMC de 28,6. De todos modos, se seleccionaron aproximadamente 150 individuos con sobrepeso, y los dividieron al azar en tres grupos: uno con una dosis alta de vinagre, el cual tomaba una bebida con dos cucharadas de vinagre de manzana por día; un grupo con una dosis baja, que tomaba una bebida con una cucharada de vinagre de manzana por día; y un grupo de control con placebo, que tomaba una bebida ácida desarrollada para saber igual que la bebida con vinagre pero usando un diferente tipo de ácido, por lo que no tenía ácido acético. 

No hubo ningún otro cambio en la dieta ni ejercicio. De hecho, se controlaron sus dietas y se les dieron podómetros para asegurarse de que la única diferencia significativa entre los tres grupos fuera la cantidad de vinagre que tomaban a diario. Así es como empezaron. En un solo mes, observaron una pérdida de peso estadísticamente significativa en los dos grupos que tomaban vinagre comparado con el que tomaba el placebo, con mejores resultados en el grupo que tomaban la dosis alta que en el de la dosis baja. Mes tras mes, mejoraron cada vez más. De hecho, al tercer mes, los que habían tomado el placebo subieron de peso, como la gente con sobrepeso tiende a hacer, mientras que los grupos que consumían vinagre bajaron de peso significativamente. ¿Fue realmente significativa la pérdida de peso o fue solo estadísticamente significativa? Bueno, eso debes decidirlo tú. Esto es en kilogramos; así que, comparado con el grupo que tomó placebo, los que tomaron dos cucharadas de vinagre al día perdieron más de dos kilos al final de las 12 semanas. Puede que no suene a mucho, pero lo hicieron gastando únicamente unos céntimos al día sin modificar nada en su dieta.

Y también redujeron casi 2,5 cm de cintura, lo que sugiere que estaban perdiendo grasa abdominal. Pero los investigadores avanzaron aún más y lo pusieron a prueba. Hicieron escáneres abdominales a los sujetos de la investigación para medir directamente la cantidad de grasa en el cuerpo antes y después de la investigación. Midieron la cantidad de grasa superficial, grasa visceral y el total de grasa corporal. La grasa superficial es la grasa bajo la piel, responsable de los brazos flácidos y que contribuye a la celulitis, pero la grasa visceral es la que mata. Esa es la grasa, que aparece aquí en blanco, que se acumula alrededor de los órganos internos y hace que sobresalga la barriga. Y ese es el tipo de grasa que estaba aumentando en el grupo que tomaba placebo cuando ganaban peso. Malas noticias. Pero los dos grupos que consumieron una dosis baja y alta de vinagre pudieron eliminar casi 6 cm2 de grasa visceral según la tomografía computarizada.

Ahora bien, como cualquiera estrategia para perder peso, solo funciona si se hace. Un mes después de dejar de tomar vinagre, el peso volvió. Pero eso solo es evidencia adicional de que el vinagre estaba funcionando, ¿pero cómo?

Un grupo de investigadores de Reino Unido sugirió una explicación: el vinagre es desagradable. Hicieron una bebida apetecible mezclando sirope de frutas y vinagre con agua, y luego hicieron una bebida realmente repugnante y desagradable. Se usó vinagre blanco en ambas bebidas. La bebida repugnante era tan desagradable que los sujetos que participaron en el estudio tenían náuseas después de tomarla; así que comían menos de la comida que se les daba con la bebida. Ahí lo tienes: el vinagre ayuda con el control del apetito y el consumo de comida, aunque estos efectos se deben, en gran parte, a las mezclas afrutadas de vinagre que provocan náuseas. Entonces, ¿es eso lo que está sucediendo? ¿Estaban comiendo menos los grupos que tomaban vinagre? No, los grupos que tomaban vinagre comían lo mismo que los que tomaban el placebo. Misma dieta con más pérdida de peso, gracias, quizás, al impacto del ácido acético en la enzima AMPK.

Ahora bien, las tomografías computarizadas hacen que esta investigación sea muy cara; así que no me sorprendió que fuese financiada por una empresa que vende vinagres, lo cual es bueno, porque, de lo contrario, no tendríamos estos datos increíbles. Pero también es malo, porque nos deja con la duda de si la fuente de financiación manipuló los resultados de alguna manera. Lo bueno de que las empresas financien estudios sobre comidas saludables, ya sea una empresa de kiwis o el Comité Nacional de Promoción de las Sandías (watermelon.org) es que ¿qué es lo peor que puede pasar? Aquí, por ejemplo, incluso si los resultados terminan por ser falsos, lo peor que puede pasar es que tu ensalada tenga más sabor.

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Imágenes de MarekPhotoDesign vía Adobe Stock.