¿Qué hay del sodio en el miso?

La traducción de este texto viene de la mano de nuestro voluntario Guillermo Escribano.

El segundo informe de expertos del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Estadounidense de Investigación sobre el Cáncer establece que la sal es una causa probable de uno de los cánceres más mortales del mundo: el cáncer de estómago. Si la estimación del informe, que dice que por cada gramo diario aumenta un 8% el riesgo de desarrollar la enfermedad, es correcta; en países como Reino Unido, cerca de 1700 casos de cáncer de estómago anuales se deben a una ingesta excesiva de sal, como puedes ver en mi video ¿Es saludable el miso? (0:27), y en un país como estados unidos serían miles de casos más por año.

Como muestro en el video (0:43), el factor de riesgo asociado a la ingesta de sal es el mismo que el asociado a fumar o al consumo excesivo de alcohol, aunque puede que sea solo la mitad de malo que el asociado al consumo de opio o al aumento en el consumo total de carne. Estos hallazgos se consiguieron gracias a un estudio en el que participaron más de medio millón de personas, lo que podría explicar por qué las personas que siguen una dieta sin carne tienen una probabilidad dos tercios menor de desarrollarlo.

Sabemos que la ingesta de sal es un factor de riesgo y, por tanto, a mayor consumo de sal, mayor probabilidad de desarrollar cáncer de estómago. Un metaanálisis fue un paso más allá y estudió algunos alimentos específicos con alto contenido en sal, como los encurtidos, el pescado en salazón, la carne procesada y la sopa de miso. El consumo habitual de encurtidos, pescado en salazón y carne procesada se asoció con un aumento del factor de riesgo en un 25%. Como os enseño en mi video (1:39), el consumo de encurtidos podría explicar por qué Corea del Sur, donde el kimchi (col encurtida picante) es un alimento básico, tiene una de las tasas de cáncer más altas del mundo. Sin embargo, los investigadores no encontraron una relación significativa con el consumo de sopa de miso. Esto puede deberse a que los efectos cancerígenos de la sal en la sopa de miso se contrarrestan por los efectos anticancerígenos de la soja, anulando así el factor de riesgo. Dicho factor puede disminuir aún más si, como explico en el video (2:06), preparamos sopa de ajo y le añadimos algunas cebolletas.

Sin embargo, el cáncer no es la razón principal por la que se le dice a la gente que evite la sal. ¿Qué pasa con la sopa de miso y la hipertensión? Al igual que con el miso y el cáncer, la sal del miso hace subir la presión arterial, pero la proteína de soja del miso puede que la reduzca. Si comparamos los efectos de la leche de soja con los de la leche de vaca, por ejemplo, y, para hacerlo aún más justo, comparando la leche de soja con la leche de vaca desnatada para evitar las grasas saturadas; la leche de soja puede reducir drásticamente la presión arterial en las mujeres con hipertensión, como puedes ver mi video (2:43). Aunque, ¿es este efecto lo suficientemente potente como para contrarrestar toda la sal del miso? Un grupo de investigadores japoneses decidió ponerlo a prueba.

Durante cuatro años realizaron un seguimiento a un grupo de hombres y mujeres de 60 años, cuya presión arterial tenía valores normales al empezar el estudio, con el objetivo de ver quiénes eran más propensos a ser diagnosticados con hipertensión en ese tiempo: los que comían dos o más tazones de sopa de miso al día o los que comían uno o menos. Aunque dos tazones de sopa es como añadir media cucharilla de sal, los que tomaban dos o más tazones por día parecían tener un riesgo cinco veces menor de desarrollar hipertensión. Así que, quizás, el efecto antihipertensivo del miso supera al efecto hipertensivo de la sal.

El miso, un alimento integral de la soja, es una fuente de “sal” de luz verde. Por eso la uso en mis recetas. Puede ayudar a Quitarse el hábito de la sal.

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