¿La degradación del terreno puede reducir el valor nutricional de las frutas y verduras?

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Sofía Yáñez voluntaria activa en NutritionFacts.org.

Artículos en línea y la prensa popular suelen afirmar que la composición de nutrientes minerales de los cultivos está en declive desde hace 50 años con títulos como “El gran colapso de nutrientes”, en parte por la supuesta reducción de nutrientes del suelo. Esta narrativa está promocionada por la asociación comercial líder de suplementos dietéticos. Pero ¿es verdad?

Este quizá sea el estudio más citado y compara el valor nutricional de frutas y verduras de Estados Unidos de América entre 1950 y 1999. Casi la mitad de nutrientes analizados, es decir 7 de 13, no mostraba un gran declive. Los 6 que sí, solo era un declive del 15 por ciento en promedio. Un estudio similar en el Reino Unido del contenido mineral también descubrió que existía un declive del 50 por ciento. Claro, la caída de sodio no importa. Ya tenemos demasiado y muchos de nosotros obtenemos suficiente cobre. Pero la caída del 10 por ciento de magnesio es grave. Y aunque la caída de hierro parece precipitada, la caída absoluta es diminuta ya que las frutas y verduras tienen poco hierro.

Investigadores australianos hallaron algo parecido: de hierro bajó a la mitad en frutas en las últimas décadas, pero la caída absoluta es 0.2 mg por porción, que es casi el 2 por ciento de la ingesta diaria recomendada para la mayoría. Sucede lo mismo con el zinc. Y de hecho hubo un aumento en los cereales. Como ven, la diferencia es solo de unos pocos miligramos en el calcio y magnesio, cuando la IDR es cientos de miligramos. Así que, con diferencias absolutas tan chicas, no es común que una baja mineral tenga un gran impacto en la ingesta nutricional.

Y no es claro si estos cambios son reales. Estas comparaciones de tablas antiguas de alimentos no son una manera fiable de determinar cambios en la nutrición de alimentos con el tiempo, ya que son instantáneas no sincronizadas en el tiempo, que no buscan coincidir. Quizá fueron diferentes variaciones o quizá hubo diferencias en madurez, estación, locación. Al ver los niveles de minerales en el suelo, no se perciben declives y, en algunos casos, se ve un gran aumento en los niveles de minerales en casi todo el mundo durante el último medio siglo. Entonces, ¿de dónde viene esta propaganda pesimista de la industria de suplementos?

Se teme que niveles de CO2 en aumento reduzcan los nutrientes en cultivos, pero el mayor cambio documentado fue un aumento del 59 por ciento en el contenido antioxidante total, gracias a niveles más altos de fitoquímicos.

¿Y el temor de que las variedades modernas crezcan tanto y tan rápido, lo que podría crearía un compromiso entre el rendimiento y la concentración de nutrientes? Una manera de estudiar esto es cultivar diversas variedades de distintos años bajo condiciones iguales. Esto es lo que los investigadores hicieron con brócoli. Hubo 14 variedades cultivadas a la venta a lo largo de 50 años y se descubrió que no hubo un cambio claro en el contenido mineral, aunque sí encontraron que el contenido mineral era más bajo en brócolis grandes. Piensen en esto cuando lo compran.

¿Y la afirmación de la industria de los suplementos dietéticos de que los estadounidenses les faltan nutrientes de las comidas? Por ejemplo, solo la mitad alcanzan los 75 mg de vitamina C diarios. Una sola naranja tiene más. Entonces, ¿por qué les faltan nutrientes de vegetales a los estadounidenses? Porque no comen suficientes frutas y verduras. No necesitan píldoras, solo necesitan productos agrícolas.

Incluso si hay de verdad 15 por ciento menos de vitamina C en el brócoli de hoy, significa que debes comer seis cabezuelas del brócoli de hoy en vez de cinco.

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