La forma más saludable de beber café

A continuación una aproximación al contenido del audio de este video. Para ver los gráficos, tablas, imágenes o citas a los que Dr. Greger se refiere, ve el video más arriba. La traducción y edición de este contenido ha sido realizada por Elena Figal quien forma parte del equipo de voluntariado de NutritionFacts.org.

Como expliqué en mi último vídeo, el ácido clorogénico (el principal agente antioxidante del café) potencia la autofagia en las células humanas, lo que podría explicar por qué el café se asocia a la longevidad. Si todo el mundo bebiera tres tazas de café al día (unos 750 mL), solo en Estados Unidos se podrían preservar cada año millones de años de vida saludable. ¿Qué café tiene más ácido clorogénico?

Se han probado más de un centenar de cafés, expresos, capuchinos y cafés instantáneos y su contenido en ácido clorogénico puede ser más de 30 veces mayor en unos que en otros. Curiosamente, el principal responsable de esta gran diferencia fue el café comprado en Starbucks, que posee un contenido en antioxidantes francamente bajo, lo cual puede deberse a que Starbucks tuesta los granos de café tanto que los destruye. Cuanto más se tuesta el café, más se reduce la cantidad de antioxidantes. La cafeína, en cambio, resiste relativamente bien al calor, pero un tueste oscuro puede eliminar casi el 90 % del contenido en ácido clorogénico del grano de café. En cambio, la diferencia entre un tueste medio a claro y un tueste claro no parece importar, al menos en lo que se refiere a elevar el nivel total de antioxidantes en sangre de una persona después de beber café.

Echarle al café leche de soja no parece tener ningún impacto, pero añadir leche de vaca o nata parece reducir la biodisponibilidad del ácido clorogénico aproximadamente en un 40%.

Los procesos de secado mediante liofilizado y centrifugado que se utilizan para hacer café instantáneo no parecen afectar significativamente al nivel de ácido clorogénico. Sin embargo, cómo preparemos el café sí que tiene un impacto. El café filtrado tiene mayor contenido en ácido clorogénico que el expreso, probablemente debido a que el agua permanece en contacto con el café molido más tiempo y a que el volumen final es mayor. No se ha encontrado ninguna diferencia entre la infusión en frío o en caliente.

El método de preparación del café también influye en el nivel de colesterol. Los responsables son dos compuestos: el cafestol y el kahweol, que se encuentran en el polvo del café molido, en unas partículas diminutas que se quedan atrapadas en el filtro de papel. Esto explica por qué el café filtrado no sube el nivel de colesterol tanto como el café de puchero, el café turco o el café preparado con cafetera de émbolo. Si tu nivel de colesterol no es ideal, deberías intentar beber café filtrado o utilizar café soluble (que también carece de estos compuestos). Los filtros de malla probablemente sean insuficientes, ya que incluso los filtros de papel con “microperforaciones” permiten el paso de los compuestos que elevan el colesterol, sobre todo si el molido es muy fino.

Y por supuesto, se descubrió que quienes beben café sin filtrar tienen tasas de mortalidad más altas que quienes beben café filtrado, aunque beber cualquier tipo de café es mejor que no beber café, al menos en el caso de las mujeres. Estos resultados han hecho que algunas personas se quejen de la creciente popularidad de los cafés de cápsula por no utilizar filtro, aunque si abres una cápsula verás que hay un filtro de papel en su interior. Sin embargo, el café de cápsula suele contener más compuestos estrogénicos, como es de esperar al poner casi cualquier tipo de plástico en contacto con agua lo suficientemente caliente, aunque los niveles detectados eran bajos en comparación con las normativas de seguridad.

Si el café puede prolongar nuestra vida potenciando la autofagia, y posiblemente prevenir cientos de miles de casos de distintas enfermedades e incluso las muertes derivadas de estas enfermedades, ¿debería beber café todo el mundo? ¿Hay gente que debería evitar el café? Lo averiguaremos en el próximo vídeo.

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Gráficos de Avo Media

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