Cómo reaccionó la industria de la carne a las nuevas advertencias sobre el cáncer

¿Cuál fue la respuesta de la industria cárnica a la recomendación de las organizaciones benéficas líderes en cáncer en cuanto a dejar de comer beicon, jamón, perritos calientes, salchichas y fiambres? Reconocieron que las directrices internacionales más recientes para la prevención del cáncer instan a la gente a evitar la carne procesada. “Es evidente que… tal declaración representa ‘un peligro claro y presente’ para la industria cárnica”, dice una respuesta en la revista Meat Science. La carne procesada, dicen, sigue siendo “una necesidad social” (¿Cómo podría alguien vivir sin mortadela?). El desafío para la industria de la carne es encontrar la manera de mantener el consumo de estos productos mientras evitan dañar y empeorar la salud pública.

Todavía no estamos seguros de qué hay en la carne procesada que es tan cancerígeno, pero la suposición más probable que podría explicar el efecto perjudicial de las carnes procesadas tiene que ver con los compuestos del grupo hemo, con la formación de nitrosamina y radicales libres, y el resultante daño cancerígeno al ADN. Para reducir las nitrosaminas, se podrían eliminar los nitritos, algo que la industria lleva décadas considerando, ya que sus efectos tóxicos se conocen desde hace mucho tiempo. La industria utiliza estos compuestos en la carne procesada para mantener su color rosado. Existen, evidentemente, otros aditivos colorantes que se podrían usar. Sin embargo, va a ser difícil conseguir que la industria cambie, “en vista de lo efectivas que son” estas sustancias como conservantes, y a la hora de “dar buen sabor y conseguir ese color rojizo”. Nadie quiere huevos y jamón verdes.

Es como la reducción de sal en los productos cárnicos. Claro que la industria ha pensado en hacerlo, pero “una de las mayores barreras sería el costo, ya que la sal es uno de los ingredientes alimenticios más baratos que hay”. Hay varios potenciadores del sabor que se pueden inyectar en la carne para ayudar a compensar la reducción de sal, pero algunos dejan un regusto amargo. Para arreglar eso, podrían inyectar un producto químico patentado que bloquea el sabor amargo y puede prevenir la estimulación del nervio del gusto al mismo tiempo. Este bloqueador de amargura es “el primero de lo que podría convertirse en toda una gama de productos nacidos de la colaboración entre la tecnología de los alimentos y la biotecnología”.

También podrían intentar añadir materias no-cárnicas a la carne, como fibra o almidón resistente (procedente de legumbres), que tienen efectos protectores contra el cáncer. Después de todo, en los Estados Unidos, la mayoría de los adultos no consumen suficiente fibra, “lo que implica que fortificar los productos cárnicos con fibra podría tener beneficios para la salud”. Eso sin mencionar que sus productos son una de las razones por las que la dieta estadounidense es tan deficiente en fibra. La industria está a favor de reformular sus productos para que causen menos cáncer, pero “obviamente cualquier optimización debe lograr que los productos sean más saludables sin dejar a un lado los aspectos más hedonistas. Es importante darse cuenta de que en la industria cárnica, la calidad nutritiva y la tecnológica están inversamente relacionadas. Una mejora en una conducirá al deterioro de la otra”. Claro que saben que el consumo de manteca no es lo mejor del mundo, y que las enfermedades cardiacas son la principal causa de muerte en el mundo occidental. Lo que pasa es que estos inconvenientes “se oponen a las cualidades tecnológicas de las grasas saturadas que las hacen indispensables en la fabricación de productos cárnicos”. Sin ellas, no se podría conseguir la consistencia deseada. La grasa de cerdo no se endurece lo suficiente, por lo que deja un residuo de grasa en el cuchillo cuando cortas la carne”. ¿Menos ataques al corazón o ausencia de grasa en el cuchillo? Supongo que habría que analizar las ventajas y desventajas…

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la carne procesada es un carcinógeno de grupo 1, es decir, el nivel más alto. ¿Cómo puede ser que se siga sirviendo a niños en los comedores escolares? Te recomiendo que veas mi video ¿Cuánto cáncer provoca el fiambre?.

Algunas de las cosas que hace la industria de la carne me recuerdan mucho a las tabacaleras. Por ejemplo:

¿No tienes claro que sea peligroso consumir demasiada sal?

Un saludo,

Michael Greger

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